Al giro di boa dei cinquant’anni, Quique Dacosta non deve più rendere conto a nessuno. Ma può anche togliersi qualche sassolino. “Viviamo in una specie di bolla, dove l’essenza di un ristorante passa in ultimo piano. Ma la colpa è dell’industria della ristorazione, che ha collocato nella piramide aziende cui ha conferito una patina di bellezza e di lusso, senza che avessero niente a che fare con i valori della gastronomia”.
L'opinione
Da ormai 35 anni nel settore, attualmente dotato di 7 stelle Michelin, Quique Dacosta può permettersi di dire la sua, senza peli sulla lingua. Sua nonna e sua mamma, di mestiere sarte, gli hanno trasmesso il senso del bello, che oggi esplica in 13 ristoranti, per i quali nelle ultime due stagioni ha messo a punto 170 creazioni originali. Per preservare uno stile tutto suo da vent’anni non legge libri di cucina e da un po’ ha persino smesso di seguire la critica. Qualcuno di fidato lo avvisa, nel caso ci sia da aggiustare il tiro. “Ma io non devo più rendere conto a nessuno”.
L’ultimo menu del suo tre stelle eponimo si intitola “Por amor al arte” e fotografa la situazione del momento: la sicurezza della maturità, senza dover più dimostrare niente a nessuno, la soddisfazione per i risultati raggiunti e l’originalità di uno stile compiuto. Se il ristorante è esaurito con mesi di anticipo, è perché gli ospiti si affidano ciecamente. “Per quanto possiamo fare gli intellettuali, non bisogna perdere di vista i fondamentali, cioè il gradimento della gente. Parlo del sapore, del fatto che esteticamente e gustativamente il piatto piaccia, che valga 9,75 o 10, le tre stelle Michelin. Poi oltre il sapore c’è un valore fondamentale in quello che facciamo: portare novità nel mondo della cucina.
Non mi interessa fare un piatto semplicemente buono, se non apporta un valore. Dal momento che faccio innovazione, potrei continuare a proporre piatti con cui il pubblico si è rapportato dieci, cinque o tre anni fa, ma la mia vocazione è andare sempre avanti, non solo per anticonformismo, ma per l’intenzione di fare avanzare la cucina. Sicuramente da oggi a domani potrei inventare quaranta piatti di triglia. Ma non mi interessa il mestiere, voglio innovare fin quando mi ritirerò, fino all’ultimo giorno. O almeno voglio provarci”, racconta ad Esquire. Fra le ultime creazioni, un piatto che vuole restituire la sensazione della pelle, nel senso delle carezze, quasi una risposta alle politiche di distanziamento. Ma Dacosta è stato capace di ricettare anche i sentimenti della sua separazione, la perdita del fratello e il nuovo amore.
Poi la polemica. “La verità è che stiamo attraversando un momento complesso. Non amo il successo inteso come accettazione sociale, né che questo si misuri dal tasso di occupazione. Perché non sempre vuol dire lavorare bene. In cucina ormai quasi non c’è bisogno di avere un buon prodotto, una buona tecnica o di saper cucinare. Puoi avere un ristorante dove né il cibo né il servizio, né le stoviglie sono meravigliosi. E ciononostante avere molto successo. Viviamo in una specie di bolla dove l’essenza di un ristorante passa in ultimo piano. Per me è la cosa più deludente dei tempi che viviamo. Ma la colpa non è della cucina, è dell’industria della ristorazione, che ha collocato nella piramide aziende cui ha conferito una patina di bellezza e di lusso, che non hanno niente a che fare con i valori della gastronomia”.
Foto di copertina: @J.L. Lopez de Zubiria
