Dietro la fuga delle toques non c’è solo la forza di attrazione di gastronomie vecchie e nuove: spesso si tratta anche di chance di carriera, orari e retribuzioni. Come nel caso di Riccardo Cappellini, attuale chef de partie agli antipasti del Pavillon di Yannick Alléno.
La storia
Se tanti giovani cuochi italiani scelgono l’estero, qualche motivo ci sarà. A infoltirne le fila da qualche tempo è arrivato Riccardo Cappellini, venticinquenne originario di Piacenza che ha trovato casa a Parigi. Non in un ristorante qualsiasi, ma al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, indirizzo di culto per i gourmet di tutto il mondo, per la precisione al Pavyllon, locale più smart. “Si tratta di una maison patrimonio dell’Unesco, struttura che racchiude a livello globale il maggior numero di stelle Michelin fra le stesse mura, ovvero tre ristoranti per un totale di sei riconoscimenti della celebre guida”, si inorgoglisce il ragazzo.
Dopo il diploma al campus Ranieri Marcora, Cappellini ha lavorato presso il Sereno al Lago di Andrea Berton, al George V e al Pavyllon, non senza un passaggio da Pierre Gagnaire. Oggi a dispetto della giovane età è chef de partie agli antipasti, a capo di una dozzina di cuochi. Spiega a Libertà: “Mi trovo qui dal 2022. Il contesto è enorme e molto elegante. I posti dei commensali sono posizionati con la vista sulla cucina, così io e i miei colleghi prepariamo i piatti dall’inizio alla fine davanti ai clienti. Per loro è uno spettacolo, per me un esercizio che richiede attenzione ancora più dettagliata. Ma è anche divertente e stimolante, perché è possibile confrontarsi con le persone in tempo reale”.
Il suo orgoglio è la tartelletta di granchio con doppia crema al cavolfiore. “Serviamo piatti rivisitati della tradizione francese, con una particolare attenzione alle salse e alle estrazioni di gusto”. Ma se Riccardo si è fermato nella Ville Lumière, non è solo per un pellegrinaggio nella culla della gastronomia: qui, ci racconta, i ritmi e gli stipendi sono giusti. “La Francia tutela diversamente i lavoratori: per esempio ci sono due giorni di riposo obbligatori a settimana, cosa che in Italia è piuttosto rara”.
“Mi sento tuttavia di dire ai giovani cuochi, che al di là degli orari, questo è un lavoro che comporta tanti sacrifici, necessita quindi di una forte motivazione. Non è un impiego banale, l’impegno costante è fondamentale per avanzare, ma nonostante questo, è un mondo che può riservare grandissime soddisfazioni”.
Foto dal Profilo Instagram di Riccardo Cappellini
