Sul litorale nord della Capitale, a Fregene, un porto sicuro dove mangiare piatti gourmet di pescato fresco con i piedi sulla sabbia: scopriamo la cucina dello chef Fabio Di Vilio.
Roma non è mai stata una città vocata alla cultura del mare, per tradizione poche ricette e nella storia l’arrivo dei sardi a portare i sapori della cucina a base di pesce e crostacei. Per mangiare iodato senza accontentarsi bisogna spostarsi nei comuni limitrofi affacciati al mare, una periferia di provincia che da sempre rappresenta un marchio di garanzia non solo per l’ittica, ma anche per l’agricoltura. Da Sud a Nord parliamo per esempio di Anzio, Nettuno, Fiumicino e anche Fregene, dove ci siamo fermati a mangiare con i piedi nella sabbia.
Sul litorale nord della Capitale, Fregene nasce come un borgo di pescatori che nella vegetazione costiera ha trovato uno stanziamento che nella lucente semplicità del suo villaggio di case bianche, è poi diventato il bagnasciuga vacanziero della Roma bene. La sua tranquillità e la lontananza dai lungomare frenetici di altre località, ha reso Fregene nel tempo un’oasi esclusiva dove mangiare bene.
Nel tempo alcune cose sono cambiate, ma ancora oggi si può vivere il lusso rurale di potersi togliere le scarpe e sedere a un tavolo comodo, dove all’agio di una brezza costante potrai far divertire (anche) il palato. Questo è il caso della Scialuppa da Salvatore, insegna storica nel Villaggio dei Pescatori che negli ultimi anni ha cambiato timone in cucina e scalato la marcia verso qualità e ricercatezza.
Roma, mangiare al mare senza deludere le aspettative
Quando vai al mare cerchi inevitabilmente quel posto che ti faccia sentire esattamente dove hai immaginato di andare. In apparenza un groviglio complicato di parole, ma di fatto parliamo del concetto base che costruisce delle aspettative che non vogliono essere tradite. Posto all’aperto, brezza marina, occhiali da sole e piedi nella sabbia mentre beviamo un buon calice e arrotoliamo la forchetta in un primo dal profumo inconfondibile.
Bene, se è questo che cercate siamo nel racconto giusto al posto giusto, uno stabilimento balneare che, per scelta, evita le file schierate di ombrelloni lasciando libero l’orizzonte ai numerosi tavoli che si dividono tra veranda, dehors e spiaggia. Ampi, ben distanti e tutti all’ombra, le tavole sono apparecchiate con semplicità e le sedute sono comode, cosa che rende i tempi a dilatarsi. I ragazzi di sala, tutti giovani e sorridenti, sono un valore aggiunto inevitabile a tutta l’esperienza, da Filippo e Maria a tutti gli altri, la sensazione è di essere serviti con attenzione e il misurato grado di informalità che restituisce l’agio necessario a mangiare sul mare.
Fabio Di Vilio, tutta un’altra Scialuppa
Immaginate un Ingegnere Aerospaziale che si prende la briga di innamorarsi di una donna e del mare, al punto tale da far diventare entrambe le cose sue appassionate compagne di vita. Accade così che Fabio Di Vilio entra prima nella Scialuppa e poi nella cucina della Scialuppa, in punta di piedi, studiando e facendo ricerca con una dedizione maniacale che lo porta poi a rivoluzionare l’approccio alle materie utilizzate, ai piatti serviti e al servizio effettuato. Un’operazione di sviluppo che, a parità di coperti, ha rappresentato un percorso di consapevolezza importante per lo chef Di Vilio. Affumicature, fermentazioni, conserve, ma soprattutto pescato giornaliero del quale non buttare via nulla e coltivazioni di vegetali freschi nei propri terreni di Maccarese. Di tanto in tanto, qualche contaminazione con la cacciagione.
Tra gli antipasti si può rimanere affascinati dai crudi o dai senza spine, sfizi che vanno dalla Rosetta con ‘nduja di polpo, stracciatella e cipolle caramellate, fino al supplì alla crema di scampi o alla Salsiccia di mare e scamorza.
Tra i caldi i Moscardini alla Luciana hanno seriamente rappresentato una tentazione, ma alla fine al tavolo mi sono perso nelle visioni dello chef e ho chiesto gli Asparagi e carciofi fermentati serviti con bagna cauda al cocco, clorofilla e fondo vegetale. Un piatto dal gusto avvolgente, fatto di mille spigoli mai invadenti e forte di una lunga persistenza aromatica.
I Gamberi con salsa piccante, testa fritta, umeboshi di prugne, carote e finocchietto di mare, sono un buon modo per valorizzare un prodotto fresco che servito crudo, regala dolcezza e freschezza a qualsiasi componente lo accompagni.
Infine tra le prime corse ho preferito un estetico Tacos di tonno con panna acida e scapece di verdure, che ha chiuso con gratificazione l’originale sequenza di quei gusti che oggi rappresentano l’identità dello chef.
Se foste amanti dei grandi classici potreste scegliere tra i primi gli Spaghetti ai lupini locali, ma sempre per elevare l’esperienza io ho ordinato un Risotto con broccolo siciliano, lime kosho e prosciutto di ombrina. Un piatto davvero intenso e appagante che con tecnica e coraggio nella costruzione del gusto, ammorbidisce acidità spinte e note sapide con una mantecatura addolcita dal broccolo in lunga persistenza.
Tra i secondi ho avuto pochi dubbi e anche se la frittura nazionale sarà sempre l’icona di un pranzo al mare all’italiana, fortunatamente ho appagato il palato con due portate di ottima intensità come il Palombo alla mugnaia con carciofo fermentato e lemon curd e a seguire una Seppia alla Wellington. Tornano a divertire le note acide spinte in armonia con il controllo di quelle vegetali, ingentilite dalle note a base dolce degli stili di riferimento tra farine e croste di pane. Il palombo rimane gustoso nella sue note umide, mantenendo identità, la seppia è un divertente gioco di consistenze e dolcezze dove il mare cede leggermente il passo a un ciauscolo delicato e a un fondo di funghi che, per quanto delicati, rubano la scena alle componenti iodate.
A chiudere sono stato sorpreso da una buonissima tartelletta con ananas, caramello salato e crema al rosmarino. Molto intensa, grassa al palato nonostante la freschezza dell’ananas e con una frolla giustamente croccante, la buona risoluzione finale la deve in pulizia al palato aromatico che lascia il rosmarino.
Il percorso di Fabio Di Vilio, nel 2023, raggiunge una maturità importante che dimostra con estro. Lo chef è in continua sfida con se stesso e la sua creatività assomiglia a un’irrequietezza che riesce a domare solo cucinando e creando piatti che, senza esclusione di classici, arrivano a restituirgli una firma distinguibile.
C’è tanta ricerca nella composizione di ogni singola corsa e sempre di più padronanza della tecnica nel realizzarli in una componente estetica elevata. Mangiare a La Scialuppa rende piacevolmente semplice un’esperienza ricercata. Al mare, serviti bene da ragazzi sempre attenti e sorridenti, seduti comodi fronte mare nel mangiare bene, ché a Roma è un lusso.
Ristorante La Scialuppa da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 - 00054 Fregene (RM)
Tel. 06 6656 0002
