Carles Gaig è un’istituzione della cucina catalana: prima dell’avvento della nouvelle vague avanguardista, è stato lui a iniziare a metter mano al repertorio tradizionale, smontandolo e rimontandolo in cerca di nuove armonie.
La storia
A settantacinque anni compiuti, Carles Gaig è qui a ricordarci che c’è stata una cucina spagnola prima del miracolo bulliano. E che è tuttora pimpante e in perfetta salute, mentre elBulli ormai è diventato un museo. Non solo: quella cucina si è sdoppiata diverse volte a Barcellona e poi diffusa per il mondo fino a Singapore, dove ha sede il primo Gaig intercontinentale, un esempio di felice metissaggio fra le radici catalane e le influenze esotiche.
Una storia di successo, che tuttavia non ha niente a che fare con il mito della “vocazione”. Gaig racconta che se non avesse intrapreso la carriera culinaria, probabilmente avrebbe fatto il meccanico, tale era il divertimento con cui si dedicava a smontare e riassemblare i motori. Poi per fortuna le cose hanno preso la piega migliore. Anche perché i Gaig erano nel ramo già da un secolo e c’era un affare di famiglia da portare nel futuro. Fondato intorno al 1850, il ristorante era arrivato nelle mani della madre, rappresentante della terza generazione, che ammanniva il suo comfort food tipicamente catalano ai tempi della guerra civile. Dopo di lei era toccato a Carles, persuaso a lasciar perdere rondelle e bulloni.
“Mia madre ha iniziato per senso del dovere. Non era necessariamente ispirata dalla cucina. Ma è riuscita comunque a farne qualcosa di magico”. Un bravo chef, tuttavia, a suo dire non è mai soddisfatto. Ed è stata l’inquietudine ad attanagliarlo, quando si è ritrovato a sfornare al suo posto infinite repliche dei medesimi piatti. Allora improvvisamente ha avuto un’illuminazione, sedendo verso la metà degli anni ’80 alla tavola di qualche stellato francese. Quell’ésprit de finesse gli indicava la via per sfuggire alla noia: avrebbe fatto alta cucina. Ma non solo: si trattava di recuperare lo spirito analitico del suo vecchio hobby, smontando e rimontando le ricette catalane, per conferire loro un nuovo twist.
La stella Michelin al ristorante appena fuori Barcellona è arrivata nel 1993. “La magia di ogni cucina sta nel sapere da dove arriva. Deve avere una personalità e un’identità che la facciano spiccare. Le differenze fra regioni e nazioni sono importanti, anche quando stai giocando o modernizzando un repertorio. È importante preservare l’eredità ricevuta”. Fa testo il succulento cannellone ripieno di manzo e maiale, velato da una ricca salsa ai tartufi: icona del ristorante risalente addirittura al 1869, che non è mai stata considerata intoccabile. “L’eredità, come la società, si evolve”, assicura lo chef, che continua a flirtare con cuochi e cucine d’avanguardia, tenendo i piedi per terra.
Fonte: tatlerasia.com
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Foto dalla pagina ufficiale di Carles Gaig
