Joe Kitsana è tra gli chef che lavorano più duramente nel settore dell'ospitalità, ma non ha intenzione di cambiare rotta: ecco perché.
Il ristorante
Il miglior ristorante di Sydney? Joe’s Table. Per chiunque abbia mai incontrato Joe Kitsana, questa affermazione non ha bisogno di spiegazioni. Kitsana è sulla scena enogastronomica della città da più di 20 anni, in particolare al Longrain (dove ha lavorato dalla sua apertura nel 1999 fino al 2006) e da Sailors Thai e Phamish. Nel giugno 2016, ha trasformato il bar di quartiere Kings Lane Sandwiches in un ristorante tailandese che gestiva interamente da solo. Reception, cameriere, lavapiatti, capocuoco: è semplicemente Joe. Sulla carta è una scelta folle, ma Kitsana ce la fa con una calma sorprendente, come racconta a broadsheet.com.
"Di solito preparo la postazione alle 10, poi il pranzo inizia alle 12.30 e cucino", dice Kitsana. “Chiudo alle tre e passo subito a preparare la cena. Poi proseguo e quando i clienti se ne vanno, intorno alle 23, ripulisco. Finisco la mia giornata verso le 2.30 del mattino". È un programma che la maggior parte di noi si rifiuterebbe di seguire, ma Kitsana lo considera una scienza esatta.
Quando è arrivato il momento di trasferirsi e riaprire il suo ristorante in uno spazio più grande, ha concluso tutto in un paio di settimane, annunciando il trasloco su Instagram a metà luglio e accogliendo i suoi primi commensali martedì 29 agosto. Se Joe fosse stato un personaggio nella seconda stagione di The Bear, sarebbe bastato un solo episodio per raccontare l’apertura.
Il nuovo spazio – a soli 500 metri dalla sede originale, all’angolo tra Bourke e William Street – ha una capienza doppia e potrebbe ospitare fino a 40 persone. "Di solito non faccio un intero servizio di 40 persone, forse faccio solo 25 o 30 ospiti al massimo", dice Kitsana. "Voglio solo che questo posto mi faccia sentire come a casa, come se fossi nel mio soggiorno."
Proprio come nel suo ristorante originale, la nuova sede offre due degustazioni ogni sera e un menu à la carte che è indicativo dell’esperienza e dell'attenzione ai dettagli di Kitsana. L'antipasto di involtini primavera di pollo croccanti stile Hanoi serviti con salsa nuoc cham ed erbe fresche è un must assoluto, così come gli gnocchi morbidi e pastosi con un insolito (ma delizioso) ripieno di aglio ed erba cipollina che nuotano in un mix di peperoncino, zenzero e salsa di soia. Kitsana ripropone anche vecchi piatti: il maiale brasato e saltato in padella e un pollo croccante al limone. E con notizie che rassicureranno i clienti abituali, conclude la sua chiacchierata così: “Non cambierò nulla. Solo un nuovo spazio e il vecchio Joe.”
Foto di copertina: @Edwina Pickles
