Ha inaugurato il 5 settembre la nuova Casa Perbellini, traslocata negli spazi iconici del ristorante 12 Apostoli, ripensati dall’archistar Patricia Urquiola. L’occasione per un rilancio in grande stile: “Ho sempre sognato di tornare sotto quella cappa”, sorride il grande chef.
Il ristorante
Non è apostasia né apocrifia, quella dei 12 Apostoli di Verona, ristorante con tre secoli di storia, uno dei quali sotto la gestione blasonata della famiglia Gioco: Giancarlo Perbellini infatti vi aveva mosso i primi passi in cucina per quasi un anno, commis della signora Jole alle paste, purtuttavia affascinato da quel Giorgio Gioco, storico antagonista di Gualtiero Marchesi, che ogni mattina vedeva diligentemente preparare il suo salmone in crosta.
Un po’ fané, eppure quanta nostalgia. Era una cupola più che una cappa, quella che si apriva dalla cucina verso le stelle. Ed è da lì che è voluto ripartire, quando a 59 anni si è chiesto se fermarsi, avendo già 9 locali all’attivo (più due pasticcerie), oppure ripartire in prima persona. Ed è arrivata la fatidica proposta della famiglia Gioco di subentrare, con la moglie Silvia che ha premuto perché accettasse, esprimendo direttamente la sua visione.
È un gioco di staffetta quello fra vecchio e nuovo: Perbellini ha chiesto ai Gioco di riprendere a organizzare il premio letterario fin dal 2024; mentre le brigate, giovanissime, arrivano perlopiù dalla Locanda Perbellini di Montallegro. I quattro capopartita sono tutti secondi (Gianluca Rizzioli, Matteo Bertoli, Vincenzo Grillo, Lorenzo Cibecchini), mentre in sala ci sono Chantal Feletto e Filippo Cancogni, in cantina Mirta Margaglio e Stefano Zandarin. Il restyling dei locali, durato 5 mesi, si è mosso nel segno del rispetto: del resto il ristorante conta fra i più fascinosi in Italia, grazie agli affreschi di Pino Casarini, che nel 1947 vi ha riprodotto le scenografie di Romeo e Giulietta all’Arena in un’epitome di veronesità.
Non poteva metterci mano un architetto qualsiasi: Giancarlo e Silvia hanno puntato in alto, scegliendo la grande designer e archistar Patricia Urquiola, che ha giocato con le forme e i colori originali, suddividendo gli ambienti e creando nuovi giochi luminosi. Intatti i decori, intatte le boiserie. Mentre la cucina è dominata da quella sacra cappa quasi giottesca, brillante di luci wallwasher (“sognavo di tornarvi sotto da chef”), attorno alla quale è stata sparpagliata la cucina vermiglia, smontata e rimontata dal ristorante di Piazza San Zeno.
È anche lo spazio dello chef’s table per 12 ospiti, come gli apostoli, che si aggiunge alle due salette del volto e degli affreschi, per un totale di quaranta coperti. La formula del primo prevede un menu a sorpresa, lo stesso orario di convocazione e lo chef ai fornelli, a dirigere lo spettacolo di cucina e servizio. Scendendo le scale, poi, sono intatti anche i vecchi spazi: la saletta dove si conferiva il premio letterario, la cantina (una parete della quale è tappezzata dalle bottiglie di Piazza San Zeno, ma c’è anche il cubo in vetro al piano superiore per le etichette più preziose), l’affaccio sui reperti archeologici di una Verona viscerale.
In tavola il Nuovo Testamento dei 12 Apostoli rappresenta la quintessenza della cucina del maestro veronese: artigianato di alta scuola, classicismo à la page, soprattutto l’elegante senso del gusto e delle sfumature del padrone di casa, capace di muovere il piatto con il clinamen di un goccio di salsa. La semplicità è padrona, con un elemento straniero e perturbante che sembra confermarne la capacità di assimilazione per contrasto. Un po’ come il Mediterraneo di Camus, che scontrandosi con qualsiasi dottrina, è sempre rimasto intatto e ne è venuto a capo dominandola.
I piatti
I menu sono tre: Io e Silvia; Io e Giorgio, dedicato alla storia del locale e agli scapitanti cavalli di battaglia di entrambi gli chef; l’Essenza, senza glutine né latticini, pesce o carne, dedicato al pubblico degli intolleranti; più la carta dei dolci. Con la possibilità di pescare un paio di corse qua e là. C’è un po’ di Sicilia nell’acciuga caramellata alla menta. “Ma in realtà nasce perché mia moglie le adora. Sono cantabriche sotto sale, caramellate un secondo, più l’erba per la freschezza”. Non ha bisogno di presentazioni il wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, piatto ormai maggiorenne (gli anni sono diciannove), che tuttora appare geniale per la calibratura della salsa sul cucchiaio sporco: food design in senso stretto.
Semplicità e senso del gusto, senza effetti speciali, nel bouquet di sogliola con crema di friggitelli, tosatzu e cipollotto e nell’astice, divino per cottura ariosa, servito con emulsione di zucchine, olive al forno e tamarindo. “È rimasto lo stile di casa Perbellini: prodotti di stagione e cotture molto attente, che facciano uscire la materia. Qui abbiamo più spazio, ma le preparazioni sono comunque espresse”.
Fra gli omaggi, il risotto alla Barbarani è la riedizione delle tagliatelle di Giorgio Gioco: da sempre il riso è l’ingrediente feticcio di Perbellini e anche questa è un’esecuzione da manuale, legata all’originale dal sedano rapa al Marsala e dalla brunoise di prosciutto cotto leggermente affumicato. In alternativa il salmone nel pane rivisto in chiave moderna, appena segnato sopra, ma crudo sotto, con emulsione di rafano, brodo di pollo e pane croccante. Un po’ sulle tracce del vecchio menu “Oggi Classico”.
Per secondo il piatto più grintoso: una faraona alla plancha glassata con note di sottobosco, limone e bottarga, il suo fondo e un pane alle erbe di campo per la nota amara, un po’ panure, un po’ pearà asciutta. Dove la riduzione estrema di acqua di funghi porta l’umami, la bottarga la sapidità, la riduzione di limone sotto l’acidità, le erbe di campo con le acciughe l’amaro, il fondo è quasi collagene di ossa, ad arrotondare.
Chiudono le dolcezze di casa Perbellini. “Siamo tornati a una carta dei dessert dove figura un soufflé alla Chartreuse, omaggio a Robuchon, oltre all’immancabile millefoglie”.
Indirizzo
Casa Perbellini 12 Apostoli
Vicolo Corticella San Marco 3, 37121 Verona
