Un resort a picco sul mare dove lo chef si esprime tra preparazioni francesi e gusto italiano: nella “bomboniera” fine dining di Porto Ercole, Michelino Gioia regala nuovi twist di gusto.
La storia
Mentre si percorrono i tornanti della panoramica di Porto Ercole – cittadina portuale del Monte Argentario – si ha già la sensazione di star per approdare in una location suggestiva, con l’isola di Giannutri e il Giglio all’orizzonte. Arrivati a destinazione, l’Hotel il Pellicano non delude le aspettative; un resort che si confonde nella natura circostante e si sviluppa a picco sulla scogliera di una baia lussureggiante.
Un angolo di paradiso. Nato come club privato nel 1965 da Michael Graham e sua moglie Patsy Daszel, nel 1979 l’imprenditore Roberto Sciò ne acquista la proprietà, oggi guidata dalla figlia Marie-Louise, il CEO e direttore creativo del gruppo che vanta altri due hotel: la Posta Vecchia a Ladispoli e la Mezzatorre di Ischia. Una destinazione che esprime a pieno il concetto della “Dolce Vita” in una combinazione tra design moderno e fascino senza tempo. Il resto lo fanno le bougainville, le terrazze vista mare e le splendide suite dall’atmosfera chic, per un luogo che fa stropicciare gli occhi agli italiani e fa innamorare i turisti stranieri -specialmente americani, che sono degli habitué da queste parti.
Il ristorante
In questo contesto, la proposta gastronomica del Pellicano mantiene alti i vessilli del suo nome altisonante. La colazione è una tavola imbandita a festa dove il team del salato si gode le declinazioni di uova, formaggi e salumi toscani, mentre gli amanti del dolce esultano per il tripudio di zuccheri tra tartellette, yogurt di latte vaccino, crostate di marmellata, torte di frutta e al cioccolato. Per il pranzo o la cena, c’è la proposta più informale del Pelligrill o il fine dining di Michelino Gioia, che dal 2018 ha sempre confermato la stella Michelin.
Ed è proprio tra i fornelli del ristorante il Pellicano che lo chef ha fatto il battesimo nell’alta cucina dal 1998, prima di cominciare il suo tour tra grandi insegne italiane e francesi, per poi consacrarsi al The Cesar della Posta Vecchia, dove ha conquistato il primo macaron nella guida rossa. Attraverso le sue creazioni, Michelino Gioia esprime una cucina dove a dominare sono le tecniche e le preparazioni transalpine, che si intrecciano con i prodotti locali e un amore sconfinato per la cucina della nostra terra.
I piatti
L’amuse bouche è un’esaltazione dell’ottima materia prima a disposizione, tra l’uovo poché con crema di patate al wasabi e la tartelletta con tartare di pesce azzurro, crème fraîche, pomodoro, lime, zenzero e tre tipologie di caviale che regalano ottime vibrazioni. Come vino, rimaniamo in terra Toscana con un Syrah 2019 del pioneristico Stefano Amerighi, che con le sue note speziate tendenti ai frutti rossi e la sua beva rotonda accompagna in maniera egregia anche il pesce.
Il primo antipasto tocca nell’immediato le corde giuste: astice blu con tre selezioni di carote – viola, arancione e gialla – e una salsa di arachidi che si lega al crostaceo regalando un contrasto di sapori pregevole. Può creare dipendenza. Anche la presentazione è affascinante, con la chela in verticale a dare profondità al piatto.
Dopo aver scaldato il palato, la quaglia guarnita con foie gras, mirtilli e maionese alla liquirizia ha un gusto deciso, dosato dalla dolcezza del frutto e smorzato dalla radice.
Si cambia scenario con il risotto al limone, scampi crudi e cotti con topping di salsa verde allo shiso (basilico giapponese) e stracciata di bufala. Un signature che, come i suoi predecessori, prosegue sull’onda del perfetto equilibrio tra gli ingredienti; qui però la partita si gioca tra il dolce e l’amaro, e il risultato dà prova di come lo chef sia un veterano del mestiere.
I tortelli ripieni di anatra e fegato con crema e chips di porri, semi di zucca e zucca spadellata sono un omaggio alla zona, patria della miglior cacciagione. La pasta è piacevole sotto i denti e l’umami che emerge dalla preparazione lo rende decisamente gustoso.
I dettami della scuola francese appresi da Michelino Gioia si apprezzano al meglio nella capasanta con soffice di patata leggermente affumicata, salsa di mela smith e chips di patata goffreda (varietà maremmana) con riduzione di vino e galletta di maialino. L’idea del cracker di maialino è una “genialata” che aumenta la complessità del piatto, impreziosito dalla patata locale – una piacevole scoperta – e la salsa di mela che chiude in dolcezza la sinfonia dei sapori.
Forse potrà sembrare scontato o classicheggiante, ma terminare la parte salata della degustazione con il petto di piccione, scorza nera, foie gras, lampone e frutti rossi è un esercizio di stile tutt’altro che banale, nonché una sfida mai facile da affrontare. Lo chef la vince a mani basse: una cottura perfetta da cui deriva una carne affabile, accompagnata dall’intensità del fegato d’anatra. La ciliegia e i frutti rossi chiudono il piatto con un epilogo rassicurante.
Si alza il sipario del dessert con un sorbetto e crema chantilly alla mandorla con lampone in versione gelè e al naturale. Un dialogo di ingredienti fresco ed efficace, capace di introdurre senza indugi il cremoso al cioccolato che si esprime in versione biscuit, crema e gelato. Un mix di consistenze sempre valido.
Se si torna sempre dove si è stati bene, Michelino Gioia ne è la conferma.
Indirizzo
Hotel il Pellicano
Località Sbarcatello, 58019 Porto Ercole GR
Tel: 0564 858111
