Un locale giovane, sincero e genuino. In cucina gli chef Franco Salvatore e Andrea Zazzara, che valorizzano le potenzialità del territorio con sguardo nuovo: 28 Posti rimane una golosa certezza a Milano.
Il locale
Navigli, una delle zone più caotiche e suggestive di Milano. Soprattutto durante la stagione estiva. Il segreto per apprezzare questo posto è perdersi, diventare un tutt’uno con la folla scomposta che costeggia il corso d’acqua, lungo una delle due ripe. Seguire il flow, lasciarsi guidare, con magari un bel tramonto milanese a fare da sfondo. Poi, all’improvviso, sentire il bisogno di quiete e svoltare, per poter respirare un po’ di tranquillità, in via Corsico. Qui, al civico numero 1, troverete 28 Posti, un luogo sincero, genuino, che saprà conquistarvi.
A prendere il posto di Marco Ambrosino, dopo otto anni di attività, ci sono Franco Salvatore e Andrea Zazzara. Franco, classe 1989, dopo la prima esperienza nel ristorante di famiglia inizia a lavorare nei locali del litorale pescarese. In seguito, entra da Al Metrò, una stella Michelin, dove apprende le principali tecniche di trasformazione della materia prima. Terminata l’esperienza, approda da 28 Posti, dove lavora al fianco di Marco Ambrosino per sette anni.
Andrea Zazzara, classe 1990, dopo le prime esperienze nelle cucine di tutta Italia si iscrive invece all’ALMA per poi riprendere a lavorare in diversi ristoranti del centro Italia. A Pescara inizia un’importante esperienza al Cafè Les Paillotes, segnata dalla consulenza di Heinz Beck. Qui incontra Matias Perdomo e Simon Press, che lo vorranno con loro nel ruolo di sous-chef da Contraste, dove impara un’innovativa interpretazione della cucina italiana, prima di entrare da Motelombroso come executive chef e, infine, al 28 Posti.
In questo matrimonio di percorsi e cammini esperienziali, il fil rounge della filosofia ai fornelli dei due chef si conferma la cucina etica, con al centro materie prime fornite da piccoli produttori e una grande attenzione alla stagionalità e agli sprechi -direzione, questa, sempre seguita dal ristorante.
Particolarità del locale è il menu degustazione “alla cieca”. Non dovrete scegliere nessun piatto, saranno gli chef a guidarvi alla scoperta di 28 Posti. Un menu sostenibile ed estremamente dinamico, i cui piatti rimarranno senza dubbio impressi nella vostra memoria.
I piatti
Se il buongiorno si vede dal mattino, è proprio con i loro meravigliosi antipasti che gli chef accolgono i clienti. Si inizia con uno scenografico Carciofo, patate, tartufo nero e dragoncello, un piatto che grazie ai suoi sapori decisi si presenta come un vigoroso abbraccio di benvenuto. Ogni ingrediente si distingue nettamente, ma è capace anche di tendere la mano all’altro per sfumarne i contorni, per diventare armonia.
A seguire, la gestualità di accoglienza si sposta al mare, dove a colpire è il sapore salino di Ostrica, alghe, garum di ostrica e kombucha, una portata molto più che marina, che porterà anima e corpo su una spiaggia. Perché è proprio questo il grande talento degli chef: riuscire a far viaggiare l’ospite sulle ali del sapore. E con questa sapidità in circolo, la bocca si prepara a gustare una meravigliosa Catalana di cipolla, topinambur e limone all’incenso, un piatto che si presenta come una coccola citrico-vegetale il cui profumo inebria mente e palato.
Finiti gli antipasti ci si prepara al primo: lo Spaghettino Pastificio dei Campi brodetto di pesce e crostacei, alloro e peperone di Altino è davvero da assaggiare. In bocca le sfumature di gusto sanno essere protagoniste, un piatto che nella sua semplicità riesce a non farsi dimenticare. Se infatti per un attimo l’entroterra dell’ultimo antipasto ci aveva allontanati dalla spiaggia, ecco tornare il mare in tutta la sua forza. Questa portata è un colorato carnevale marittimo, dove al centro c’è sempre l’intensità e la verità dei sapori.
E continuando su questa linea, ecco il primo dei secondi: il Rombo, zafferano, ceci e minestra di recupero, che accende i riflettori su una tema caro agli chef: l’attenzione allo spreco. Piatto della tradizione con pennellate di innovazione, che prepara la bocca ad accogliere un’altra portata cardine della storia della cucina italiana: il Cappone, qui a arricchito da kefir, timo e limone. C’è poi un fuori carta, di cui è impossibile non parlare, lo strepitoso Ragù di interiora e miele fermentato, una vera ola per le papille degli amanti del genere. Al termine della degustazione, il piatto che forse più rappresenta i due chef: la Pallotta cacio e ov, ripiena di brasato di coscia di cappone alla cacciatora.
Una vera istituzione per il 28 Posti e per i due chef abruzzesi, che la propongono come loro cavallo di battaglia, un piatto che li riposta a casa. Stendardo della tradizione e portata indimenticabile, culmine gustativo in un climax di meraviglia. Dulcis in fundo, il Cremoso al cioccolato fondente, spezie, porcini, carruba e mele, esempio di un dolce moderno che però abbraccia ancora una volta i sapori della tradizione italiana, una portata che si presenta come meravigliosa omega di un viaggio a spasso per il nostro Paese, dove ad ogni tappa non si può far altro che goderne la bellezza, respirando a pieni polmoni profumi e passione.
La passione di due ragazzi e professionisti che hanno fatto del loro sogno, realtà quotidiana. E nei piatti tutto questo amore si sente.
Foto di Marco Varoli
Indirizzo
28 Posti
Via Corsico, 1, 20144 Milano MI
Tel: 02 839 2377
