Dietro la fuga delle toques non c’è solo la forza di attrazione di gastronomie vecchie e nuove: spesso si tratta anche di chance di carriera, orari e retribuzioni. Come nel caso di Riccardo Cappellini, attuale chef de partie agli antipasti del Pavillon di Yannick Alléno.
La storia
Se tanti giovani cuochi italiani scelgono l’estero, qualche motivo ci sarà. A infoltirne le fila da qualche tempo è arrivato Riccardo Cappellini, venticinquenne originario di Piacenza che ha trovato casa a Parigi. Non in un ristorante qualsiasi, ma al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, indirizzo di culto per i gourmet di tutto il mondo, per la precisione al Pavyllon, locale più smart. “Si tratta di una maison patrimonio dell’Unesco, struttura che racchiude a livello globale il maggior numero di stelle Michelin fra le stesse mura, ovvero tre ristoranti per un totale di sei riconoscimenti della celebre guida”, si inorgoglisce il ragazzo.
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Dopo il diploma al campus Ranieri Marcora, Cappellini ha lavorato presso il Sereno al Lago di Andrea Berton, al George V e al Pavyllon, non senza un passaggio da Pierre Gagnaire. Oggi a dispetto della giovane età è chef de partie agli antipasti, a capo di una dozzina di cuochi. Spiega a Libertà: “Mi trovo qui dal 2022. Il contesto è enorme e molto elegante. I posti dei commensali sono posizionati con la vista sulla cucina, così io e i miei colleghi prepariamo i piatti dall’inizio alla fine davanti ai clienti. Per loro è uno spettacolo, per me un esercizio che richiede attenzione ancora più dettagliata. Ma è anche divertente e stimolante, perché è possibile confrontarsi con le persone in tempo reale”.
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Il suo orgoglio è la tartelletta di granchio con doppia crema al cavolfiore. “Serviamo piatti rivisitati della tradizione francese, con una particolare attenzione alle salse e alle estrazioni di gusto”. Ma se Riccardo si è fermato nella Ville Lumière, non è solo per un pellegrinaggio nella culla della gastronomia: qui, ci racconta, i ritmi e gli stipendi sono giusti. “La Francia tutela diversamente i lavoratori: per esempio ci sono due giorni di riposo obbligatori a settimana, cosa che in Italia è piuttosto rara”.
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“Mi sento tuttavia di dire ai giovani cuochi, che al di là degli orari, questo è un lavoro che comporta tanti sacrifici, necessita quindi di una forte motivazione. Non è un impiego banale, l’impegno costante è fondamentale per avanzare, ma nonostante questo, è un mondo che può riservare grandissime soddisfazioni”.
Foto dal Profilo Instagram di Riccardo Cappellini