José Andrés, dalla Spagna alla conquista dell’America. Tutto sullo chef spagnolo, allievo di Ferran Adrià, che aiuta il mondo con la sua organizzazione no-profit World Central Kitchen.
La storia
"Ricordo questo ragazzo spagnolo che gridava", racconta la chef Karla Hoyos, descrivendo la prima volta che ha incontrato José Andrés alla BBC. "Era appena tornato da un incontro con la FEMA (l‘agenzia statunitense per la gestione delle emergenze), ed era furioso. E ho pensato: 'Oh, no. Non ho intenzione di interfacciarmi con questa persona. Non mi interessa chi sia’." Era il settembre del 2017, poco dopo l’arrivo di Hoyos a Porto Rico in seguito all’uragano Maria, la tempesta che ha devastato l’isola, uccidendo quasi 3.000 persone, rendendo impraticabili la maggior parte delle strade e mettendo fuori uso l’80% della rete elettrica. Diversi giorni prima, Andrés era atterrato con una squadra della sua organizzazione no-profit, World Central Kitchen (WCK), fondata nel 2010 dopo il ritorno da Haiti, dove aveva dato da mangiare ai sopravvissuti di un catastrofico terremoto. Originariamente l’organizzazione gestiva programmi di aiuto a lungo termine – come il sostegno alla formazione nutrizionale per le giovani madri – ma, dopo Maria, i suoi sforzi si concentrano sul dispiegamento di un esercito di “primi soccorritori culinari” per sfamare le persone colpite dai peggiori disastri del mondo, naturali e bellici.
Mentre Andrés comprendeva l'enormità della sfida che Porto Rico doveva affrontare, iniziò a chiamare le truppe, chiedendo agli amici chef e ad altri di partecipare. A quel tempo, Porto Rico era ancora sotto coprifuoco, quindi il team WCK lavorava dalle 04:00 alle 20:00 circa, e ogni giornata terminava con un debriefing condotto da Andrés in un hotel. Hoyos ricorda le domande che ha posto. "Come possiamo fare? Come possiamo nutrire più persone? “. Pochi giorni dopo, Andrés avrebbe dovuto consegnare 5.000 pasti in una città a un'ora di distanza, ma disse a Hoyos di preparare altri 1.000 panini. Quando lei gli fece notare che in tutta la città c'erano solo 5.000 persone, rendendo superfluo il cibo extra, lui rispose: "E le persone che trovo lungo la strada?" Il suo timore iniziale si è rapidamente dissolto. "Pensa a tutto e gli importa davvero."
Per Andrés, "i cuochi hanno una delle responsabilità più grandi in assoluto. Il nostro settore investe tutto: agricoltura, lavoro, immigrazione, ambiente, diplomazia, sicurezza nazionale. Se non usiamo le nostre voci per dire qualcosa, per contribuire a rendere il mondo un posto migliore, perché siamo qui?”. Prima che diventasse famoso per aver nutrito un'isola, lo chef aveva già scalato le vette della sua professione, costruendo un impero culinario a Washington e oltre: quasi 40 ristoranti fino ad oggi, tra cui The Bazaar, Zaytinya e il suo minibar all'avanguardia da 12 posti. E non dimentichiamo di aggiungere al curriculum i ruoli di autore di bestseller, conduttore televisivo, produttore di podcast, educatore e candidato al Premio Nobel per la pace. La sua ultima impresa è un nuovo libro di cucina, pubblicato il 12 settembre, incentrato sulle ricette associate all'opera di soccorso globale della WCK.
Nato nelle Asturie, in Spagna, e cresciuto a Barcellona, Andrés è stato plasmato dalla cultura gastronomica del suo paese. "Non eravamo ricchi da piccoli, e mia mamma e mio papà avevano quattro maschi da sfamare, quindi di solito si trattava di cibo fresco, cucinato semplicemente." Eppure, pian piano lo chef ha iniziato a lavorare nelle cucine di Barcellona e della Costa Brava spagnola, dove ha incontrato lo chef Ferran Adrià, il suo futuro capo e mentore. Era il 1988, quattro anni dopo che Adrià aveva preso il timone di elBulli, un umile ristorante sul mare nella città catalana di Roses dove veniva infranta ogni norma culinaria immaginabile. Dopo il servizio del pranzo, Adrià rimaneva in cucina a sperimentare, e Andrés era sempre lì al suo fianco. Un giorno tentarono di friggere una gelatina per poi farla esplodere nell'olio. "La nostra reazione è stata di sorpresa, come 'siamo pazzi!'", dice Adrià, "ma allo stesso tempo avevamo l’impressione che tutto fosse possibile".
Alla fine, Andrés lasciò la Spagna per gli Stati Uniti, facendo stagioni a New York e in California prima di prendere le redini di un nuovo ristorante di Washington DC chiamato Jaleo. Non passò molto tempo prima che attirasse clienti, l'attenzione dei media e il rispetto dei suoi colleghi. Adrià esalta le formidabili capacità del suo protetto – "José ha un talento speciale per tutto ciò che riguarda la gastronomia" – e il sentimento trova eco nel buon amico di Andrés, Eric Ripert, lo chef di Le Bernardin di New York, l'unico ristorante a mantenere la sua valutazione a quattro stelle del New York Times per tre decenni. "José è, secondo me, se non il più creativo, uno degli chef più creativi oggi al mondo."
Quando le è stato chiesto come descrivere Andrés, Dominique Crenn ha risposto che non avrebbe nemmeno sottolineato il fatto che è uno chef. "Questo ragazzo è un essere umano incredibile e l'ho sperimentato personalmente." Non molto tempo dopo essere diventata la prima cuoca negli Stati Uniti a guadagnare tre stelle Michelin con il suo Atelier Crenn a San Francisco, le fu diagnosticato un cancro al seno e Andrés fu una costante fonte di sostegno. "Mi ha aiutata senza esitazioni, ed è un grande ascoltatore.” Ascoltare è un'abilità che Andrés ha acquisito all'inizio della sua carriera, come dimostrato attraverso una ricetta nel nuovo World Central Kitchen Cookbook, un bellissimo compendio di piatti creati o adattati per le attività dell'organizzazione nei luoghi in difficoltà di tutto il mondo. Contiene ricette di Michelle Obama, Meghan Markle, Guy Fieri, Ayesha Curry, Tyler Florence, Emeril Lagasse e altri chef che hanno prestato servizio in prima linea, inclusi alcuni di quelli citati in questo pezzo.
Durante i suoi primi giorni ad Haiti dopo il terremoto del 2010, Andrés stava cucinando con un gruppo di donne locali. "Ho preparato loro dei fagioli neri, e mi hanno guardato in modo strano." Nella ricetta che gli insegnarono successivamente i legumi vengono passati al setaccio fino a creare una purea cremosa, che viene servita con riso bianco. "Se avessi ascoltato invece di iniziare a cucinare, avrei capito cosa volevano davvero”. Quel messaggio da portare a casa è diventato parte integrante del modus operandi di WCK. Quando il team arriva in una nuova località, è importante collaborare con chef locali e membri della comunità per comprendere meglio la cultura gastronomica di un luogo. "José direbbe: 'Sì, mi piace la paella, ma non andrò in Ucraina a dargli la paella'", nota Hoyos. "Devi sapere com'è il loro cibo di conforto.”
L'efficacia di WCK si basa sulla sua capacità di reagire rapidamente, una caratteristica che il suo fondatore sembra possedere in abbondanza. Più leggi sul WCK, però, più ti rendi conto che riempire lo stomaco delle persone non è l'unico scopo. È importante, ovviamente, e il cibo deve essere delizioso, ma si tratta anche di nutrire le loro anime. C'è una foto famosa nel libro di cucina che fu scattata a Porto Rico subito dopo Maria. Andrés e lo chef locale José Enrique vengono colti nell’atto di servire uno stufato chiamato sancocho davanti a un allegro edificio rosa. Se non lo sapessi meglio, le loro espressioni facciali e il linguaggio del corpo potrebbero indurti a pensare che fosse una grigliata tra amici, invece che una missione di soccorso. "Dobbiamo riempire di speranza le persone, soprattutto quando hanno appena attraversato alcuni dei momenti più traumatici della loro vita. Questa è empatia.”
Foto di copertina: @Our Local Commons
