Sal de Riso è l’alchimista dell’altro oro della Costiera: lo Sfusato Amalfitano. Dal celebre limone, più intenso e maschio del femminello sorrentino, ricava una vasta gamma di preparazioni, fra cui spicca la mousse, invariata dagli anni ’90.
Il dolce
Sal de Riso è il signore dei limoni: nella sua pasticceria di Minori l’oro giallo della Costiera si trasforma in una miriade di preparazioni. Ci sono la celeberrima delizia, il tiramisù al limone e limoncello, i dolci di Amalfi, il profiterole, la meringata, ultimamente anche il sentiero delle formichelle, combinazione di caffè e limone ispirata alle donne che un tempo trasportavano gli agrumi a spalla, e un clamoroso soufflé nel nuovo ristorante di Minori, preparato rigorosamente al momento.
Oltre ai grandi lievitati ovviamente, panettone, colomba e maritozzo. “In tutto sono 400 quintali l’anno. Usiamo soprattutto la buccia e da 100 chili ne ricaviamo 12-13 di scorza sottile, che impieghiamo per bagne, limoncello e creme. Il succo ci serve anche come acidificante naturale per i nettari di frutta di nostra produzione”.
Il capolavoro di Sal de Riso, però, è conciliare eccellenza e quantità, partendo dal prodotto. Non si tratta di un limone qualsiasi, ma di Sfusato Amalfitano IGP. “Un’autentica eccellenza. Si tratta di un limone dalla forma oblunga, frastagliata, ricchissimo di oli essenziali, ottimo per preparare dolci come per cucinare. Rispetto al femminello di Sorrento è più rude, maschio e deciso. Ho la fortuna di procurarmelo in casa, visto che in famiglia facciamo anche questo: già i miei zii, come oggi i miei cugini, raccoglievano e commercializzavano limoni. Mi approvvigiono così, poi verso la fine di settembre inizio a mettere da parte e congelare il succo e la scorza per i canditi, perché parte il fermo biologico fino a febbraio. Allora i limoni non possono essere raccolti, si sviluppano sugli alberi, al riparo di teli, che li proteggono da grandine e freddo”.
Della gamma delle preparazioni fa parte anche una mousse al limone, che Sal prepara nello stesso modo dagli anni ’90. “È una ricetta che non ho mai cambiato, tanto è apprezzata dal mio pubblico. Può essere preparata anche in casa, in forma un po’ semplificata, senza girotorta, disponendo gli altri elementi in un bicchiere, con la pasta frolla sopra a cerchio. Da bere un limoncello o uno spritz al limone”.
La ricetta della Mousse al limone della Costiera di Sal De Riso
Per il Pan di Spagna alla vaniglia
200 g di uova
20 g di tuorli
120 g di zucchero
60 g di farina
60 g di fecola
½ baccello di vaniglia Bourbon
½ limone (la scorza grattugiata)
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciate e amalgamare bene. Versare il composto in un anello d’acciaio del diametro di 22 cm. Cuocere a 160 °C per 8/10 minuti.
Per la bagna al limoncello
70 g di acqua
70 g di zucchero
140 g di limoncello
1 limone (la scorza fine)
Procedimento
Fare bollire l’acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare e unire il limoncello.
Per la pasta frolla
500 g di farina intera frolla tipo 1
200 g di zucchero
300 g di burro morbido
60 g di tuorli
50 g di uova intere
2,5 g di sale
1/3 di baccello di vaniglia Bourbon
¼ di limone (la scorza grattugiata)
Cannella in polvere q.b.
Procedimento
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda, alla temperatura di 8-10 °C, per evitare facili rotture. Stendete allo spessore di 5 mm e ricavare un disco del diametro di 22 cm, bucare e spolverizzare di cannella in polvere. Cuocere nel forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.
Per la crema al limone
70 g di tuorlo
70 g di zucchero
70 g di succo di limone
70 g di burro
½ baccello di vaniglia Bourbon
Procedimento
Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a ebollizione il succo di limone con la vaniglia, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80 °C. Lasciare raffreddare e unire il burro cremoso. Mixare.
Per la crema pasticcera al profumo di limone
175 g di latte
75 g di panna
90 g di tuorli
75 g di zucchero
18 g di maizena
1 baccello di vaniglia Bourbon
2 g di sale
3 limoni (la scorza)
Procedimento
Portare a ebollizione il latte e la panna con il baccello di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere la miscela di latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciare raffreddare velocemente.
Per la mousse al limone
500 g di panna
90 g di crema al limone
75 g di crema pasticciera profumata al limone
60 g di zucchero
60 g di acqua
50 g di albume
8 g di gelatina
35 g di acqua
Procedimento
Preparare la meringa all’italiana. Cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121 °C. Versare lo sciroppo bollente a filo sull’albume e montare la meringa fino a raffreddamento. Semimontare la panna e miscelarla con la crema al limone e la crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sciolta e idratata in acqua fredda. Incorporare la meringa fredda. Utilizzare subito.
Per il girotorta
185 g di farina
150 g di burro
150 g di uova
95 g di zucchero invertito
90 g di zucchero a velo
50 g di latte intero
2 g di lievito in polvere
1 g di sale
colorante alimentare verde idro q.b.
Procedimento
Setacciare la farina con il lievito in polvere e trasferire in una bacinella capiente. Unire lo zucchero a velo. A parte miscelare le uova con lo zucchero invertito, il latte intero, il sale e il burro fuso. Emulsionare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il composto per qualche ora in frigorifero.
Stendere su un foglio di silicone 600 g di composto. A parte tingerne con il colorante verde una piccola parte e con l’aiuto di un sac à poche dalla punta molto sottile creare un decoro a piacere. Cuocere il girotorta in forno a 220 °C per 9 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a strisce alte 3,5 cm. Foderare un cerchio d’acciaio del diametro di 26 cm, alto 4 cm.
Per la gelatina al limone
225 g di gel glassa neutra
0,05 g di colore idrosolubile giallo
10 g di scorza di limone
20 g di succo di limone
Procedimento
Riscaldare la glassa a 40 °C e aggiungere il succo di limone, la buccia e qualche goccia di colorante giallo. Glassare la superficie del dolce una volta raggiunta la congelazione.
Composizione del dolce
Preparare il girotorta e disporlo all’interno del cerchio d’acciaio. Adagiare al centro il biscotto di pasta frolla e ricoprire con uno strato di mousse al limone. Inserire un disco di Pan di Spagna inzuppato con la bagna al limoncello. Completare la torta con la mousse al limone fino al bordo del cerchio. Congelare in abbattitore, glassare con la gelatina al limone e decorare.
