La Lokanda Devetak, attestata fin dal 1870, è un luogo unico dove rivivere la storia e le atmosfere di una terra di confine. Piatti poverissimi eppure ricchi di memorie, serviti in abbinamento a una grande cantina, premiata da Michelin.
La storia della locanda
“Carsico” sul vocabolario sta per quanto origina dal Carso, area di confine del nostro Friuli, nel tempo italiana oppure slovena, teatro di storiche battaglie che riecheggiano nei bunker ai lati delle strade. Un tripudio di biodiversità in mezzo alle pietre, grazie all’acqua sotterranea, con le doline che si aprono simili a radure heideggeriane. Ma il vocabolo, metaforicamente, sta anche per quanto si inabissa e poi riaffiora a sorpresa, eppure è sempre presente mentre pulsa invisibile da qualche parte, nel profondo.
Forse non c’è niente di più carsico della Lokanda Devetak, un posto che in vari modi fin dal 1870 (ma anche prima) mantiene vivo questo affascinante lembo di terra e roccia. Qui a San Michele, frazione di appena 250 anime dove si svolse una battaglia decisiva della grande guerra, ricordata da un museo, c’è un motivo in più per soggiornare fra le falde della storia. Tutto è iniziato quando Ivan Devetak, di professione šušter, ovvero calzolaio come il padre e il nonno, ebbe un’idea geniale: servire nella sua capanna adibita a bottega un bicchiere di vino e una fetta di salame a chi aspettava una riparazione, con l’aiuto della moglie Marija. Atmosfera che si può rivivere ancora oggi negli spazi della piccola osteria da una dozzina di posti, ormai aperta solo in occasione delle feste di paese, dove un angolo ospita i vecchi attrezzi dell’ultimo Devetak ciabattino, lo zio Remo, a mo’ di piccolo museo.
Risale al 1870 la registrazione dell’esercizio nei tomi della burocrazia asburgica, poi l’offerta via via cambia, con la nuora Marijana che inizia a servire qualche uccellino cacciato e una gallina del pollaio, il baccalà e la selinka, tipica zuppa carsolina. La capanna si trasforma in una casa di pietra dal tetto in lose, mentre gli operai accorrono per lavorare nelle cave di pietra, sfruttate anche per la stazione di Milano; a San Michele arrivano il treno per i pescatori, la strada carrabile, l’elettricità, la linea telefonica e l’acquedotto. Nel giugno 1968 proprio nell’osteria si accende la prima televisione del paese.
I costumi cambiano e i giovani si ribellano, ma il 25 settembre 1982 si svolge ancora l’ultimo matrimonio del paese celebrato secondo i riti di un tempo, con gli sposi su un carro trainato da buoi: sono Uštili Devetak e la moglie Gabriella, originaria di un paese confinante popolato da italiani. Innamoratissimi. Si erano conosciuti quando lei era appena quindicenne, per sposarsi al compimento della sua maggiore età. Catapultata in un’altra dimensione, la sposa aveva dovuto imparare usi e lingua sloveni, iniziando a lavorare in sala. “Poi è successo che nel 1987 mia suocere ha chiesto che io o mia cognata entrassimo in cucina ad aiutarla e mi sono offerta”.
C’era stato tempo anche per una parentesi commerciale, sventata dal papà di Uštili. “Eravamo sempre stati un’osteria con piatti tipici, dagli gnocchi al gulasch; lavoravamo il sabato e la domenica. Poi è successo che facendo il militare ad Aviano, mi sono imbattuto in un paio di birrerie e mi sono innamorato. Così ho stravolto tutto, avevamo 150 birre in bottiglia e 5 o 6 spine, i ragazzi accorrevano e guadagnavamo tantissimo, ma le famiglie scarseggiavano. Al che un giorno mio padre ha detto: ‘Non mi piace, se vuoi puoi chiudere qui’. Per fortuna ho trovato la donna dei miei sogni e sono tornato alla vecchia trattoria, un po’ rivista”, racconta lui.
Oggi la guidano con quattro figlie: Sara si occupa dell’azienda agricola con fattoria didattica, in via di conversione alla biodinamica, da cui arrivano ortaggi, salumi e miele; mentre Tatjana, Tjaša e Mihaela si dividono fra sala, cantina e cucina. Insieme hanno raggiunto grandi traguardi: la guida Michelin nel 2019 ha conferito loro il premio speciale “Passion for wine” e nel 2023 una meritatissima stella verde, “la ciliegina sulla torta”.
La cucina
La cucina ha due anime: quella dei piatti storici carsolini, poverissimi eppure emozionanti per la stratificazione di storie, sapienze, memorie familiari e collettive, e quella della misurata creatività di Gabriella, cuoca autodidatta che ha subito offerto qualcosa di diverso, per venire incontro ai clienti del posto, che mangiano selinka anche a casa. Quale minimo comun denominatore la territorialità e la sostenibilità, praticate da sempre e finalmente riconosciute, nonché prezzi che sono rimasti popolari.
Straordinaria la cantina, con 3500 referenze e 13mila bottiglie, che testimoniano il rinascimento della zona. “Quando ho cominciato a lavorarci, c’era praticamente solo il Collio, il Carso era semisconosciuto. Ma in Piemonte avevo visto trattorie che lavoravano tantissimo e avevo capito che dovevamo promuovere i nostri vini. Così mi sono mosso con i produttori friulani e sloveni, impostando subito l’offerta sul calice”. Tanto che la sola cantina del giorno farebbe invidia agli stellati, ma scendendo si scopre il caveau delle meraviglie, scavato dai Devetak nella roccia.
C’è la storia del Carso nel brodo brustolà, vellutata di pane e uovo tipica della quaresima, affiancata da Gabriella con un pane da inzuppare all’aringa affumicata, altro cibo di magro ben diffuso in Slovenia. Una ricetta di famiglia, che risucchia nella poesia di un nuovo albero degli zoccoli. Mentre gli gnocchi di pasta lievitata (snidjeno), specialità di matrice ceca, non sono più bolliti nello straccio dopo la lievitazione, ma cotti al vapore, per una maggiore leggerezza, prima del condimento con ragù di coniglio e ricotta affumicata carnica.
La stessa supeta di gallina, tipica ricetta dei giorni di festa, nelle mani di Gabriella è abbinata a paste creative come i tagliolini alla farina di vinaccia di ribolla gialla Macino® o le palacinke, sorta di crespelle locali.
Il primo piatto servito nella vecchia osteria del ciabattino, però, è stato il baccalà (in realtà stoccafisso) della nonna Žuta con acciuga, polenta e Parmigiano. In chiusura la Coppa del Vetturino, prodromo del tiramisù senza caffè dalla composizione segreta, proposto in accordo con la famiglia Cosolo, e i buhtelni alla confettura di saba, modello Danubio, abbinati a un grandissimo Marsala anni ’70 e a un Verduzzo friulano.
Tutte le foto gentilmente concesse da Lido Vannucchi
Indirizzo
Lokanda Devetak
Via, Brežiči, 22, 34070 San Michele del Carso GO
Tel: 0481 882488
