Un gigante verde adagiato nel grembo di Cortona, con vigneti e vialetti da percorrere senza soluzione di continuità fra una terrazza vista orizzonte e un ristorante stellato a filo diretto con il territorio. La dimora di charme creata da Silvia Baracchi regala agli ospiti ben più di una semplice fuga bucolica “Instagram friendly”.
"Ho creato un hotel nell'hotel per le mie galline: si chiama EggCelsior. Le ultime arrivate sono di razza Moroseta, con piume talmente soft che vorresti star sempre a coccolarle. Passano ore a razzolare libere e chiassose, per poi rifugiarsi nel loro nido dorato: sì, sono proprio chiocce felici".
Silvia Baracchi non parla di pentole e premi, né della tenuta secolare trasformata in Relais&Chateaux con una caparbietà che da sola basterebbe a convertire tanti aspiranti colleghi. La incontriamo per la prima volta in un buchino temporale fra acquisti del giorno, corsi di cucina e cura del pollaio 5 stelle che raduna la sua numerosa prole volatile, constatando quanto il termine "chef" le stia ormai stretto e come riesca a convogliare un visibile surplus di energie nelle attività più disparate.
Per dire: è lei stessa a realizzare i lampadari del ristorante stellato, messo in piedi a partire da un'ex limonaia e giunto a conquistare il macaron in una manciata d'anni; lei a spuntar fuori in pieno servizio per fare gli auguri live a una coppia che festeggia l'anniversario; sempre lei a raccontare con una punta di fierezza i natali gloriosi di Cortona, rivendicando sangue etrusco e accoglienza poliglotta - l'accento toscano che s'insinua vispo nell'inglese.
Durante il giorno la vedi allacciarsi e slacciarsi il grembiule almeno una decina di volte, senza mai smettere i panni dell'intrattenitrice dalla parlantina sciolta. Senza accusare la fatica, il caldo o la frenesia di quella scaletta organizzativa che l'ha portata a riempirsi la vita di passioni, regalando agli ospiti qualcosa di diverso della semplice fuga bucolica Istagram friendly.
Il Falconiere
L'impresa ha inizio da una dimora seicentesca che guarda i colli a naso in sù, con una bozza di progetti ambiziosi rinsaldati dal collante famigliare. Figlia d'arte e, insieme, artefice di una sua personale cooking rule, Silvia esplora a fondo i ricettari di zona, maturando l'idea che il cibo sia un'intima forma di lettura del posto in cui si nasce. Così, insieme al marito Riccardo, nel 1989 innova con rispetto l'antica villa ereditata dalle generazioni precedenti, gettando solide basi per ispirare le successive.
Parliamo di un gigante verde adagiato nel grembo di Cortona, con vigneti e vialetti da percorrere senza soluzione di continuità fra una terrazza vista orizzonte e una "Spa Etrusca" che silenzia il timer della routine quotidiana.
Sarà per le lezioni ai fornelli regolarmente in overbooking (prese d'assalto dai profani ansiosi di carpirle i segreti di una sapienza perduta) o per il fitto calendario di attività agresti -non solo degustazioni, ma anche sedute di vinoterapia e yoga tra i filari - oppure, ancora, per le gite in bicicletta mattiniere culminate in un pranzo panoramico con rinfrancanti paccheri al ragù di Chianina; sta di fatto che qui regna ovunque un'ospitalità intessuta nel profondo dell'ambiente: quasi un punto croce su cui Silvia ricama l'intera esperienza di soggiorno.
Non a caso, i visitatori entrano spesso in contatto l'uno con l'altro, calati nella rete sociale di un luogo che nutre anche i legami. Visto dall'alto, il Falconiere pare una grande costellazione in movimento: c'è la parte storica, dove camere e suite -spesso affrescate- uniscono salotti bon ton, mobilio d'epoca e sontuosi letti a baldacchino, come pure il complesso delle residenze indipendenti (Villa Borgo del Falco e la Winery Master Suite) che fanno a gara di privacy per garantire una vacanza in totale discrezione; la piscina sintonizzata col lounge bar, piccolo miraggio per chi voglia gustare un pranzo estivo direttamente in costume (calice alla mano), e l'insegna 1 stella Michelin, premiata da oltre un ventennio per i suoi menu a filo diretto col territorio.
Eppure, in uno o due giorni extra di permanenza si scopre dell'altro: la Cantina Baracchi pronta per i wine tasting, un rifugio piacevolmente verace a poca distanza dal relais (La Locanda del Molino, col suo alto affaccio sulla Val d'Esse), i percorsi ombreggiati nel bosco, gli eventi freschi di stagione -in autunno persino la pigiatura dell'uva. E poi loro, gli aperitivi all'imbrunire. Un sentiero di lumi accesi, il profumo degli ingredienti in cottura, la sala dai riflessi cangianti che già freme d'impazienza per la cena.
La cucina
Ai tavoli del ristorante gourmet, la linfa locale pulsa in tre arterie: quella "terrestre" del menu Viaggio in Toscana, quella costiera -da cui nasce Azzurro, una gita a largo con relativo bottino ittico di stagione- e, infine, l'itinerario total green, sorta di staffetta vegetariana fra i doni del raccolto (nel nostro caso, Estate in Campagna). Quale che sia la scelta, Silvia proietta l'identità regionale su uno sfondo di ricerche a ciclo continuo, perché "l'ispirazione viaggia in parallelo ai tanti stimoli che assorbo durante l'arco della giornata, dalle visite all'aia all'esigenza di utilizzare i prodotti assoluti, senza gettar via nulla".
Lo dimostra, ad esempio, la Lasagna di verdure a pasta fine, dove una lamina di sfoglia stratifica le primizie in doppia trama-semplicemente scottate o arrostite e ridotte in jus- ricreando un orto verticale policromo. Nel calice il partner eletto è lo Champagne Brut La Grand Dame 2015 di Veuve Clicquot, vestito a festa dalla nota designer Paola Paronetto con sei diverse tonalità per "cambiar d'outfit" la bottiglia da collezione.
L'annata, in potenza, regala un vino decisamente strutturato, che al naso vira sulla frutta estiva -mela e pesca in prima linea- dopo una briosa ouverture di fiori bianchi. Non una scelta casuale; la cuvée, infatti, riassume nel sorso vellutato l'avant-garde di Madame Clicquot, che per prima colse e interpretò la straordinaria forza espressiva del Pinot Nero (presente, in questo caso, oltre il 90%, con solo il 10% di Chardonnay), osservando come “Le nostre uve nere donino i più raffinati vini bianchi”.
E proprio a lei, "femme du vin" dalla tenacia inossidabile, è dedicato l'assemblaggio di 8 grand cru del marchio (Verzenay, Verzy, Ambonnay, Bouzy, Ay, Avize, Oger e Mesnil-Sur-Oger), pronti a sedurre le papille con morbidi accenni di Pan brioche, nocciola e albicocca disidratata, generando una profondità quasi tridimensionale. La finezza è il vaso comunicante fra piatto e perlage, dotati di pari eleganza e vigore; l'intuito femminile a congiungere due assaggi gemelli.
Ma il ventaglio di abbinamenti si estende ancora con le portate successive. Vedi, ad esempio, i Tortelli alle bietole farciti di ragù d'oca, tributo slurpy al cortile dove le chicche di pasta poggiano su una base comune di gusto e di concetto, composta da crema di granturco, olio aromatico e popcorn croccanti. Qui lo Champagne regge il confronto in lunghezza, arrotondando i picchi sapidi del ripieno, mentre col Rombo e radici l'impatto è più tenue, a lambire delicatamente il trancio cotto con premura.
Per gli irriducibili del filone toscano, nel percorso a tema carne risaltano poi i Pici al caffè, aglione della Valdichiana, guanciale e spuma al caffè, un match fulmineo di strategie salva-prodotto che Silvia racconta candidamente con relativo flashback: "Cercavo il modo di riutilizzare il caffè avanzato dal tiramisù, ed ecco l'idea di accostarlo ai legumi -fagioli o piselli, a seconda del periodo dell'anno- per un gioco di dolcezza sull'amaro, più il pungolo salato del guanciale".
La forchetta va da sé, amalgamando gli opposti in un groviglio sferzante. E, tra una Lingua di bue al tè affumicato e un Saltimbocca di maialino con fondo bruno di Vin Santo, la sala si riempie di annedoti su questo scampolo felice di territorio.
Sarà curioso riascoltarli a colazione, nei medesimi spazi baciati dal sole, coi raggi puntati su un banchetto di bontà just made -dai lievitati ai salumi, fino ai latti vegetali. Mentre Silvia abbozza un saluto dal vialetto, il buongiorno incorporato nel sorriso.
Indirizzo
Il Falconiere Relais & Chateaux
Località S. Martino Bocena, 370, 52044 Cortona AR
