Dal 2011 il ristorante di Marco Liu è un punto di riferimento nel capoluogo lombardo per chi vuole gustare una cucina orientale autentica ma contemporanea, con in più l’accoglienza tipicamente italiana.
Il ristorante: un confronto tra generazioni e culture
Ristorante cinese contemporaneo e di livello, Ba Restaurant apre nel 2011 e da allora porta a Milano la cucina autentica cantonese, tradizionale e rinnovata al tempo stesso, che non rinuncia a qualche incursione occidentale tanto negli ingredienti utilizzati (dalle ostriche al caviale, fino al dal foie gras) quanto nel modo di presentarli, al tempo stesso minimal e scenografico (come nei casi in cui si utilizza l'azoto liquido per creare una cascata di vapore sul tavolo).
Il nome del locale è un vero e proprio manifesto e insieme una dedica, basati entrambi sui significati della parola “Ba”: nella lingua cinese, questo termine indica innanzitutto il numero “otto”, che nella stessa cultura appartiene a forze primordiali dell’Universo (Cielo, Lago, Fuoco, Tuono, Vento, Acqua, Montagna e Terra) detentrici di tutte le risposte per interpretare ciò che avviene nel mondo. Si tratta quindi di un simbolo fortemente positivo, che evoca di armonia, stabilità e prosperità, nonché il punto di partenza per ogni cambiamento.
Ma “Ba”significa anche “padre”, inteso come ciò da cui tutto ha origine. Scegliendo il nome del suo ristorante, Marco Liu, cinese “di seconda generazione”, nato in Italia e cresciuto tra l’Emilia e Milano, nonché ultimo di tre fratelli (tutti ristoratori a Milano), ha voluto non solo esprimere il suo essere un mix equilibrato di cromosomi cinesi e stile di vita italiano (l’integrazione perfetta di due culture antiche, che hanno molto da dirsi) ma anche ringraziare il genitore da cui ha ereditato gli insegnamenti e appreso la professionalità e la passione che ogni giorno rivela nel suo lavoro.
La cucina: cinese tradizionale, ma con un grande tocco di modernità italiana
Ba Restaurant ha un’impronta tipicamente e cinese, voluta da Marco Liu allo scopo di sfatare i luoghi comuni sulla cucina del suo Paese d’origine, trasmettendone appieno la ricchezza gastronomica. Ma tutto è declinato in chiave innovativa, evoluta e giovanile, con l’approccio caratteristico di una generazione che vuole presentare al suo pubblico il vero volto della Cina moderna, sposandolo con quella della patria adottiva, attraverso la cura per la qualità delle pietanze e l’equilibrio dei sapori, l’accoglienza tipicamente italiana e l’accostamento delle tecniche più tradizionali a ricette innovative.
In tutto questo Marco Liu è affiancato dall’executive chef Bryan Hooi (malesiano di origini cinesi, approdato a Ba nel 2017 dopo molte esperienze internazionali nelle cucine di tutto il mondo), dallo Chef dei Dim Sum Wu Chee Kean e, per il servizio, dal sommelier Marco Spini. L’obiettivo di questa squadra è guidare il cliente alla scoperta di una delle tradizioni culinarie tra le più vaste al mondo, attraverso un menu essenziale, equilibrato ed esteticamente curato, che propone le ricette più rappresentative della Cina culinaria, utilizzando però ingredienti conosciuti dal pubblico occidentale e declinandole in chiave sperimentale e accessibile a chiunque.
Il menu tra ricette tipiche e spunti innovativi
Il menu, disponibile alla carta o nel format degustazione da 8 portate, include sia piatti “storici” e rappresentativi della cucina cinese più autentica (da quella delle Regioni del Nord, con i suoi gusti speziati e piccanti, fino a quella del Sud del Paese, dai sapori più delicati), sia ricette sempre nuove, che riflettono la visione di cucina contemporanea di Marco Liu, e la esprimono attraverso le idee e le incessanti ricerche e sperimentazioni degli chef Bryan Hooi e Wu Chee Kean. L’obiettivo è unire le tecniche più tradizionali a quelle moderne e combinare ingredienti della cucina cinese a quelli dei vicini produttori italiani, per stupire l’ospite e suscitare un interesse sempre nuovo nei confronti della ristorazione cinese.
Degni di nota, tra le entrée, sono il Carpaccio di Wagyu di ozaki A5, servito con salsa di miso e wasabi, kumquat (mandarino cinese), gel al cipollotto e zest di lime e il Foie Gras e Pera (un paté di foie gras soffice e glassato con purea di ciliegia, accompagnato dalla composta di pere nashi e dal panino cinese Mantou dorato) e i signature dish Ostriche Sorlut con Caviale Kaluga Amur, perle di soia e aceto, fingerlime e gel al coriandolo e l’Abalone a lunga cottura, con riduzione di brodo tradizionale (di pollo e prosciutto), servito con pane cinese Mantou ripieno di riso glutinoso e caviale Kaluga Amur.
Tra i primi spiccano (dal 2011) i Yangcong Mian (trofie di riso home made saltate con gamberi tritati spadellati, cipolle rosse e lardo di Colonnata), gli estivi Spaghetti di soia al king crab (con morbida polpa di king crab, asparagi, bianco d’uovo e Tobikko), ma soprattutto l’ampia selezione di Dim Sum (letteralmente piccoli piatti “che toccano il cuore”), ovvero i ravioli ripieni, che rappresentano una delle tradizioni culinarie più amate della cucina cinese e, nella carta di Ba, occupano una posizione di pregio, elaborati con nuovi ingredienti, colori, forme, cotture e tecniche e farciti in tantissime varianti (dai più classici alle verdure di stagione, con estratto di spinaci cinesi a quelli all’estratto di barbabietola rossa ripieni di capesante e black Tobikko; da quelli ripieni di black cod e guarniti con tartufo nero, crema al tartufo e orange tobiko a quelli con anatra piccante e guarnizione di ciuffi di porro croccante; dagli Spicy Sechuan Wanton ripieni di gamberi, pollo, funghi shitake e serviti con salsa piccante di Sechuan, ai ravioli Salmone e Wasabi, dalle sfumature dorate, al nero di seppia, ripieni di salmone, wasabi e poi guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata al cannello, e quelli ripieni di Wagyu A5 cotti al vapore e passati poi alla piastra).
Da segnalare tra le ricette “farcite” anche i Bao (sofficissimi panini di farina di grano cotto al vapore): il celebre Xiao Long Bao ripieno di polpetta di maiale e del suo brodo, il Curry Pig Bao, ripieno di maiale al curry e reso croccante dal passaggio sulla piastra, quello con coppa di maiale caramellata e quello in versione “Foie Gras”(con foie gras, maiale e brodo). Il menu prosegue con i secondi di pesce come la Triglia zhongguo ganlan, con crema di foglie di olive cinesi, purea di edamame, daikon e rapa in agrodolce e i Gamberi fritti con Spicy mayo.
Poi La Xiang You Yu (un piatto dalle diverse consistenze, composto da ciuffi di calamari del Mediterraneo morbidi, tentacoli croccanti al pepe di Sichuan, okra saltata con salsa al peperoncino “croccante” Lao Gan Ma e perle di aceto di riso), il Lajiao ruan ke xie (il granchio dal guscio morbido fritto, intenso e molto speziato, con alla base la salsa Singapore chili con pomodoro, nocciole, jalapeno, galanga, lime, accompagnato dal Mantou dorato, un panino cinese croccante) e il perfetto twist tra Italia e Cina rappresentato dai Gamberi Rossi di Mazara del Vallo con crema al cocco, salted egg yolk (tuorlo d’uovo sotto sale), salamoia e foglie di curry, crumble morbido al cocco e lime candito. Infine c’è in carta anche una crudité: il Salmone Agrumato con salsa di soia e lime, zest di lime e passion fruit.
Per chi invece preferisce la carne ci sono il Cui Pi Zhu Rou (pancia di maialino da latte croccante con salsa all’aglio nero e composta di mele) e le Char siu paigu (costolette di maiale cotte al forno, caramellate alla brace e affumicate con il tè Longjing), ma anche il Nuomi ya (coscia d’anatra con riso glutinoso e fondo d’anatra), la Dadolata di manzo (Black Angus canadese cotto al wok con salsa di soia al miele e verdure) e la Entraña Black Pepper (Angus al barbecue con salsa al pepe nero di Sarawak, pak choi e anelli di porro croccante).
Non mancano le zuppe (quella agropiccante tradizionale con tofu, funghi, gamberi, bambù e uovo e quella di mais emulsionato con fumetto di crostacei servita con wanton al king crab e mais) e i contorni di verdure, dai Kong xin cai (Morning Glory detti anche “spinaci cinesi”, “spinaci d’acqua” o “verdure senza cuore”) saltati con aglio e peperoncino jalapeno fresco, alle melanzane “alla Sichuan” (stufate con carne, salsa hoisin e peperoncino fresco), dai fagiolini (francesi saltati con aglio, pasta di soia gialla e jalapeno fresco) ai funghi “orecchie di legno” (saltati con aglio, peperoncino e cipollotto).
Per concludere, i dolci: dal semifreddo Fior di Fragola (con panna acida al bergamotto, cremoso agli agrumi e fiori di sambuco, biscotto sbriciolato al dattero, sorbetto alle fragole e miele) alla Tropical cheesecake (morbida al mango e passion fruit, granola di avena arachidi e curcuma, gelato al marzapane, spugna al pistacchio, crema al latte e miele), fino ai dessert dai nomi più accattivanti come Sotto la campana (morbido al caffè corretto al rum, salsa al cioccolato, spuma al mascarpone, cialda al grue di cacao e caffè, gelato al caffè, crumble al cioccolato) e Salto in Fiera (un palloncino con cremoso al pralinato di nocciola, cereali croccanti, ganache alla gianduia, terra di nocciole, nocciole sabbiate, salsa al caramello e gelato al pop cor).
La Peking Duck, regina del menu
Ba Restaurant mantiene vivo il rituale della vera Anatra alla pechinese, un piatto dalla storia millenaria iconico della cultura cinese, nonché il più celebre manicaretto della capitale del Paese. Qui viene preparato nel modo più tradizionale (con marinatura, glassatura e cottura in forno a legna), con una lavorazione semplice ma lunga (infatti è disponibile su prenotazione con 3 giorni di anticipo), necessaria per ottenere una carne tenera, saporita e succulenta avvolta da una pelle lucida e croccante che rappresenta la parte più nobile del piatto.
Il servizio al tavolo è un vero e proprio rito: l’anatra viene presentata agli ospiti intera (collo e testa inclusi), appena uscita dal forno a 200°, per poi essere affettata in cucina e servita e in filetti alla giusta temperatura, ricavati da petto, schiena e coscia, accompagnati da pancakes sottili, julienne di verdure (cipollotto, carota e cetriolo) e salsa hoisin all’arancia (una salsa a base di soia fermentata, densa e profumata, dal sapore dolce e salato, tipica della cucina cinese).
Il pairing, dalla cantina alla teiera
L’offerta di Ba si completa con una cantina da oltre 650 etichette, tra le quali (dal 2016) spetta al sommelier Marco Spini il compito di trovare il giusto accompagnamento per i piatti in carta, per creare un gioco di abbinamenti che fondano la varietà di sapori della cucina cinese con la cultura italiana del vino, in un equilibrio perfetto che trasformi il pairing in sala in un prolungamento della cucina, anch’esso basato su ricerca e sperimentazione per completare un’esperienza enogastronomica sempre nuova.
Alla selezione di vini italiani, francesi e tedeschi, provenienti da grandi vitigni e cantine rinomate piuttosto che da denominazioni poco conosciute e piccole produzioni artigianali, ma tutti caratterizzati da una comune eleganza, pulizia e forte personalità (come il Pinot Nero di Borgogna, dal bouquet intenso e complesso, mediamente strutturato, con note di spezie, pepe nero e frutti a piccola bacca rossa, nonchè una buona freschezza e sapidità, tradizionalmente accostato alla saporita e aromatica carne dell’anatra alla pechinese), si accosta quella di birre artigianali e distillati cinesi, come l’iconico Moutai (chiamato “il distillato degli imperatori”, ottenuto dai frumento e sorgo di origine locale e invecchiato in giare di terracotta prima di essere confezionato in pregiate bottiglie in ceramica), il Fenjiu (il più antico distillato cinese, considerato l’antenato di tutti i Baijiu, che viene prodotto nella regione dello Shanxi -a Nord della Cina- dalla doppia distillazione di sorgo, orzo e piselli di agricoltura locale e dall’invecchiamento in giare di terracotta) e il Wuliangye (tramandato dalla dinastia Ming e prodotto da più di 500 anni dalla distillazione di sorgo, riso, riso glutinoso, grano e mais e dall’aroma persistente e dal gusto morbido).
Come da tradizione, nella carta delle bevande non può mancare l’abbinamento con i tè verdi, rossi, neri e bianchi, ciascuno con una propria struttura e caratterizzazione aromatica che lo rendono adatto a una determinata tipologia di piatti: dall’Emperor Dream, un tè verde dal gusto morbido con note di frutta e tostatura, consigliato insieme ai piatti leggeri e dal sapore delicato, al Kukicha, più erbaceo e vegetale, sapido e astringente, che ben si sposa con piatti di mare o portate vegetali saporite, dagli Special Jasmine e Little Sweet Peach, delicatamente profumati e perfetti con tutti i Dim Sum, ai più versatili Bai Hao Wulong, Pu’Er: Kunming e Nero Darjeeling: Singell SF, che grazie alla loro struttura complessa e al bouquet aromatico ampio e persistente, di frutta, fiori, legno, sottobosco e cuoio, reggono bene l’accostamento con i piatti più diversi, da quelli a base di funghi, tartufo, pesce o carne, fino ai dolci al cioccolato, alla frutta e ai dessert cremosi.
Un locale di contrasti, che rispecchia la vision della cucina
L’anima duplice di Ba, ristorante urbano di altissimo profilo al tempo stesso tradizionale e innovativo, con una cucina fedele alle origini della Cina più autentica ma declinata in chiave contemporanea e aperta alle influenze occidentali, si ritrova anche nell’allestimento degli spazi. Il locale, frutto di un progetto dello studio di architettura Naos Design ultimato nel 2019, esprime un’identità forte, fatta di contrasti: rosso e nero sono i colori che si rincorrono fin dall’esterno, con le grandi vetrate oscurate, decorate dal solo logo di Ba raffigurante due cerchi cremisi.
All’interno le stesse tinte caratterizzano la cucina a vista e la sala, elegante e minimale ma impreziosita da oggetti artigianali (talvolta poveri) scovati direttamente in Cina e ispirati ai simbolismi orientali (vasi, anfore, leoni Shishi un tempo guardie dei templi buddisti e moderne statue d’artista raffiguranti movimenti di Tai-Chi). Tutto è coerente con il concept di “lusso fatto a mano”, ma anche con un’idea di eternità e antichità riattualizzata: dalle tegole con oltre un secolo di storia, utilizzate come rivestimento delle pareti in cemento grezzo, alle statue ottenute da pietre comuni, fino ai tavoli di cedro, neri e lucidi, trattati con la tecnica giapponese del Shou Sugi Ban in cui il legno viene bruciato e poi resinato, per conservarlo al meglio nel tempo. Tutto diventa la cornice all’interno della quale i piatti appaiono come quadri, composizioni artistiche, testimonianze di un’idea di bellezza, equilibrio, armonia costantemente rinnovati.
Indirizzo
Ba Restaurant
Via Raffaello Sanzio 22- 20149 Milano
Tel: +39 02 46 93 206
