L’abbrivio del Lab 2002 nel mare d’agata di Senigallia è un inno alla sapidità, che estrae potenza straniante da gusti e ingredienti noti attraverso sinergie calcolate al decigrammo. Effetto diapason nel gioco: qui la ricetta dello Slide to taste di Mauro Uliassi.
La ricetta dello Slide to taste
La storia
Tre stelle, ai vertici di tutte le guide, dodicesimi ai 50 Best e sempre esauriti. “Chi lo avrebbe mai pensato? Mi sorprende sempre quel che ci capita. Mi faccio sempre sorprendere, è lì la bellezza”. Sarebbe stato facile per Mauro Uliassi, premiato da stagioni trionfali, sedersi sugli allori di uno stile consolidato in mezzo ai grandissimi della cucina mondiale. Invece lui è rimasto lo stesso, modesto e scanzonato.
“Perché il successo è il participio passato di succedere. Non l’ho detto io, ma Flaiano”. E il suo Lab 2022 ha sparigliato, confermando che la grande cucina è contropiede e divertimento. Piazza pulita, quindi, degli storici e squisitissimi appetizer, decimati dall’incalzare delle idee. E un abbrivio nuovo di zecca: Slide to Taste, benvenuto che è un inno alla sapidità.
Il piatto
Se la nuova stagione riserva una diversa considerazione al vegetale, approcciato non per moda ma per sviluppo endogeno e per coerenza, il verde dice la sua fin dalle prime battute. Ed è un verde familiare eppure straniante, si direbbe quasi “un-heimlich” con vocabolo caro alla psicanalisi, che evoca quanto sa di casa e proprio per questo, uscendo dai binari, perturba.
C’è la nuance del prezzemolo, da sempre ittico, e quella della polvere di sedano, naturale esaltatore di sapidità. E c’è il topos della bibliofagia e del mangiare parole, tanto caro all’avanguardia in cucina. Una percussione sapida di gusti puri che si esaltano a vicenda. “Perché ci siamo resi conto che alla fine nell’ittico il gioco restava limitato a una serie di registri e per variarlo dovevamo fuoriuscirne. Poi anche noi, a casa, mangiamo così”.
In bocca è effetto diapason, con il palato che si prepara al saliscendi tanto vertiginoso quanto armonico delle sensazioni a venire, subito agganciato dall’affinità elettiva del sedano con i ricci che seguono; ma è anche un invito scherzoso a scorrere i piatti del ventesimo lab del ristorante, scarpettando ludicamente col dito in una traccia ergonomica che non viene sporcata dal pane, anch’esso ridimensionato nonostante l’irresistibile goduria. Un pairing vero e proprio non esiste, dato che si tratta di pochi grammi di assaggio, su cui si allunga il kir royal che scorta il sopravvissuto loacker di fegato grasso e nocciole. “Ma un buon Verdicchio andrà bene”.
La ricetta dello Slide to taste di Mauro Uliassi
Per la polvere di sedano
50 g di foglie di sedano
Acido citrico
Procedimento
Lavare e asciugare le foglie di sedano, poi passarle al microonde e nell’essiccatore per 24 ore.
Frullare aggiungendo un grammo di acido citrico ogni dieci grammi di polvere di sedano.
Per la crema di prezzemolo
200 g di foglie di prezzemolo
80 g di acqua di mare
20 g di agar-agar
1,4 g di sale
0,8 g di polvere di sedano
Procedimento
Sbollentare le foglie di prezzemolo per 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Passare alla Greenstar. Aggiungere l’acqua di mare, l’agar-agar, il sale e la polvere di sedano. All’occorrenza addensare.
Per la crema di acciughe
100 g di acciughe sott’olio leggermente sciacquate
10 g di ostrica
10 g di anemone di mare
10 g di aceto Trucioleto
Procedimento
Passare tutto al setaccio fine.
Composizione del piatto
Foglie di acetosa piccole
Burro demi-sel in pomata
Crostini di pane
Procedimento
Una volta preparata la crema di prezzemolo della giusta consistenza, spalmarla sopra la dima di silicone “Slide to Taste”, senza la “o” che verrà preparata a parte con la crema di acciughe, gelata e poi aggiunta alla fine. Usando il burro, il crostino e la fogliolina, formare il puntino sulla i.
Foto per gentile concessione di Lido Vannucchi
