Non manca una buona dose di gavetta nel successo di Andreu Genestra, stella più verde a Mallorca, partito cameriere per guadagnare di più e oggi alla testa della ristorazione di uno degli alberghi più belli di Mallorca.
La storia
Andreu Genestra aveva quattordici anni quando disse a suo padre di voler fare il cuoco. E questi, per metterlo alla prova, lo spedì a sgobbare come lavapiatti d’estate, senza che guadagnasse una lira. Era quell’11 settembre, giorno del suo compleanno, quando comprò il suo primo set di coltelli. Se fosse stato più alto, tuttavia, probabilmente avrebbe fatto il pompiere. Invece si ritrovò per quegli stessi hotel di Mallorca, dove da ragazzino si intrufolava per assistere a quel che succedeva.
Dopo avere completato gli studi all’alberghiero, eccolo a Barcellona. “Ho preso la lista dei cinque stellati della città e sono andato a portare curriculum”, senza esito però. Poi la mossa a sorpresa: “Mi sono recato in uno degli alberghi dove volevo lavorare e ho aspettato che portassero fuori la spazzatura. Ho domandato dello chef e il giorno dopo ero in squadra”, racconta a El Mundo.
“La mia famiglia non aveva soldi. Mi sono pagato gli studi lavorando come cameriere, perché la retribuzione era più alta dei cuochi; risparmiavo come un pazzo per poter fare stage nei migliori ristoranti durante l’anno”. Parliamo di sancta sanctorum come elBulli, Arzak e Mugaritz, dove si è fatto le ossa. “Lì ho conosciuto il trionfo della globalizzazione, quando si importava l’agnello dalla Nuova Zelanda”. Poi la partenza in solitario con un credito di 50mila euro e la parabola ascendente, reinvestendo anno dopo anno l’80% dei profitti; l’arrivo presso l’Hotel Rural Predi Son Jaumell di Capdepera, dove ha conquistato la prima stella Michelin (“ma allora non la meritavo, non avevo il livello”), ora sede del suo bistrot Senzill, e il recente trasloco negli spazi della fattoria trecentesca che ospita l’Hotel Zoëtry a LLucmajor.
“La nuova location mi consente di crescere ed era il momento. Inoltre ho trasferito anche il mio orto, che per me era fondamentale”. Lo coltiva insieme al padre e a quattro anziani del posto, con tanto di alveari per l’impollinazione. Tanto che ora accanto alla rossa, brilla la stella verde.
In tavola va una cucina schiettamente maiorchina, rivista tecnicamente ed esteticamente. La appronta una squadra giovane e coesa, formata da collaboratori storici, che include spesso giovani a rischio di esclusione sociale. “Credo più nell’atteggiamento che nell’attitudine”, dice. Ma non ha mai lavorato per la stella: “Che poi presuppone un 45% in più di produttività e un 95% in più di mal di fegato per le esigenze del cliente. In qualsiasi cosa, l’importante è l’equilibrio”.
