Dal grande chef francese una ricetta classica di gelato alla vaniglia, da accompagnare con un calice di Marsala e un soufflé al cioccolato.
Il dolce
Il gelato alla vaniglia è da sempre il gelato per antonomasia: in realtà un gelato alla crema, nel quale la spezia serve a profumare e tamponare il frescume dell’uovo. L’interpretazione di Ducasse non mostra stravaganze: il grande chef francese si è appassionato di gelateria, al punto da dedicare al dessert che viene dal freezer una manifattura, diretta a Parigi dall’italiano Matteo Casone.
Qui lascia gli ingredienti in primo piano: la spezia, il miele millefiori, il latte, la panna, le uova. Sotto il segno della “naturalité”, che il freddo aiuta a preservare ed esaltare. Ne esiste poi una variante, detta delle “tre vaniglie”, quasi fosse cioccolato, dove le varietà sono trattate diversamente per enfatizzare i rispettivi profili: il pepato dell’Indonesia, la finezza dell’Uganda, la dolcezza floreale di Tahiti.
Il consiglio è quello di conservare i preziosi albumi, ricchi di proteine nobili, per un’altra preparazione, meringhe o meglio ancora un soufflé al cioccolato, da servire proprio con una quenelle di gelato in chaud-froid. Nel bicchiere, o meglio nel bicchierino, Marco Matta, sommelier di Verso, con un passato al fianco di Enrico Bartolini e Giancarlo Perbellini, versa un Marsala Altogrado, grande classico sull’uovo, oppure un idromele. Il primo secco, fresco e sapido per contrasto; il secondo per concordanza sui profumi del miele.
La ricetta del gelato alla vaniglia e miele di Alain Ducasse
Ingredienti
30 cl di latte parzialmente scremato
50 g di crème fraîche
2 baccelli di vaniglia
6 tuorli
70 g di miele millefiori
Procedimento
Per prima cosa preparare la crema inglese. Versare il latte in una casseruola, unire la panna. Mescolare con una frusta. Aprire i baccelli di vaniglia per il lungo e grattare i semini con un coltello. Incorporare baccelli e semini nella miscela. Riscaldare dolcemente, girando ogni tanto fino a far bollire.
Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi, mettere da parte questi ultimi per un’altra preparazione. Montare in una ciotola i tuorli con il miele, sbattendo fino a ottenere un composto spumoso. Versare delicatamente il latte bollente, girando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene e versare nuovamente il tutto nella casseruola. Preparare una ciotola grande piena di acqua e cubetti di ghiaccio.
Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere la crema inglese girando, fino a farla leggermente addensare, in modo da nappare la spatola. A questo punto togliere dal fuoco, filtrare al colino cinese dentro una ciotola e passarla sul ghiaccio. Girare bene per raffreddare rapidamente. Riporre il recipiente della sorbettiera nel congelatore per 20 minuti prima di mantecare.
Eliminare i baccelli. Mantecare il gelato nella sorbettiera. Riporre nel congelatore fino al momento dell’uso, estraendo 15 minuti prima per facilitare la lavorazione.
Foto di copertina di Pierre Monetta
La Glace Alain Ducasse
38 Rue de la Roquette, 75011 Paris, Francia
Tel: +33 1 48 05 78 87
