“Lasciate ogni certezza o voi che entrate”: il genio ribelle Matias Perdomo fa uscire i clienti dalla comfort zone con un menu giocato su abbinamenti inediti, sperimentali, a prima vista scandalosi. La “nuova era” di Contraste.
Il ristorante
Quella statua all’ingresso del ristorante. La giustizia gastronomica non l’ha ancora squalificata. Continua a zittire gastrostrippati, cibognoranti, michelinstarlette e fiftybestie, con grandissimo senso di inclusione. Riguardo sul cellulare la foto che ho fatto alla statua. Invece che “fare brutto”, sembra si stia ritirando dentro la parete chiedendo solo un po’ di silenzio. Mentre scompare dice: “Scusate, ma stiamo (e stai) per uscire dalla comfort zone”.
Nel posto dove l’inganno ludico spopola da quasi un decennio, hanno deciso di ribaltare tutto. L’essere umano gioca e l’essere umano pensa. Al menù Riflesso, si affianca Riflessioni, il nuovo tentativo del trio Perdomo, Press, Piras di rispondere alla sproporzione che anche uomini e donne di cucina e di sala avvertono quando non vogliono solo che il tempo passi su di loro, ma attraverso di loro. Volete sapere che tipo di rivoluzione è quella che Simon e Matias hanno deciso di servire? Una rivoluzione che non mette più al centro i desideri del cliente, bensì quelli dei proprietari e dello staff. Riflessioni è un menù che ha avuto tre anni di gestazione -è colpa o merito della pandemia, che nel male e nel bene, di nebbie ne ha portate ma anche diradate. Eh sì, pure nel mondo dell’alta ristorazione.
“La gastronomia è un’impresa, un’azienda. Sono cambiati i tempi, le dinamiche, le velocità. Fidelizzare la squadra e dare progettualità all’interno della stessa azienda oggi è imprescindibile. Se facciamo capire al nostro staff che è parte di una squadra, allora riusciremo a far tornare questo mestiere una passione. Dire “quando io ho iniziato era diverso”, è solo nostalgia. Stai perdendo tempo, i ragazzi hanno altre priorità di vita e il lavoro non è in cima. La cosa più importante per noi adesso e a cui stiamo dedicando l’anno è la formazione del personale. E per formare devi informarti. Quindi briefing con loro per capire quali sono le loro aspettative, inquietudini, le loro idee. Una volta il ristorante doveva essere in grado di anticipare il cliente, ora serve fare un lavoro ancora preliminare, anticipare i desideri dei dipendenti. Tutti i progetti che abbiamo in ballo adesso li stiamo condividendo con loro”.
Matias snocciala alcuni numeri di Contraste. Otto anni di età. Due anni di covid. Quindi di attività sei. I primi due, tre anni, credi sia il sogno della tua vita, dopo fai in fretta a capire che il sogno si può tramutare nell’incubo della tua vita. È un’azienda con 26 dipendenti che dà da mangiare a trenta clienti. Praticamente one to one. La devi vedere come un’azienda. La sostenibilità economica e della vita personale è fondamentale, anche per parlare di sostenibilità assoluta, del mondo, del pianeta.
Invece che ridurre, da Contraste sono aperti sette su sette. I servizi sono nove perché comprendono anche il pranzo del sabato e la domenica. I ragazzi hanno deciso di darsi due giorni e mezzo a settimana di riposo, mantenendo gli standard molto alti del locale. È il momento di giocare in modo più maturo, almeno questa è la riflessione di Matias e Simon, meno istintivo. “Serve capovolgere la prospettiva, non è più cercare l’obiettivo personale, ma raggiungere l’equilibrio. L’obiettivo è l’equilibrio. Tra bisogni e sogni. L’obiettivo quando lavori qui è solo un obiettivo comune, di stare bene e migliorare e divertirsi, così potranno re-innamorarsi di questo lavoro, non è la corsa a essere qualcuno.
La più grande e grave patologia della ristorazione è l’egocentrismo. Riempire il tuo ego più che il ristorante. Devi renderti conto che è un’azienda, che ci sono costi, che ci sono imprevisti, che ci sono variabili ambientali e di comportamenti, che sei in balia di eventi come una partita di calcio. Per un 10% di utile a fine dell’anno. Veramente il valore aggiunto deve essere farlo con passione e piacere. Il paradigma deve essere per forza l’ascolto dello staff, ti devi togliere dal centro e non pensare che la gente viene solo per te.” Se vi aspettate trend salutisti o veg friendly svuotate subito la cache, Matias continua a non saper “toccare” la verdura. “Io amo la carne, sono contro qualsiasi tendenza che va nel mondo adesso, l’unica cosa che accetto è una mela nella bocca del maialino. Quando sei consapevole dei tuoi limiti, hai la forza per capire dove puoi arrivare”.
Le nuove regole dichiarate sono: zero memoria del gusto, zero effetto sorpresa, zero estetica. Ragazzi, è un altro ristorante, è come poter scegliere due ristoranti diversi. Contraste al quadrato. Chi opta per il novello menù subisce un rituale di riconoscenza e riconoscibilità. Quando gli ospiti sono già seduti, i camerieri tolgono il tovagliato e il centro tavola, rivelando una tovaglia in silicone e portando un centrotavola differente. Il menù Riflesso è sempre lì sia chiaro, non c’è la minima intenzione di mandarlo in soffitta. Sarebbe autolesionismo. Chi cerca la dittatura del gusto, la rotondità e l’accensione di un ricordo nulla deve temere: il donut-lasagna, la fragola-peperone tonnato sono lì in modalità free hug. Ora c’è anche una proposta meno istintiva, meno “confortevole”. Lo chef dice che non ci saremmo alzati come dopo un film della Marvel. Gli diamo ragione. Tuttavia si gode parecchio anche a guardare film di Nolan o di Eastwood. Così per dire.
Riflessioni gioca tutto sugli abbinamenti, inediti, sperimentali, a prima vista scandalosi. Ma proprio tutto. Anche la sommellerie è coinvolta fino al collo. Non solo della bottiglia. A diciotto passaggi solidi ne corrispondono dodici liquidi. Dopo essere stati al gioco, saremmo pazzi a non consigliarlo. La parte liquida è per davvero il completamento, la spiegazione, l’amplificazione di quella solida. Non tutti i passaggi liquidi sono alcolici.
Nel percorso domina la nota acida, la scelta che riesce quasi sempre a farti rimanere curioso, nonostante i colpi di scena, nonostante i numerosi faccia a faccia con lo sconosciuto. A volte ti sembra di aver identificato l’ingrediente leader, quello che “tira” il piatto, un istante dopo il dubbio ti assale e sul palato domina uno scenario sfuocato e sospeso. Come donne e uomini siamo pieni di contraddizioni, di bianchi che poi si scuriscono, di neri che improvvisamente sono ricoperti di neve. Anche una certezza che cade, con più o meno fragore, può generare adrenalina. Tanto, alla fine, ci sarà sempre una torta di rose, a rimettere insieme i pezzi.
I piatti e gli abbinamenti
Passaggio dopo passaggio, la sensazione è sempre più evidente. Riflessioni è un menù condiviso. Con chi l’ha cucinato e con chi lo serve. Raramente c’è stato un dialogo così serrato e continuativo con il personale di sala. Era tutto così evidente. Marian Tamas, il maitre, e Stefano Cavaterra, il sommelier su quel menù, non ci avevano solo riflettuto. Diciotto passaggi non sono pochi. Scordatevi che ve li raccontiamo tutti per filo e per segno. Siam mica la contrastepedia.
Ci fermeremo su alcuni. Per noi capisaldi di Riflessioni. La partenza vale la citazione. A caldo ci scappa: “Ecco, questo è un predessert”. Asparagi, cioccolato bianco e wasabi muove su un’acidità grassa e diffusa. Con picchi che arrivano quando si mangia anche il pompelmo e che esplodono quando si beve il Posca Orange, una bevanda acetica analcolica con l’aggiunta di frutto della passione, sviluppata da Tomas Piras e dall’ “alchimista” Marco Colzani. Una discreta bombetta.
Mandorla, avocado e lardo è la dimostrazione che la sovrapposizione di grassi diversi fa un magro. Non vi stiamo perculando, il palato ha emesso la sua sentenza e il cervello non aveva niente in contrario. La presenza dell’indivia fa da flussocanalizzatore o anche da testimone, con la triade grassa - no offensive - che corre come in una staffetta olimpica. La staffetta si corre in quattro direte voi. La quarta frazione è occupata dallo Chardonnay Macon Village Maison Valette che taglia il traguardo in perfetto equilibrio di sensazioni lipidiche e dissetanti.
Sgombro, fave, kiwi, ragusano e scorzo bianco è il passaggio più impervio. Lo sgombro alla griglia è golosissimo, l’unione con il succo di kiwi e il ragusano crea invece una acidità repulsiva, quasi da succo gastrico. Un equilibrio spezzato ma su cui abbiamo riflettuto assieme a Matias e Simon. Arriviamo a metà. La punta vera del menù, no falso nueve.
Pane e vino è il piatto più significativo per due motivi: rappresenta la coesione assoluta tra sommellerie e cucina, conserva l’anima controversa e trasformativa di Contraste. “Quando abbiamo pensato di far mangiare il vino, abbiamo pensato al babà perché è un pane imbevuto nel rum e quindi perché non farlo con il vino. Parlando con Thomas Piras siamo arrivati a scegliere l’accostamento con i sentori terziari, quindi peperone, mandorla, balsamici, frutti rossi, oliva nera, liquirizia, genziana. Abbiamo riportato i sentori del vino sul babà. Il Cabernet franc è stato reputato come il più idoneo per la scelta. All’inizio ci sembrava molto aggressivo, pensavamo a dealcolarlo, poi siamo rimasti fedeli all’intenzione primaria”.
Simon Press è il più pacato dei due, flaco anche nel tono di voce e nella spiegazione. Tuttavia radicale e deciso. Passiamo ai fatti sensoriali. Il boccone potremmo interpretarlo come un anti-pasto, nel senso di “contro” al pasto, perché totalmente scollegato dall’idea di “cosa da mangiare” che abbiamo. In questi tre morsi il vino viene prima e dopo. Lo mangi e poi lo bevi, perché manco a dirlo, lo stesso Cabernet Franc di cui è imbevuto il pane è quello dell’abbinamento, il Clau De Nell Anjou Rouge 2018. Vegetale, dolce, acido, balsamico, affumicato, proprio come il babà che è tutto questo insieme.
Il nostro trip lungo il viaggio interiore di Riflessioni non poteva che concludersi con le interiora. Qualcosa che ci aspettavamo, perché anche nelle sfide più dure, gli uomini non rinunciano ai loro chiodi fissi. “Le interiora per noi sono il pane quotidiano. Il fegato è uno di quelli che a me, quando è super fresco, piace mangiarlo al sangue. Viene rosolato appena appena in padella e poi lo facciamo riposare sulla griglia a temperatura abbastanza bassa per dare affumicatura e per non cuocere ulteriormente. Come abbinamento ho scelto la lavanda come profumatore e il kimchi come elemento “aggressore”. Il pinolo è di un’azienda ligure che ho reso un confetto. Per dare sentore floreale al piatto abbiamo usato un succo di mela fatto da noi a cui poi abbiamo messo la lavanda in infusione. È un piatto giocato sulle intensità ma con un equilibrio delicato”.
Kimchi me l’ha fatta fare? Il ricordo di questo piatto - scusa chef, avevi detto zero memoria del gusto - ci fa giocare con le parole. Qui il pairing è clamoroso. Il fegato amaro, il sangue amaro, lo schiaffo acido del kimchi, l’assuefazione della lavanda. Il porto Niepoort Colheita 2008 piazza un punto esclamativo di arrendevole sinuosità. Della Torta di rose chiediamo il bis. Avevamo bisogno di un tempo supplementare per riflettere. Quando ci alziamo è come se ci sentissimo parte dello staff. Parliamo liberamente, ci confrontiamo. Riflessioni è davvero il menù ideato per loro stessi, in cui gli chef sono in cerchio e non in centro. Alla fine ci scappa un ci vediamo domani.
Indirizzo
Contraste Milano
Via Giuseppe Meda, 2, 20136 Milano MI
Tel: 02 4953 6597
