A settantatré anni Wolfgang Puck non ne vuole sapere di fare il pensionato: suo figlio Byron è il successore designato, “ma per me sarebbe inconcepibile stare a casa”. In eredità anche un nuovo ristorante dal contratto (rinnovabile) di mezzo secolo, schizzato da Frank Gehry a Malibu.
La storia
Con 5000 collaboratori, 70 ristoranti e quasi mezzo miliardo di fatturato, il settantatreenne Wolfgang Puck conta fra i protagonisti della scena gastronomica americana, Michelin o non Michelin. Il suo è un piccolo impero, che ha fortemente influenzato la cucina tutt’intorno. Qualcuno dice che abbia introdotto la fusion in un continente già segnato dal melting pot: di fatto quella combinazione di tecnica francese, prodotti di eccellenza californiani e influenze asiatiche era qualcosa di mai visto prima. Ha conquistato anche il mondo del cinema, tanto che ogni anno Puck tiene il party per la cerimonia degli Oscar.
![Wolfgang Puck Araya Diaz WireImage](/upload/multimedia/Wolfgang-Puck-Araya-Diaz-WireImage.jpg)
Il segreto è sapere come farsi pagare. “A mio giudizio il prezzo e la qualità devono sempre andare di pari passo. Se il servizio è buono, l’accoglienza adeguata, la materia eccellente, la carta dei vini valida e il cibo arriva perfetto in tavola, allora si può chiedere un buon prezzo. Perché tutte queste cose costano molto. Fare alta cucina non è economico. E come dico sempre, è una questione di longevità. La gastronomia è una maratona”.
![AlFrescoPatio spago](/upload/multimedia/AlFrescoPatio-spago.jpg)
Le cose tuttavia non sono sempre state rose e fiori, cominciando dall’infanzia in Carinzia. “Avevamo un patrigno, che maltrattava sempre me e mia sorella. Mi diceva che ero un buono a nulla. Quindi a 14 anni non vedevo l’ora di prendere il diploma e andarmene. A quel punto ho lavorato come apprendista nella prima azienda a Villach. Ma lo chef la pensava come il mio patrigno, che io fossi un buono a nulla, e mi ha cacciato. Probabilmente è stato il giorno più duro della mia vita. Ricordo di essermi fermato fino a mezzanotte sul ponte, pensando: Salto nella Drava ed è tutto finito. Ma all’improvviso ho avuto un’illuminazione e ho capito cosa dovevo fare: sono andato a imparare in Francia e da lì in America”, racconta riferendosi all’Oustau de Baumanière di Raymond Thuilier, che gli ha cambiato la vita.
![Wolfgang Puck James Farrell Forbes](/upload/multimedia/Wolfgang-Puck-James-Farrell-Forbes.jpg)
Il suo Spago, aperto nel 1982 da chef patron, come ancora negli USA non si usava, ha fatto epoca. Tanto che presto gli è stato chiesto di replicarlo in Giappone. “Per me è stato tutto un learning by doing. A quei tempi arrivavano offerte da tutte le parti, per aprire nuovi Spago. Dovevo analizzarle per capire se potessero funzionare. Sperimentare nuovi concetti, i budget necessari e gli errori commessi mi hanno aiutato a imparare molto e in fretta”. La prima apertura in franchising, per esempio, gli ha insegnato a non ripetere la prova, a meno di non poter controllare ogni dettaglio direttamente o attraverso persone di fiducia: avvertito del cibo scadente da un amico, è piombato nel locale e dopo aver constatato le mancanze, lo ha rilevato. Nel tempo, poi, i concept si sono moltiplicati: non solo Spago, ma anche Chinois, per un assaggio di fusion, CUT, per gli amanti della carne, e locali eponimi negli aeroporti internazionali.
![Wolfhang Puck chicken pot pie](/upload/multimedia/Wolfhang-Puck-chicken-pot-pie.jpg)
“La cosa più importante è addestrare la gente in modo perfetto. È meglio pagare bene le persone valide, che formarne sempre di nuove. Ed è importante che nel team dirigenziale possiamo fare affidamento gli uni sugli altri. Ho anche imparato che bisogna andarci piano: cresciamo lentamente, ma in modo pensato”. Ora poi c’è il figlio Byron, già chef di Ospero a West Hollywood, quale successore designato, per quanto Puck non possa immaginare di mollare le sue attività. “Lui conosce già bene questo mondo. Di recente si è fermato da Heinz Reitbauer a Steirereck, per sviscerarlo ancora meglio. Allora gli ho detto: devi fare del cibo austriaco da noi, vediamo cosa hai imparato, sennò ti rispediamo indietro…” Sarà lui a prendere in carico l’ex ristorante Gladstones di Malibu, visto che il contratto di affitto dallo stato californiano è di mezzo secolo: e sarà una location da sogno, schizzata dall’amico Frank Gehry come una specie di nave in metallo e legno (ma i lavori dureranno ancora 3 anni).
Foto di copertina: @Getty Images
Fonte: Rolling Pin