Ricette degli chef

Come preparare le cozze al Gorgonzola: la ricetta che osa di Hélène Darroze

di:
Alessandra Meldolesi
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Copertina cozze al gorgonzola

Una ricetta economica e familiare per la grande cuoca francese, aureolata di sei stelle Michelin. Perché il pesce col formaggio si può.

Pesce e formaggio non sono più un tabù: ecco come li serve Hélène Darroze. La partenza è classica, quasi una marinara di cozze con vino bianco e scalogni. Ma il plus sono la cremosità e la sapidità supplementare del blu di pecora, ammorbidito dalla panna cruda.

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A qualcuno ricorderà le cozze al pecorino tipiche della Puglia, dove si usa spezzare la degustazione del plateau con pezzi di formaggio. Ma anche in Francia il costume è diffuso, soprattutto con il Roquefort. In abbinamento un bianco secco a base chardonnay.

Copertina cozze al gorgonzola
 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 2 kg di cozze di bouchot (allevate su pali nel nord della Francia)
  • 25 cl di vino bianco secco
  • 2 scalogni
  • olio di oliva
  • 100 g di Gorgonzola o di erborinato di pecora
  • 2 cucchiai di panna cruda
  • ½ limone
  • qualche rametto di prezzemolo
  • sale e pepe

Procedimento

Pulire accuratamente le cozze: scartare il bisso, mettere a bagno in una ciotola capace e scartare quelle che affiorano. Scolare e asciugare.

Fare sudare gli scalogni tagliuzzati in una casseruola capace con un filo d’olio.

Unire le cozze, deglassare con il vino bianco e fare crogiolare dolcemente. Quando le cozze si aprono, sono pronte. Togliere subito dal fuoco, per evitare che diventino gommose. In generale occorrono al massimo 3-4 minuti.

Incorporare il formaggio erborinato di pecora a cubetti, la panna, il succo di mezzo limone e mescolare. Salare, pepare e spolverizzare di prezzemolo tritato.

Servire le cozze nei piatti caldi, irrorando generosamente di fondo di cottura.

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