Simon Rogan esorta i giovani a lavorare nella ristorazione apportando interessanti novità in nome del benessere del personale. Un cambiamento controtendenza che può aprire la strada a un nuovo modo di vivere il lavoro in cucina.
La storia
All’inizio degli anni '90, nel suo primo giorno di lavoro in un ristorante, lo chef Simon Rogan fu condotto fuori dalla porta, sul retro della cucina. Nel vicolo lo aspettavano una scatola di gusci di ostriche e un pezzo di carta vetrata. "(Lo chef) voleva che usassi la carta vetrata per appiattire il guscio dell'ostrica in modo che si adattasse perfettamente al piatto al giusto livello", dice Rogan a CNN Travel. “Erano ostriche di roccia, quindi piuttosto affilate. Alla fine le mie mani erano totalmente ridotte a brandelli”. Una volta completato quel doloroso primo compito, all’allora ventenne chef britannico ne fu subito affidato un altro: spremere il succo da un’intera scatola di limoni. “Le mie mani pulsavano e bruciavano per il succo di limone e tutti i tagli. Ci sono volute circa tre settimane perché tornassero alla normalità. Ripensandoci adesso, sono sicuro che sia stata un'iniziazione alla cucina che mi ammoniva: 'Devi guadagnarti i gradi e sarà difficile.”
Rogan ammette di aver faticato a entrare nell'ordine di idee, i primi tempi: "Ero un po' una testa calda", ricorda. Poi, però, si è sacrificato in nome di un obiettivo ben preciso: "Ho venduto tutto - la mia casa, il mio divano, il mio stereo, il mio gatto - per aprire L'Enclume. Quando si fa una cosa del genere, il futuro ripaga dello sforzo". Ma com'è, davvero, questo settore? Da spettacoli come la serie drammatica “The Bear” alla popolare pellicola del 2022 “The Menu”, tanti racconti fittizi descrivono cucine ansiose guidate da chef tirannici che governano uno staff stanco. Urla, caos, manipolazione e lancio di cibo sono la normalità. Nel frattempo, i reality show che glorificano la cultura della cucina intensa e persino tossica, come “Hell's Kitchen”, affascinano il pubblico da anni. Lontano dalle telecamere sembra però che queste rappresentazioni drammatiche non siano così distanti dalla realtà. Infatti, negli ultimi anni l’industria ha dovuto affrontare uno tsunami di denunce che mettevano in luce presunti abusi e storie di sfruttamento nelle cucine di tutto il mondo.
Eppure, tra le tante dichiarazioni sulla morte dell’alta cucina, Rogan si sente ottimista riguardo al futuro del settore e afferma che stanno avvenendo cambiamenti positivi. “Molte cose sono cambiate. Penso che quei giorni siano finiti, ed è giusto che sia così”, afferma. “Non c’è mai stato un momento migliore di questo per entrare nel settore. La paga è buona e le condizioni sono molto migliori". Oggi, a quarant’anni dall’inizio della sua carriera come chef, Rogan è diventato uno degli chef più influenti al mondo. È chef e proprietario di nove ristoranti – e ne conta ancora – in tutto il mondo, tra cui L'Enclume, tre stelle Michelin a Cartmel, in Inghilterra, e Roganic Hong Kong, una stella Michelin. È interessante uno dei suoi metodi per sollevare il morale al personale: garantire una settimana lavorativa più breve. “Abbiamo deciso di chiudere tutti i ristoranti di Cartmel per due giorni, domenica e lunedì, così lo staff può riposarsi. Con un altro giorno e mezzo di stop durante la settimana lavorativa regolare, i dipendenti danno il loro meglio”, afferma Rogan.
“La cultura è cambiata”, continua poi. “Le pubbliche relazioni e i social media svolgono un ruolo importante nella vita moderna dei ristoranti e ciò ha contribuito a incoraggiare una cultura migliore da parte del top management. Incoraggia i proprietari ad assumere le persone giuste e a dire no alle persone tossiche”. Rogan ritiene che la scelta sia ovvia: i ristoranti devono semplicemente evolversi se vogliono avere successo. "Il tuo personale è il futuro, è il tuo riconoscimento: sono le persone che faranno progredire la tua attività", afferma.
