È stato uno dei primi criptodessert sul confine tra dolce e salato, a base vegetale, portato in tavola da Stefano Baiocco a inizio pasto. “Ma non chiedetemi il perché della ricetta: a volte mi vengono in mente spunti senza un motivo. Poi la mia improvvisazione è studiata e organizzata”. Storia, ricetta e segreti del suo geniale tiramisù di porcini!
La storia
Se c’è uno chef che merita la consacrazione in Italia, è sicuramente Stefano Baiocco. In un ristorante che è forse il più follemente bello d’Italia, paese dove la concorrenza non manca, la sua cucina mette a frutto con originalità e stile sempre più definiti un percorso di formazione professionale straordinario, fra i più completi e sfaccettati in circolazione. In un bowling emozionante ha messo in fila negli anni Enoteca Pinchiorri, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Pino Lavarra, Ferran Adrià, i fratelli Roca, Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Dani Garcia, Seiji Yamamoto, Yoshihiro Murata e Kikunoi Honten.
Dal 2004 porta avanti la sua cucina a Villa Feltrinelli, sul lago di Garda, dove il suo stile non ha smesso di crescere e amalgamarsi in un contesto idilliaco, propizio anche alle pentole grazie agli spazi verdi e all’orto per le aromatiche, che valorizza grazie a un palato estremamente sensibile. Si può ben dire che sappia fare tutte le cucine e che faccia solo quella che vuole: tanto creativa quanto solida e sicura, non meno estetica che convincente al palato, avanguardista senza provocazioni.
Il piatto
Oggi può sembrare una banalità, offrire un criptodessert sul confine fra dolce e salato, a base vegetale, giocato sulla semantica di preparazioni familiari (pratica iniziata dalla nouvelle cuisine); ma il piatto è un signature storico del ristorante, prima delle mode, e la sua esecuzione è calibrata nel dettaglio con inflessibile rigore. “Nel corso degli anni ci siamo organizzati in un modo bello, che mi permette più agio”, racconta lo chef. “Dopo il periodo covid abbiamo deciso di offrire ai clienti esterni solo un menu degustazione, quindi non esiste più niente di scritto; mentre per chi dorme in struttura ci sono il menu delle colazioni, quello del lunch, super easy, e la carta gourmet della sera con l’alternativa del medesimo degustazione, che per certi piatti deve essere prenotato in anticipo. Questo mi consente grande libertà. Tante ricette cui sono legato passano in modo repentino e per il cliente che torna spesso, cerco di proporre novità. Poi ogni tanto mi fermo a riflettere”.
“Il degustazione è tutto prodotto in giornata, anche nel dettaglio. Se nel piatto ho un fiore di borragine, esco e ne colgo il numero esatto dei passaggi. Alcuni piatti sono irripetibili, un ‘unicum’ per dirla con Gianni Revello, che li ha definiti ‘sentimentali’. Per esempio le lumache nel loro habitat, raccolte in un’aiuola della villa fra determinate erbe aromatiche, sedum, erba lepre, aglio elefante. Se stanno qui, ho pensato, vuol dire che gradiscono. Ne abbiamo ricavato diverse preparazioni, grigliate, in consommé, senza troppo badare al gusto. Avevamo voglia di raccontare quel pomeriggio piovoso, chini sul prato. Ed è un piatto che è arrivato subito”.
L’ebrezza dell’improvvisazione può ricordare uno dei maestri di Baiocco, Gagnaire. “Ma lui era inarrivabile, io sono più metodico. Mi piace l’improvvisazione, ma anche l’organizzazione. La sua è una scintilla che è più vera, ma più rischiosa. Io ho bisogno che il finale sia studiato, pensato, il gusto arrivi. Da Gagnaire tante volte io stesso non capivo cosa stessi facendo. Alla fine assaggiavo tre cose che non andavano bene e mischiandole capivo che aveva avuto ragione”.
“Alcune ricette sono complesse, altre più dirette. Ma arrivano entrambe. Qui l’idea è porcino e tiramisù. Non mi chiedere perché, non so rispondere. Tante volte mi vengono in mente spunti senza un motivo e li proviamo, possono funzionare oppure no. Ma in generale mi piace trasportare dal dolce al salato e viceversa, restando nel classico. Ha assaggiato il piatto anche Michel Troisgros, che mi ha detto: l’avrei servito come dessert, senza cambiare nulla. Ci ho pensato sopra, l’unica cosa che non quadrava era il guanciale, la parte animalesca del ragù, ma il tenore zuccherino è già basso. I nostri dolci non stuccano mai. Tuttavia l’abbiamo sempre servito come entremets, anche per la temperatura fredda, subito prima dei carboidrati”. Matteo Cecchi, sommelier di Villa Feltrinelli, abbina un Pigato ligure, per mineralità e freschezza, o un Fiano giovane dalla spiccata acidità, in modo da tagliare la cremosità del piatto, collocato prima delle paste. In alternativa un Pinot nero dell’Alto Adige.
Il tiramisù di porcini di Stefano Baiocco
Per il biscotto savoiardo
- 400 g di tuorlo pastorizzato
- 100 g di zucchero semolato
- 600 g di albume pastorizzato
- 14 g di albume in polvere
- 200 g di zucchero semolato
- 350 g di farina 180 W
- 200 g di fecola di patate
Procedimento
Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato. Unire l’albume con l’albume in polvere e montare con il resto dello zucchero. Amalgamare i tuorli con la meringa e incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60x40) e stenderlo regolarmente con una spatola. Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (i primi 3 a valvola chiusa, poi aperta). Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.
Per il brodo di porcini
- 500 g di porcini di Borgotaro
- 2 l di acqua minerale
- 1 costa di sedano verde
- 1 carota
- ½ cipolla dorata infilzata con 2 chiodi di garofano
- 1 pomodoro maturo,
- 5 champignon de Paris
- 1 foglia di alloro
- 20 g di sale
Procedimento
Cuocere sottovuoto per 3 ore a 80 °C a vapore.
Per l’olio ai porcini
- 250 g di olio extravergine da cultivar Casaliva
- 60 g di porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo limone
Procedimento
Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte. Frullare in un Thermomix l’olio con i porcini a 50 °C per 8 minuti alla massima potenza; versare in un contenitore ed infusionare l’aglio con il timo. Lasciare raffreddare e filtrare con una stamina.
Per la polvere di porcini
- 100 g di lamine di porcini secchi
Procedimento
Frullare nel Thermomix i porcini secchi. Passare al setaccio.
Per il budino di porcini
- 360 g di brodo di porcini
- 50 g di patate cotte
- 220 g di burro in pomata
- 8 g di polvere di porcini
- 1 g di xantana
- 3,5 g di agar-agar
- 6 g di sale fino
- 14 g di olio ai porcini
Procedimento
Mixare in un Thermomix le patate con il burro e la xantana. A parte, in una casseruola, portare a ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar-agar, frustare bene e aggiungere al composto precedente. Salare. Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini. Versare in uno stampo e raffreddare. Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.
Per il ragù di porcini
- 2 porcini di Borgotaro a brunoise
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 50 g di jus di vitello
- 60 g di guanciale di maiale a brunoise
- 1 noce di burro
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere il jus e legare con il burro. Togliere la guarnizione aromatica e incorporare il guanciale appena scottato a parte.
Per la crema al mascarpone
- 200 g di panna (35% di materia grassa)
- 20 g di porcini secchi
- 200 g di mascarpone
- 40 g di tuorlo pastorizzato
- 5 g di sale
Procedimento
Mettere sottovuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte. Filtrare, recuperare il liquido e unirlo in planetaria al mascarpone. Montare. Aggiungere il tuorlo, mescolando bene, e infine il sale. Conservare in frigorifero a 4 °C.
Per la polvere cacao
- 5o g di polvere di porcini
- 25 g di cacao in polvere
Procedimento
Mescolare la polvere di porcini con il cacao in polvere.
Per le erbe
- Cerfoglio (Anthriscus cerefolium)
Composizione del piatto
Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, quindi unire qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone. Disporre il tiramisù sul piatto, spolverizzare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.
Indirizzo
Villa Feltrinelli
Via Rimembranza 38-40, 25084 Gargnano BS, Italia
Tel. +39 0365 79 80 00
ristorante@villafeltrinelli.com
