L’impegno per la democratizzazione della creatività, la sostenibilità in chiave no waste e la fecondità del caso sono i concetti che hanno ispirato la ricetta di pasta al pesto di Massimo Bottura, dove le briciole saltate rimpiazzano i pinoli. “Il pane è oro, o almeno una sua versione, in quanto oltre le ricette, rappresenta l’intero progetto dei refettori”.
La storia
C’è il cuoco ingegnere, quello che prima progetta e poi ricerca i materiali idonei per l’opera, come solitamente accade nel fine dining. E poi c’è il cuoco bricoleur, colui che elabora i materiali a sua disposizione, interpretandone le potenzialità.
![Massimo Bottura 2023 07 28 19 20 02](/upload/multimedia/Massimo-Bottura_2023-07-28_19-20-02.jpg)
Questa vecchia distinzione di Claude Lévi-Strauss può tornare utile per centrare certi tipi di cucina del mercato, soprattutto quando ha a che fare con una materia volubile come il pesce; ma è un esercizio che può nascere anche da una forma di impegno e finire per rappresentare un’altra via della creatività, come accade in questa cucina estemporanea del fondo frigo o del furgone. Allora il caso finisce per guidare la mente, come storicamente è avvenuto in fasi cruciali dell’avanguardia.
![MASSIMO BOTTURA PHOTO SETTIMIO BENEDUSI](/upload/multimedia/MASSIMO-BOTTURA-PHOTO-SETTIMIO-BENEDUSI.jpg)
Nel refettorio di Milano, racconta Massimo Bottura nel libro Bread is Gold, c’è una cella grande abbastanza da custodire gli ingredienti per un centinaio di ospiti a cena, più altrettanti bambini che spesso passano a pranzo. Un giorno il grande chef si chiedeva cosa potesse servire e, aprendo la porta, lo vide quasi vuoto. Era non a caso la fine del mese. “Ciononostante più guardavo, più trovavo. Per mia sorpresa, era profumato”. Su un ripiano c’era infatti un piccolo contenitore di basilico che avrà avuto una settimana. E il pensiero corse subito al pesto.
![Massimo Bottura refettorio ambrosiano](/upload/multimedia/Massimo-Bottura-refettorio-ambrosiano.jpg)
Il piatto
A quel punto arrivò il consueto furgone degli avanzi da Expo, a volte pieno, a volte vuoto. Sempre benvenuto. Il basilico tuttavia non era sufficiente per la salsa. Perché non unire un po’ di menta e al posto dei pinoli, briciole di pane, secondo una atavica consuetudine italiana della cucina povera? Il ciclo di questo alimento, infatti, non è breve: quando non è più abbastanza fresco per accompagnare il pasto, può diventare toast o bruschetta, e poi appunto pangrattato. Un colpo di mixer per le due erbe e il pane saltato nell’olio, con poco ghiaccio per evitare l’ossidazione e l’amaro, ed ecco un pesto di nuovo conio: non alla genovese, ma altrettanto brillante e profumato dell’originale. “Mi sono chiesto se i nostri ospiti avrebbero notato la differenza. Il pane è oro, o almeno una sua versione, in quanto oltre le ricette, rappresenta l’intero progetto dei refettori”.
La ricetta della pasta al pesto di Massimo Bottura
![copertina pasta al pesto massimo bottura](/upload/multimedia/copertina-pasta-al-pesto-massimo-bottura.jpg)
Ingredienti per 6 persone
Per il pesto di menta e briciole
200 g di foglie di basilico
50 g di foglie di prezzemolo
120 g di foglie di menta
25 g di pane raffermo in briciole fini
2 spicchi di aglio tritati
2 cucchiai più 2 cucchiaini di olio extravergine
50 g di Parmigiano Reggiano appena grattugiato
1 cucchiaino di sale marino
Procedimento
Riunire in un frullatore basilico, prezzemolo, menta, briciole, aglio e 5 cubetti di ghiaccio. Ridurre in purea fine. Unire olio di oliva, Parmigiano e sale, frullare per incorporare.
Per la pasta
1 cucchiaio di sale integrale
600 g di fusilli o altra pasta corta
Parmigiano Reggiano appena grattugiato in finitura
Procedimento
Portare a ebollizione una pentola grande di acqua leggermente salata su una fiamma media. Unire i fusilli e cuocere al dente. Condire la pasta con il pesto. Spolverizzare di Parmigiano e servire.
Scopri di più sul progetto dei Refettori di Massimo Bottura- Food For Soul
Indirizzo
Osteria Francescana