"La rinuncia ai prodotti di origine animale mi costringe a lavorare in modo più creativo che mai, a pensare costantemente al futuro e a trovare nuove soluzioni.” Così racconta Timur Yilmaz, chef pluripremiato con esperienze nei migliori ristoranti del mondo.
Nato in Belgio, Timur Yilmaz, dopo aver lavorato in noti ristoranti come Pujol a Città del Messico, Frantzén a Stoccolma e CODA a Berlino, vuole affinare il profilo vegano della sua cucina di ispirazione giapponese e buddista. Nato a Genk, in Belgio, Yilmaz è cresciuto in una famiglia con radici tedesco-turche e una particolare cultura gastronomica. Complice il fatto che parte di essa provenisse dall'Italia, pochi sono stati i momenti in cui il cibo non ha avuto un ruolo centrale nella sua vita. Soprattutto il nonno tedesco viziava i parenti con pasticcini e torte nei giorni festivi. Fin da bambino, Timur è stato esposto a un ricco ventaglio di aromi e sapori. Dato che i genitori lavoravano, cucinava per tutti ideando nuove combinazioni di gusto da adolescente. "Questo mi ha trasformato in un gourmand in tenera età", ha dichiarato in un'intervista a Rolling Pin.
Invece di perseguire una carriera nella gastronomia, Yilmaz ha preso una strada diversa: dopo aver studiato economia aziendale a Leuven, in Belgio, è arrivato a Berlino nel 2014. Lì ha operato nel settore dei media. Tuttavia, ha subito capito quanto gli mancasse il lavoro creativo in cucina. Dopo aver fatto domanda in vari ristoranti, è stato inizialmente assunto come commis de cuisine presso il ristorante Tulus Lotrek (una stella Michelin). Si è poi trasferito al ristorante Cell, dove si è fatto strada dalla posizione di commis de cuisine a chef de partie. Tutto finché, durante la pandemia, ha utilizzato i ritagli di tempo per imparare dai migliori chef e acquisire quante più conoscenze e strumenti possibili. Per questo ha lasciato la Germania e ha viaggiato in tutto il mondo.
Il giovane chef è poi passato al ristorante svedese Daniel Berlin, premiato con due stelle Michelin. A seguire una sosta al ristorante Frantzén di Stoccolma (tre stelle Michelin). Dopo un anno e mezzo di formazione intensiva, Yilmaz è finalmente tornato a Berlino, dove ha lavorato prima come chef de partie nel ristorante CODA (due stelle Michelin) e poi come capo chef al ristorante Merold di Neukölln. Lì ha acquisito molta esperienza nel campo della fermentazione.
Ora si sente a casa nel ristorante Oukan. Qui può concentrarsi completamente sull'ulteriore sviluppo dei menu vegani, un compito che il 32enne trova particolarmente arricchente: "La rinuncia ai prodotti di origine animale mi costringe a lavorare in modo più creativo che mai, a pensare costantemente al futuro e a trovare nuove soluzioni. Credo fermamente anche nell'"asse intestino-cervello" - in altre parole, nel fatto che tu sei quello che mangi. Quindi per me Oukan è molto più di un semplice ristorante. Lavoro qui con persone che hanno un'incredibile quantità di conoscenza e dalle quali posso imparare".
L'obiettivo di Timur Yilmaz, per l'Oukan, è ora quello di cambiare più frequentemente i piatti del menu per poter utilizzare gli ingredienti migliori e più freschi a seconda della stagione. Vuole anche produrre lui stesso il maggior numero possibile di prodotti fermentati, come la salsa di soia e la pasta di miso. Utilizzando varie tecniche, desidera mostrare agli ospiti l'intensità del gusto che si può raggiungere. Inoltre, in futuro cucinerà più sulle braci all'Oukan, il che dovrebbe rendere il gusto dei piatti ancora più spinto.
