Poche ricette incarnano il “lusso della semplicità” come le polpette in foglia di limone della Caravella di Amalfi, piatto introdotto da nonna Marietta, reso immortale da mamma Anna, gelosamente custodito dal figlio Antonio.
La storia
C’è una Caravella che non smette di navigare ad Amalfi: quella della famiglia Dipino. Era il 1959 quando mamma Anna e papà Franco saltarono a bordo, portando i profumi mediterranei di sempre nelle cucine di un aristocratico palazzo medioevale, già dimora dei Piccolomini, fondatori del Ducato Amalfitano, dove nel Rinascimento era stato custodito l’archivio ducale. Anna era casalinga e autodidatta, ma dotata di mano e palato, oltre che ben consigliata dai fratelli di Franco, professionisti dell’hôtellerie che giravano il mondo. Dalle specialità tipiche di un’onesta trattoria, si è così passati anno dopo anno a una ristorazione evoluta, con la complicità di un deus ex machina come Enrico Cosentino, inventore degli scialatielli.
“Con il cocktail di gamberi e il soufflé al limone, fu uno dei piatti della stella, arrivata nel ’69 per poi eclissarsi qualche anno più tardi, finché non l’ho ripresa nel 1995; a comunicarmelo fu Alfonso Iaccarino. Ricordo che il ristorante girava davvero bene, con mio padre maestro dell’accoglienza e della sala”, racconta oggi il figlio Antonio. Fu proprio il padre a fare del locale un cenacolo di artisti, fra cui Andy Warhol (“perché la pop art è nata ad Amalfi”), che alla fine degli anni ‘60 suggerì di dipingere una saletta di nero, rosso e viola, quale sfondo ai suoi quadri in vendita. “Oggi sarebbe di un’eleganza assoluta, ma a quei tempi con le lanterne di ceramica sembrava il cimitero. Tanto che l’abbiamo rimossa. Poi mi è stato proposto più volte di recuperarla, ma non ho mai acconsentito, per non discriminare i clienti”.
Antonio però era ambizioso e dopo avere spremuto la professionalità di Cosentino, ha trascorso sei mesi in Bonvesin de la Riva con Gualtiero Marchesi e relativo dream team. Il risultato è una cucina di estrema pulizia, tipica eppure fuori dal tempo, fondata sul gusto in sottrazione. Nessuna tentazione di strafare, mai l’ombra di uno stravolgimento. Piuttosto l’evoluzione di un approccio spontaneo, quasi ingenuo, e di ricette viventi nella loro immediatezza mediterranea, assemblaggi di gusti riconoscibili, colori sgargianti come le ceramiche dintorno, ingredienti locali in purezza, esaltati da preparazione in larga parte espresse.
Il piatto
“Il mio piatto della memoria lo preparava Nonna Marietta, grandissima cuoca, insieme a mamma Anna. Sono state tra le prime donne in Italia a essere stellate negli anni ‘60. Ed è tuttora presente in carta. Tradizionalmente si faceva col coniglio, noi abbiamo iniziato col pollo. E per quanto lo adorassi, non lo volevo mangiare, perché vedevo gli animali arrivare vivi e mi impressionavo. Allora mi dicevano che era pesce. La foglia di limone è la parte più buona, in grado di conferire un profumo incredibile; la usiamo anche per una tartara di pesce spada grigliata".
"Ma non è facile oggi reperirne abbastanza, perché diventa un problema per le piante, quindi il piatto è andato in disuso. Noi per fortuna abbiamo le nostre. Solo sfusato amalfitano, per la foglia più spessa e grassa, che non si brucia e non si rompe”. Ci si beve un calice di Fiorduva Marisa Cuomo.
POLPETTE DI POLLO IN FOGLIE DI LIMONE
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di petto di pollo nostrano
- 2 fette di pane raffermo
- Basilico e prezzemolo
- Pinoli
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- 8 foglie di limone (grandi e non trattate)
- Misticanza o broccoletti saltati q.b.
Procedimento
Impastare il petto di pollo tritato al coltello con il pane raffermo (precedentemente ammorbidito nell'acqua e strizzato), prezzemolo tritato finissimo, qualche foglia intera di basilico e i pinoli, salare e pepare. Fare riposare per 30 minuti al fresco.
Disporre un mucchietto di ripieno al centro della foglia di limone, arrotolare e chiudere con uno stuzzicadenti, cuocere nel forno preriscaldato a 160 °C per 15 minuti.
Servire le foglie al centro del piatto, con un contorno di broccoletti saltati o misticanza al fianco.
Indirizzo
Ristorante La Caravella
Via Matteo Camera, 12, 84011 Amalfi SA
Tel: 089 871029
