A settantatré anni Wolfgang Puck non ne vuole sapere di fare il pensionato: suo figlio Byron è il successore designato, “ma per me sarebbe inconcepibile stare a casa”. In eredità anche un nuovo ristorante dal contratto (rinnovabile) di mezzo secolo, schizzato da Frank Gehry a Malibu.
La storia
Con 5000 collaboratori, 70 ristoranti e quasi mezzo miliardo di fatturato, il settantatreenne Wolfgang Puck conta fra i protagonisti della scena gastronomica americana, Michelin o non Michelin. Il suo è un piccolo impero, che ha fortemente influenzato la cucina tutt’intorno. Qualcuno dice che abbia introdotto la fusion in un continente già segnato dal melting pot: di fatto quella combinazione di tecnica francese, prodotti di eccellenza californiani e influenze asiatiche era qualcosa di mai visto prima. Ha conquistato anche il mondo del cinema, tanto che ogni anno Puck tiene il party per la cerimonia degli Oscar.
Il segreto è sapere come farsi pagare. “A mio giudizio il prezzo e la qualità devono sempre andare di pari passo. Se il servizio è buono, l’accoglienza adeguata, la materia eccellente, la carta dei vini valida e il cibo arriva perfetto in tavola, allora si può chiedere un buon prezzo. Perché tutte queste cose costano molto. Fare alta cucina non è economico. E come dico sempre, è una questione di longevità. La gastronomia è una maratona”.
Le cose tuttavia non sono sempre state rose e fiori, cominciando dall’infanzia in Carinzia. “Avevamo un patrigno, che maltrattava sempre me e mia sorella. Mi diceva che ero un buono a nulla. Quindi a 14 anni non vedevo l’ora di prendere il diploma e andarmene. A quel punto ho lavorato come apprendista nella prima azienda a Villach. Ma lo chef la pensava come il mio patrigno, che io fossi un buono a nulla, e mi ha cacciato. Probabilmente è stato il giorno più duro della mia vita. Ricordo di essermi fermato fino a mezzanotte sul ponte, pensando: Salto nella Drava ed è tutto finito. Ma all’improvviso ho avuto un’illuminazione e ho capito cosa dovevo fare: sono andato a imparare in Francia e da lì in America”, racconta riferendosi all’Oustau de Baumanière di Raymond Thuilier, che gli ha cambiato la vita.
Il suo Spago, aperto nel 1982 da chef patron, come ancora negli USA non si usava, ha fatto epoca. Tanto che presto gli è stato chiesto di replicarlo in Giappone. “Per me è stato tutto un learning by doing. A quei tempi arrivavano offerte da tutte le parti, per aprire nuovi Spago. Dovevo analizzarle per capire se potessero funzionare. Sperimentare nuovi concetti, i budget necessari e gli errori commessi mi hanno aiutato a imparare molto e in fretta”. La prima apertura in franchising, per esempio, gli ha insegnato a non ripetere la prova, a meno di non poter controllare ogni dettaglio direttamente o attraverso persone di fiducia: avvertito del cibo scadente da un amico, è piombato nel locale e dopo aver constatato le mancanze, lo ha rilevato. Nel tempo, poi, i concept si sono moltiplicati: non solo Spago, ma anche Chinois, per un assaggio di fusion, CUT, per gli amanti della carne, e locali eponimi negli aeroporti internazionali.
“La cosa più importante è addestrare la gente in modo perfetto. È meglio pagare bene le persone valide, che formarne sempre di nuove. Ed è importante che nel team dirigenziale possiamo fare affidamento gli uni sugli altri. Ho anche imparato che bisogna andarci piano: cresciamo lentamente, ma in modo pensato”. Ora poi c’è il figlio Byron, già chef di Ospero a West Hollywood, quale successore designato, per quanto Puck non possa immaginare di mollare le sue attività. “Lui conosce già bene questo mondo. Di recente si è fermato da Heinz Reitbauer a Steirereck, per sviscerarlo ancora meglio. Allora gli ho detto: devi fare del cibo austriaco da noi, vediamo cosa hai imparato, sennò ti rispediamo indietro…” Sarà lui a prendere in carico l’ex ristorante Gladstones di Malibu, visto che il contratto di affitto dallo stato californiano è di mezzo secolo: e sarà una location da sogno, schizzata dall’amico Frank Gehry come una specie di nave in metallo e legno (ma i lavori dureranno ancora 3 anni).
Foto di copertina: @Getty Images
Fonte: Rolling Pin
