Mentre la voga del vegetale tinge di verde le grandi tavole mondiali, in Francia la Michelin premia con la seconda stella uno chef anticonformista, che alleva i suoi bovini nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale, secondo le tradizioni del suo terroir, l’Aubrac.
L'opinione
Fra i trionfatori dell’ultima edizione della Michelin francese c’è Cyril Attrazic, chef del ristorante eponimo a Peyre en Aubrac, che ha ottenuto la seconda stella e il Bib Gourmand per la brasserie. Come sempre il segreto è stato ermetico fino al giorno X. “Da qualche settimana eravamo invitati, senza sapere che cosa avremmo ottenuto. Ne siamo venuti a conoscenza nel corso della premiazione. È vero che la stampa ci dava da tempo tra i favoriti, ma siamo rimasti comunque sorpresi. Siamo felici. Molto felici! È una grande soddisfazione, ma è anche vero che erano tre o quattro anni che avevamo compiuto determinate scelte, in modo da condurre la nostra cucina dove auspicavamo”.
@Lou Camillou“Abbiamo lavorato su una filosofia di lavoro diversa, con orientamenti un po’ più spinti. Per esempio, oggi alleviamo venti bovini l’anno. Li facciamo crescere rispettando l’equilibrio alimentare. Di conseguenza abbiamo una cucina orientata sul manzo perché da noi, in Aubrac, i consumatori ripongono una fiducia incredibile nell’animale. Lavoriamo su questa scelta, mentre la tendenza generale punta piuttosto sul vegetale. La seconda stella viene a premiare tutto questo. Ci rafforza nella convinzione che sia la giusta direzione”.
@Caroline Graillard“È il nostro territorio. La carne è spesso discriminata, ma quando si fanno le cose rispettando l’ambiente e la natura, funziona. Il pericolo sta nell’eccesso, in un senso o nell’altro. Ma la stella non cambierà assolutamente nulla. Al contrario rafforzerà questo cammino, ecco tutto. Legittima il nostro lavoro di tutti i giorni. Il problema dei prezzi non me lo sono ancora posto. Il primo pensiero che viene, è quello di assumere e rafforzare le squadre. Poi la nostra è un’azienda, è indispensabile far quadrare i conti. Se occorrerà aumentare la quota delle retribuzioni, i prezzi seguiranno di conseguenza. Continueremo a essere giusti, come sempre da venticinque anni a questa parte”.
“La pressione la subiamo tutti i giorni. È la preoccupazione che gli ospiti si alzino soddisfatti. Soprattutto ora che arriveranno da ancora più lontano. Bisognerà dare prova di ancor più benevolenza. Cercheremo di progredire, come facciamo ogni giorno. Gli ispettori Michelin sono gli unici che mangiano da tutti ogni anno. Quindi sono gli unici che hanno una lettura del paesaggio gastronomico corretta”.
Fonte: Food & Sens
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