Tra i format più innovativi sulla piazza milanese, la “creatura” di Contraste scende in riva al mare per dare vita a un nuovo spin-off negli spazi dello storico club “La Caravella”. Tutte le sorprese di Exit Spiaggia Urbana.
Il locale
Exit Pastificio Urbano goes to the beach e diventa Exit Spiaggia Urbana. Da qualche settimana il format creato a Milano dalle tre P del ristorante Contraste, Matias Perdomo-Simon Press-Thomas Piras, ha aperto sul lungomare di Forte dei Marmi per declinare in versione marittima la proposta che dal 2021 è sinonimo di unicità e comfort raffinato in terra meneghina.
Nel tempo record di un mese e mezzo, gli spazi che erano dello storico club La Caravella, a cinque minuti a piedi dalla mitologica Capannina di Franceschi, si sono trasformati in questo locale dal sapore fifty, con le mattonelle verde acqua e le sedute regista a evocare gli stabilimenti balneari degli anni ‘50. Allure rétro degli ambienti per un concept dalla fresca contemporaneità, che pur mantenendo l’essenza dei modelli milanesi qui trova una felice codifica.
“Volevamo capire - spiega Stefano Scaroni, uno dei soci - come il concetto si traduce fuori dall’ambiente milanese. Avevamo bisogno di uscire dalla comodità e testare la nostra idea di ristorazione in un ambiente diverso.” Qui si seguono i ritmi classici della routine vacanziera, apertura alle 18 per un aperitivo post spiaggia al cocktail bar, a cura di Dom Carella, si cena fino alle 23.30 e poi si può rimanere per un drink fino a notte. Per ora la stagione si concluderà a ottobre, ma, una volta ultimati i lavori all’interno, si prevede un’apertura annuale. "L'intento è quello di creare una nuova formula - racconta Onofrio Viscione, restaurant manager - legata alla solida identità che accomuna Exit Pastificio e Contraste, nati rispettivamente cinque e otto anni fa. Da lì arrivano alcuni dei ragazzi che compongono il team versiliese, tutti con un solido senso di appartenenza, guidati in cucina da Isaac Baccigotti".
Originario di Bologna, lo chef ventisettenne, ha iniziato giovanissimo il suo percorso professionale in Sardegna al Forte Village, per poi andare a Londra per un anno e mezzo e poi tornare in Italia, alla Buca di Cesenatico. Tappa successiva a Milano da Voce di Aimo e Nadia, per poi arrivare a Contraste, dove ha trovato una energia estremamente stimolante, che gli ha insegnato, fra le altre cose, a sbrigliare le idee, a dubitare degli assiomi che di solito un approccio di cucina più classica implica. Isaac descrive la cucina di Perdomo e Press con toni che esprimono profonda ammirazione, definendola cerebrale e intelligentissima. “Insieme a Matias e Simon - dice lo chef - abbiamo creato nei piatti una proposta che vorremmo si differenziasse nel panorama gastronomico del Forte, per cercare di rappresentare una novità”.
E gli elementi ci sono tutti per centrare l’obiettivo, considerando che lo scenario fortemarmino, a parte qualche rarissimo caso, non ha propriamente una vocazione avanguardista, si tratti di ospitalità, gastronomia, nightlife, ma rappresenta da sempre l’emblema di un certo classicismo. Non si può quindi non tifare per le novità e ben vengano finalmente nuove idee e un po’ di freschezza anche in Versilia. Soprattutto molti dei milanesi che già conoscono l’insegna, villeggiano al Forte e qui ritroveranno una certa familiarità nella cucina, quella pennellata di sudamerica che vigoreggia una semplicità creativa e che lascia sempre uno spiraglio di inaspettato.
I piatti
Dalla carta occhieggia uno dei must degli Exit lombardi, la focaccia di Recco, che nella sea edition si adorna di gamberi, pesto e pomodorino; o caviale, melanzane e limone; oppure ‘nduja, stracciatella e scarola. Simbolo della più leggibile golosità, come il crostino di pane, burro e acciughe, che immancabilmente raccoglie consensi generalizzati.
La sapidità minerale, virante al metallico dell’ostrica di Sicilia si combina piacevolmente, con l’acidulo vegetale della brunoise di mela e quello della salsa bernese che ricopre il mollusco.
Dal tipico tiradito peruviano arriva l’ispirazione per presentare in modo inusuale il crudo di pesce, in base a quello che si trova al mercato, nel nostro caso è lampuga. Carni compatte, fra l'altro molto magre, e sapore deciso che trova la giusta sponda acidula con l’ottimo gazpacho d'uva verde e la cipolla in agrodolce, mentre un gelato al wasabi vivacizza con la pungenza. In pairing dal cocktail bar arriva una kombucha con vermouth e peperone tostato.
Piatto che viene considerato patrimonio nazionale del Perù, il ceviche di Exit è con i gamberi, che sguazzano in un corroborante leche de tigre, ritenuto una sorta di ricostituente e consigliato anche a colazione. Con cubetti di avocado e patata dolce che ammorbidiscono a tratti l’acidità e la leggera piccantezza.
Anche le semplici e sempre apprezzate cozze, trovano qui un’accezione creativa, immerse in una sottile vellutata di patate dolci, con il tono lievemente amarognolo delle olive e la nota di fumo data dalla paprica affumicata.
Ma poiché stiamo pur sempre parlando di un format generato da un Pastificio, non può di certo mancare la pasta. E visto dove ci troviamo, tanto meno le arselle. Che lo chef Baccigotti ha pensato di proporre con uno spaghetto alla chitarra fatto in casa, con la caratteristica ruvidezza che attrae il sugo e ingagliardisce il morso.
Più sottile e liscissimo invece lo spaghettino successivo, che viene servito freddo, dopo pochissimi minuti di cottura viene scolato, poi mantecato con ostriche fresche, limone, caviale. Suadente e gioiosamente scivoloso, marino e iodato al punto giusto, con l’accento leggermente acido.
Per non essere monotematici, è sacrosanto accontentare anche chi non riesce a rinunciare alla carne a pochi metri dalla battigia, ecco una spalla di agnello, cotta comme il faut, con l’umami aggiuntivo di un fondo di carne, con purè di patate affumicate. Azzeccatissimo il cocktail in abbinamento, un negroni dove il Campari è sostituito da Hierbas di Ibiza, che sprigiona aromi di ginepro, anice, limone, timo, rosmarino e scorza di arancio.
I dessert puntano all’immediatezza, non c’è bisogno di elucubrare su criptiche stramberie se si punta a un alto livello di accuratezza nella realizzazione, vedi l’ottima crema catalana e conturbanti bignè alla crema chantilly. O il cremoso al cioccolato, che viene tostato per mantenere un leggero sentore amaro, appoggiato a un crumble di frolla, con gelato fiordilatte.
Foto dei piatti, della sala e ritratto dello chef: @Lorenzo Noccioli
Indirizzo
EXIT Spiaggia Urbana
Via Achille Franceschi 12- 55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 1849416
