Una ricetta economica e familiare per la grande cuoca francese, aureolata di sei stelle Michelin. Perché il pesce col formaggio si può.
Pesce e formaggio non sono più un tabù: ecco come li serve Hélène Darroze. La partenza è classica, quasi una marinara di cozze con vino bianco e scalogni. Ma il plus sono la cremosità e la sapidità supplementare del blu di pecora, ammorbidito dalla panna cruda.
A qualcuno ricorderà le cozze al pecorino tipiche della Puglia, dove si usa spezzare la degustazione del plateau con pezzi di formaggio. Ma anche in Francia il costume è diffuso, soprattutto con il Roquefort. In abbinamento un bianco secco a base chardonnay.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di cozze di bouchot (allevate su pali nel nord della Francia)
- 25 cl di vino bianco secco
- 2 scalogni
- olio di oliva
- 100 g di Gorgonzola o di erborinato di pecora
- 2 cucchiai di panna cruda
- ½ limone
- qualche rametto di prezzemolo
- sale e pepe
Procedimento
Pulire accuratamente le cozze: scartare il bisso, mettere a bagno in una ciotola capace e scartare quelle che affiorano. Scolare e asciugare.
Fare sudare gli scalogni tagliuzzati in una casseruola capace con un filo d’olio.
Unire le cozze, deglassare con il vino bianco e fare crogiolare dolcemente. Quando le cozze si aprono, sono pronte. Togliere subito dal fuoco, per evitare che diventino gommose. In generale occorrono al massimo 3-4 minuti.
Incorporare il formaggio erborinato di pecora a cubetti, la panna, il succo di mezzo limone e mescolare. Salare, pepare e spolverizzare di prezzemolo tritato.
Servire le cozze nei piatti caldi, irrorando generosamente di fondo di cottura.
