Chris Bianco si racconta: "La verità è che potrei guadagnare molti più soldi, ma non potrei fare nulla di più soddisfacente. Sotto questo aspetto, sono l'uomo più ricco che conosco”.
La storia
Molti chef statunitensi considererebbero la vittoria del James Beard Award come un momento decisivo nella loro carriera. Non Chris Bianco. Non che lui disprezzi il premio, un onore concesso a pochi dei suoi coetanei: nessuno dei colleghi pizzaioli ne ha mai vinto uno. In effetti, il normalmente loquace Bianco è rimasto quasi senza parole quando è stato eletto miglior cuoco del sud-ovest ai Beard Awards del 5 maggio a New York.
Tuttavia, l'essenza del suo lavoro è preparare ottimo cibo con gli ingredienti migliori: non bada ai riconoscimenti. "È fantastico essere stimato dai colleghi, ma non appenderò il premio sulle pareti del ristorante", ha recentemente confessato Bianco, comproprietario della Pizzeria Bianco a Phoenix, a pizzamerketplace.com. "Hai i tuoi 15 minuti di fama in questa vita, ma conta di più ciò che accade ogni sera nel locale. È ciò che devi al cliente." D’altra parte il ristorante, situato nello storico Heritage Square Park di Phoenix, è stato un successo sin dal suo debutto nel 1993: nel 2000 ha ricevuto il punteggio di 29 su 30 dalla guida Zagat Dining, un'impresa sorprendente per i locali di fascia alta e quasi “ultraterrena” per una pizzeria. Le persone sono disposte a fare persino file di 2 ore per aspettare che si liberi un posto nel weekend, come testimonia l’app di Yelp.
Ma chiedi a Bianco di questi risultati e quasi sempre otterrai questa risposta: "Non si tratta solo di me. È merito delle persone che lavorano qui o che coltivano gli alimenti che usiamo." Bianco, 41 anni, ha lavorato per la prima volta in una pizzeria quando ne aveva 13. Nativo del Bronx, è cresciuto credendo di sapere tutto quello che c'era da sapere sulla pizza finché i suoi genitori non hanno portato la famiglia a Napoli, in Italia. "Ho ordinato una pizza Napoli pensando che sarebbe stata fantastica, ma era solo un piccolo disco con un po' di salsa e sopra un po' di pesce" Poi si è fatto curioso. "Ho visto che questa non era pizza al taglio e volevo scoprire di cosa si trattava. Volevo sapere perché la facevano in questo modo”. Da lì Bianco si tuffa a capofitto nello studio del cibo e, mentre scala i ranghi per diventare chef, si rende conto di voler seguire la sua passione: fare pizza. Si trasferisce a Phoenix nel 1985, poi lavora come chef in Italia e a Santa Fe. Infine, torna a Phoenix nel 1993 e apre la Pizzeria Bianco con la sua socia in affari - allora e adesso - Susan Pool, fino a trasferirsi nella sede attuale nel 1996. Oggi Pizzeria Bianco serve un menu con pizza, pasta e insalate a prezzi competitivi, ma la qualità è altissima.
Le pareti sono adornate con semplici opere d'arte e i tavoli sono anch’essi minimali. Eppure, secondo Michele Scicolone (si pronuncia "shecolonee"), il cibo non ha nulla di ordinario. Autrice di libri di cucina, Scicolone ha visitato la Pizzeria Bianco per volere di amici che le hanno detto che la pizza era la migliore che avessero mai mangiato. "Mio marito ed io siamo newyorkesi e non potevamo credere che potessi trovare un'ottima pizza a Phoenix. Ma dopo aver controllato, non potevamo crederci... Non credo che ci sia nessuno che faccia la pizza così bene come Chris." Scicolone ha detto che due cose rendono superbo il cibo di Bianco: ottimi ingredienti, e il fatto che siano trattati da uno chef appassionato. "È un uomo che si concentra su una cosa, mentre gli altri si distraggono facilmente e cercano di fare tutto. Cercano di vincere premi, ma a Chris questo non interessa. La sua unica preoccupazione è fare un'ottima pizza.” Bianco lo ammette, e afferma che la sua dedizione a volte porta via dei profitti.
"Dico sempre alla gente che due cose di cui non mi preoccupo mai sono il costo del cibo e la manodopera, e loro pensano che io sia pazzo. Basta trovare brave persone e pagarle bene e tutto andrà bene. Per me ha funzionato; ho più o meno lo stesso personale da quando ho aperto." Anche se a Bianco viene chiesto spesso del franchising Pizzeria Bianco, la sua risposta è sempre la stessa: “Grazie, ma no grazie.” Crede che il mondo non abbia bisogno di 30 Pizzeria Bianco; ulteriori ristoranti non farebbero altro che annacquare un concetto i cui elementi chiave, cibo e atmosfera, non possono essere replicati. "Aprire questo posto è stato come respirare per me. È naturale. Non è qualcosa che voglio far diventare un business."
Ciò di cui il mondo ha bisogno, ha aggiunto, sono più ristoranti gestiti da chef maturi con la capacità di dare vita alla loro visione culinaria con i migliori ingredienti disponibili. Per Bianco, ciò significa innanzitutto procurarsi cibi locali. "Utilizziamo pomodori coltivati su misura e produciamo la nostra mozzarella”, spiega. "Ogni giorno cerchiamo cibo buono, andiamo ai mercati degli agricoltori locali e troviamo cose fantastiche. Dobbiamo alterarle il meno possibile quando le cuciniamo." Bianco ha affermato che i migliori chef – che annovera tra i suoi colleghi vincitori del Beard Award – hanno un desiderio insaziabile di sapere tutto sul cibo che preparano, compreso chi coltiva le verdure e come, nonché con cosa vengono nutriti i polli e il bestiame, e come vengono macellati.
Cercano anche di conoscere la storia del cibo studiando l'origine dei diversi piatti per scoprire perché quegli ingredienti vengono cucinati così come sono. Gli chef con una tale conoscenza del cibo sono quindi in grado di reinterpretare un piatto come meglio credono, anche se non nel modo in cui un critico gastronomico potrebbe percepirlo come autentico. Anche se non aprirà un'altra Pizzeria Bianco, Bianco sta aprendo una panetteria artigianale chiamata Pane Bianco. Il nuovo progetto, ha detto, è una conseguenza del suo amore per la pasticceria, non del desiderio di più soldi o fama. Il supporto della socia Susan Pool e del fratello Marco Bianco, che lavora presso la pizzeria, gli ha permesso di entrare nella nuova impresa. "La verità è che potrei guadagnare molti più soldi, ma non potrei fare nulla di più soddisfacente. Sotto questo aspetto, sono l'uomo più ricco che conosco,” – conclude.
Foto di copertina: @Andrew Toth, Getty Images
