Continua la marcia del barcellonese Disfrutar nelle classifiche mondiali: oggi è secondo per The World’s 50 Best Restaurants, a un passo dall’immortalità. Il segreto sta nella motivazione dei tre chef Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch, lavoratori instancabili che reinvestono i ricavi in creatività e unicità dell’esperienza.
L'intervista
Il siglo de oro spagnolo sembrava volgere al termine nelle classifiche mondiali. Ma a tenere alto il vessillo sono arrivati loro: Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch, irresistibile trio del barcellonese Disfrutar. Alla recente cerimonia di The World’s 50 Best Restaurants sono andati a occupare il secondo gradino del podio, subito dietro Virgilio Martinez e Pia Leon, che hanno calorosamente festeggiato.
Ed è un piazzamento che li ha appagati e piacevolmente sorpresi, benché provengano tutti dalle brigate di elBulli, quando era indiscutibilmente il ristorante più importante del mondo. Le loro stelle restano due per il momento, divergenza che potrebbe fare il loro gioco. Fra un anno si vedrà.
Al pari del loro maestro Ferran Adrià, non hanno perso troppo tempo nei festeggiamenti (Casañas si è addirittura fermato a Barcellona), preferendo restare concentrati sul lavoro e sulla creatività, pungolati dall’esigenza verso se stessi. Umili, discreti, lavoratori instancabili innamorati della cucina, in nove anni hanno creato un ricettario sterminato, spinti dalla ricerca insaziabile di nuove tecniche e nuovi concetti, senza mai smarrire un sentimento di profondo rispetto verso la sfera emozionale e il patrimonio di tradizioni in cui sono cresciuti.
Adesso, per dire, hanno appena messo in conserva 18mila noci verdi, come facevano i genitori e i nonni. Fra gli ultimi piatti, una degustazione di 12 germogli da effettuare con le pinze, accompagnata da un foglietto esplicativo per valorizzare quanto è infraordinario, e la rivisitazione della calçotaga, specialità catalana a base di cipolla fresca alla brace, attraverso un complesso lavoro di fermentazione.
L’ultima scoperta sono i coulant ottenuti da nixtamalizzazione della frutta secca, che diventano liquidi ed entrano in piatti salati; ma pari importanza ha l’interazione con l’ospite, per esempio l’atto di lavargli le mani con l’acqua di rose o infilargli al dito un anello di cioccolato, pegno d’amore. Senza dimenticare le stoviglie artigianali, messe a punto da Laura Roig, parte integrante della squadra, e i tavoli interattivi con 35 cassetti da aprire per scoprire ludiche delizie. Investimenti continui, che non hanno mai spaventato i tre. “Non abbiamo pretese, viviamo con quello che abbiamo e siamo felici”, assicurano. Forse è proprio quello il segreto del successo.
Fonte: La Vanguardia
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Foto di copertina (dekstop): @ACN
Foto di copertina (mobile): @Joan Valera
