La pasta è il miglior piatto unico: da Exit, Arianna Consiglio esalta la coolness senza tempo dei primi che raccontano tutta la goliardia e la memoria del gusto italiana.
Il locale
Arianna Consiglio, chef e trascinatrice di Exit Pastificio Urbano, sta dimostrando che una vita no carbs è dura da digerire. Lei che fa la pasta, cucina la pasta, serve la pasta. Tutti i giorni. Dalla sua faccia non traspare il minimo fastidio, la minima stanchezza mentale figlia dell’abitudine. Sorride e pasta, e basta…scusate.
Non immaginatevi però la azdora de milan. Che già a pensarci è una contraddizione troppo grande. Lavora in una cucina super organizzata, che quasi non sembra vissuta. Insomma non vuole essere la cucina di una trattoria. Ricorda più un laboratorio. Eppure da quel luogo “freddo” escono piatti che raccontano tutta la goliardia, la memoria del gusto, la zona extracomfort, la lipidine, le foto della nonna incorniciate meglio, la rugosità e la coolness senza tempo della pasta.
Pastificio urbano significa prendere la pasta ed embeddarla nel contesto più metropolitano che ci sia in Italia: Milano. Scegli un quartiere di tendenza, Porta Romana e costruisci un locale “milanese”, che pare un bistrot chic. Vuoi non metterci anche la mixologia? Di locali così a Milano non mancano. Al Pastificio Urbano è la driver a fare la differenza. Una donna che ha una dipendenza per la qualità, che vola su nuvole di farina meglio di Goku e che sa evocare il lato più autentico anche del cliente più fighetto. Non aspettatevi avanguardia. Ma approfondimenti, alleggerimenti e qualche twist on classic.
I piatti
Il primo assaggio è un omaggio alla Liguria, di quando le uova costavano troppo per usarle negli impasti tutti i giorni. Allora la triade era solo acqua, farina e semola. Più la forza dei polsi. Un omaggio sudato, perché il corzetto è una pasta insidiosa. Arianna ci racconta che vengono tutti fatti e marchiati a mano. E che vengono abbattuti subito, altrimenti sarebbe impossibile separarli uno dall’altro senza danneggiare la forma. Corzetti pesto di pinoli e noci e maggiorana è una pasta di montagna che vede il mare. Consistente, di quelle “ma che bello masticare”, eppure fresca e profumata.
I Ravioli stracciatella e pomodorino arrostito solo a guardarli ci vedi la perfetta esecuzione di una pasta ripiena, superficie viscosa e giusto spessore. Sotto i denti la sapidità concentrata, la dolcezza e il bruciato del pomodoro sono i complici perfetti per l’acidità della stracciatella. Dal pastificio Graziano, già utilizzato quando in menù c’erano le mezze maniche alla carbonara di Pipero - quando si inizia l’aiutino di una collaborazione glam ci sta - arrivano anche i Fusilloni, gambero rosso, lime e peperone, piatto che l’estate è alle porte e ti porta caldo e pasta. Ma tu la mangi con l’aria condizionata e per un momento dimentichi quando tornerai a sprofondare nell’asfalto.
Il primo twist arriva su un classicissimo Spaghetto alle vongole. Benedetto Cavalieri e benedetti siano l’amido e la consistenza del suo spaghetto. Agli Spaghetti vongole lemongrass e sommaco cosa vuoi dire? Clonatevi. Il sommaco porta acidità e salivazione, il frutto di mare e la sua cremosa acqua di cottura portano la concentrazione del gusto e la goduria.
Arriva poi la doppietta degli agnolotti: Agnolotti al tovagliolo e al sugo d’arrosto. I primi buoni, eppure si notava una leggera implosione dovuta a una non perfetta gestione dell’umidità. Ne ha un po’ risentito la consistenza della pasta. Sui secondi è sceso il silenzio da quanto erano buoni.
Il penultimo passaggio è quello per cui il giorno del solstizio d’estate ci sono stati picchetti fuori dal locale. “Giù i man dallo spaghetto milanese”, “Se lo togli dal menù, non la mandiamo giù”. L’insurrezione delle masse riguarda lo Spaghetto alla milanese e midollo arrostito, un piatto che la convenzione assocerebbe alla stagione fresca e fredda. È proprio sulle convenzioni faziose e ideologiche che le masse insorgono.
Come potete immaginare è uno spaghetto allo zafferano. Il midollo è servito caldo e ancora nell’osso tagliato trasversalmente. Scavare il midollo e unirlo agli spaghetti è un gesto quasi sacro. Le temperature elevate creano la magia. Il cerchio si chiude con una Linguina cacio e pepe che un po’ ci ha messo alla prova. Non perché Roma viene dopo Milano, piuttosto perché era una challenge tra pesi massimi che forse sarebbe stato meglio non lasciare all’ultima ripresa. Lo diciamo per noi.
Postilla enoica. Oltre alla pasta ci siamo divertiti anche in un pairing alcolico per ogni assaggio. Da sottolineare la competenza della sommelier e il suo approccio per niente canonico. Vi riportiamo i nostri appunti: Dopo calice di benvenuto di Cavalleri Blanc de blancs, per noi troppo posato e timidamente elegante, segue Alta Mora Cusumano Etna Rosato 2021. Non ci aspettavamo Cusumano in questo locale, la nostra avversione - no pregiudizi - verso i rosati non muta. Aspettiamo ancora quello che ci aprirà gli occhi.
Sam Vinciullo Sauvignon Blanc 2020, macerato che sa di salamoia e pasta di olive leccino. Beva potente in acidità acetica, frutta poca, strano abbinamento con Agnolotti al tovagliolo anche se forse la sapidità che aggiunge ci sta. (Per curiosità siamo andati a googlarlo e abbiamo trovato un noto e-commerce di vino che ne parlava come vino di forte “impostazione artigianale in cui si sprigionano subito aromi di fiori gialli, agrumi, confettura di pesche…” Boh). Barbeito Madeira Rainwater Reserva, abbinamento in continuità di potenza con lo spaghetto allo zafferano. Spezia su spezia, grasso su grasso. Curioso di sapere che vino la sommelier avrebbe scelto a contrasto, per creare contraltare acido. Non conoscevo il vitigno bastarda, autoctono galiziano. Di nome, ma non di fatto. Il Bastarda di Fedellos do Couto 2020 è un’esplosione di frutta dolce con un ritorno di pepe. Interessante abbinamento con la cacio e pepe.
Exit Pastificio urbano è la dimostrazione che il piatto unico non è quello triste delle pause pranzo tra colleghi. Sono due piatti di pasta. Nel menu pensato da Arianna ci sono diverse proposte di pasta che fanno da primo e diverse che fanno da secondo. Aspettiamo un’invenzione per il dessert.
Indirizzo
Exit Pastificio Urbano
Via Orti, Via Curtatone, 24, 20122 Milano MI
Tel: 02 3599 9080
