Torna a parlare Chan Hong Meng, fondatore di Hawker Chan, che con la sua catena di street food dedicati al riso al pollo si è spinto ben oltre Singapore. Fra gli chef più celebri dell’Asia, ha perso la stella Michelin ma continua ad attirare i gourmand.
Il percorso di Chan Hong Meng per diventare uno degli chef più iconici dell'Asia non è stato facile. L'ambulante di origine malese ha iniziato come apprendista in un ristorante di Hong Kong quando aveva solo 18 anni. Ci sono voluti più di due decenni prima che decidesse di aprire la sua bancarella, giustamente chiamata Hawker Chan, nel 2009. E in quella minuscola bancarella del Chinatown Food Center di Singapore, ha servito a migliaia di clienti affamati la sua versione del riso al pollo, il piatto nazionale della città-stato, che comprende pollo arrosto, riso condito e salsa di soia.
Nel 2016, Chan fu catapultato nel mondo delle celebrità quando la sua bancarella venne inserita fra tre ristoranti di street food premiati con la stella Michelin -un premio solitamente riservato solo ai migliori nomi dell'alta cucina. I media hanno quindi soprannominato il suo piatto d'autore a $ 2,25 il pasto stellato più economico del mondo. Durante una recente visita al ristorante 78 Smith Street, Chan ha detto a Insider che i clienti fanno fino a cinque ore di fila per assaggiare il suo cibo. "Sono diventato una celebrità dall'oggi al domani. Il mondo intero sapeva di me e del mio cibo. È un sogno d'infanzia che si è avverato", confessa il cinquantaseienne.
Eppure, cinque anni dopo, la Michelin ha rimosso la bancarella di Chan dalla sua selezione. È stato uno shock per molti buongustai in tutto il mondo, ma non per Chan. Sapeva che il suo tempo sotto i riflettori alla fine sarebbe giunto al termine. "Quando ho perso la stella, non mi sono arreso", ha detto Chan. "Che io abbia o meno la stella, la vita va avanti. Non significa che mi arrabbierò o piangerò", ha aggiunto. Chan ha continuato a cucinare ed espandersi. Solo un anno dopo la perdita della stella Michelin, la sua attività veloce e informale su Smith Street ha guadagnato un posto nel Bib Gourmand, premio molto apprezzato tra i venditori ambulanti, che elenca solo il miglior cibo servito a "un prezzo ragionevole". Viene assegnato dalla Michelin ai ristoranti che hanno uno "stile di cucina più semplice" (e spesso anche più abbordabile).
Oggi, i piatti di riso al pollo di Chan vanno ancora a ruba. Da allora Hawker Chan è diventato un marchio globale, con dozzine di bancarelle a Singapore e in altri otto paesi, tra cui Australia, Cina e Kazakistan. Chan stima che i suoi punti vendita servano complessivamente 1.000 pasti al giorno. E non ha ancora finito di espandere il suo marchio: questo mese, ha detto, si dirigerà in India per ospitare un ristorante pop-up e tastare il terreno. "Voglio che le persone continuino a mangiare i miei piatti per generazioni, in tutto il mondo".
Dopo aver lavorato nel settore per quasi 40 anni, non è estraneo alle critiche. Negli ultimi tempi, sia i critici gastronomici che i clienti hanno notato un calo degli standard abituali. Insider ha riferito in precedenza che molti singaporiani ritenevano che i venditori ambulanti spesso subissero un calo della qualità del cibo dopo aver ricevuto il Bib Gourmand. "Se becchi il signor Chan durante il suo turno alla bancarella originale, scoprirai che il cibo è ancora ottimo e il prezzo è basso. Ma i punti vendita sono piuttosto scadenti: troppo cari e onestamente non all'altezza degli standard", ha detto la foodie locale Jeanette Lee. "La tua umile ricetta deve essere replicata bene. Penso che abbiano fallito perché hanno semplicemente tagliato e incollato il prodotto nelle altre sedi", aggiunge il famoso critico gastronomico locale KF Seetoh.
Ma Chan rassicura i suoi critici che la ricetta e il modo in cui prepara i suoi piatti rimangono gli stessi di quando ha ricevuto per la prima volta la stella Michelin diversi anni fa. "Tutto il pollo è fatto in casa, e solo le salse sono preparate in una cucina centralizzata e distribuite ai punti vendita. I piatti vengono cucinati espressi. Ad alcune persone piace il mio cibo, ad altri no. Accetto tutte le critiche".
