Pochi dessert sprigionano la seduttività comfort di un crème caramel impeccabile: questa la ricetta di Stéphanie Le Quellec, bistellata a La Scène de Paris.
La storia
Bistellata a La Scène de Paris, Stéphanie Le Quellec come molti grandi chef a casa sua predilige la semplicità, per esempio quella di un crème caramel untuoso e ricco come quello delle nonne.
Già spalla del marito David Le Quellec, conosciuto nella brigata di Le Cinq presso il Four Seasons Hotel George V a Parigi, è stata sous-chef di Eric Briffard prima di guidare il suo ristorante a partire dal 2013, dove ha ricevuto prima una (2014), poi due stelle Michelin (2019). Proprio in quell’anno ha lasciato il ristorante per aprire pochi mesi dopo un altro La Scène in Matignon Street, che ha immediatamente incassato il vecchio punteggio.
L'abbinamento
La ricetta è classica; l’abbinamento di Marco Matta, sommelier del ristorante Verso di Milano, un Muffato della Sala Antinori, per riprendere le note del dolce, o un Muscat de Rivesaltes fruttato e fresco del Languedoc-Roussillon, a smorzare l’opulenza.
La ricetta del Crème caramel di Stéphanie Le Quellec
Ingredienti per 6-8 persone
- 360 g di zucchero bianco
- 1 l di latte freschissimo intero, preferibilmente crudo
- 6 uova intere
- 4 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Preriscaldare il forno a 140 °C.
Preparare il caramello: miscelare in una casseruola 200 g di zucchero e 100 ml di acqua, cuocere su fiamma media fino a ottenere un caramello dorato scuro.
Versarlo sul fondo di una terrina o di una tortiera e fare raffreddare.
Preparare la crema: unire il baccello di vaniglia al latte e portare a ebollizione, poi togliere dal fuoco e fare riposare per 15 minuti.
Montare energicamente le uova e i tuorli con il resto dello zucchero per 5 minuti, fino a fare imbiancare.
Versare sul composto il latte tiepido, miscelare bene e filtrare al colino cinese.
Versare in una pirofila o in un analogo contenitore adatto al passaggio in forno, sopra il caramello. Sistemare la terrina a bagnomaria e versare l’acqua.
Cuocere per 1 ora e 10 minuti.
Fare raffreddare in frigorifero per 2-3 ore prima di mangiare.
Al momento dell’uso, sformare sul piatto di portata.
Indirizzo
La Scène
32 Av. Matignon, 75008 Paris, Francia
Tel: +33 1 42 65 05 61
