Johanne Siy: da manager con 2 lauree a miglior cuoca dell’Asia 2023

La notizia

Si chiama Johanne Siy e sta mettendo le Filippine sulle mappe dei gourmet, per quanto la rotta passi da Singapore, dove è chef del ristorante Lolla (qui in video in cui esplorarlo a tutto tondo). La sua formazione non è stata lineare: sul curriculum brillano due lauree, in business management e contabilità, viatico verso l’assunzione come brand manager di area nella multinazionale Procter & Gamble a Singapore, dove ha trascorso otto anni. Poi la decisione repentina di volare a New York per frequentare The Culinary Institute of America, una delle scuole di cucina più importanti degli Stati Uniti.




“Avevo un buon posto, avevo fatto quello che volevo, ma sentivo il bisogno di più senso, di impegnarmi in qualcosa che mi appassionasse sul serio. Non saltavo giù dal letto la mattina, quindi mi mancava qualcosa”, racconta. Non tutto però è stato rose e fiori: “Se nasci in Asia, la tua famiglia non incoraggerà mai una carriera nel ramo. È molto duro e stancante, quindi la maggior parte dei genitori tentano di dissuadere, soprattutto le figlie”. Appena preso il diploma, la sua audacia è stata comunque premiata dall’ingresso quale chef de partie al tristellato Le Bernardin di Eric Ripert, seguito dal Café di Daniel Boulud, altra istituzione della Grande Mela. Poi altre tappe miliari da André Chiang, Fäviken e Noma, che hanno ulteriormente arricchito e diversificato la sua cassetta degli attrezzi.


Il ristorante Lolla aveva aperto nel 2012 con una proposta singolare di tapas e piatti in condivisione di ispirazione mediterranea; prendendolo in mano nel 2020, Johanne l’ha decisamente riorientato con una formula meticcia, dove il paradigma contemporaneo europeo è innestato di elementi asiatici, in larga parte attinti dalle memorie della cucina filippina e in particolare di Dagupan, città a quattro ore di macchina da Manila dove lei è cresciuta. “Vivevo a cinque minuti dalla spiaggia, quindi abbiamo sempre avuto ottimo pesce fresco, talmente fresco che non c’era molto da fare. È anche un clima molto caldo, quindi i piatti tendono a essere leggeri, con più brodi che salse ricche. È tutto molto semplice, con due o tre ingredienti al massimo”.







Oltre alla proposta, anche l’ambiente di Lolla è originale, con un grande tavolo conviviale da 22 coperti e altri 12 posti al bancone, da cui godersi lo spettacolo della cucina. Né manca un percorso dedicato al vegetale, ingrediente prediletto di Johanne. “Il focus è sempre stato sul prodotto eccezionale preparato nel modo più semplice, usando tecniche non fini a se stesse, ma mirate all’esaltazione delle qualità intrinseche. La cucina filippina è così ricca e vibrante, continui a scoprire cose che ti sorprendono, che non hai mai provato prima. Quando pensiamo alle grandi cucine del sud est asiatico che hanno avuto un riconoscimento internazionale, non è successo in un giorno. Dietro c’è stato un grande sforzo collettivo, ma sono sicura che come paese ne saremmo capaci”.


La consacrazione è arrivata dai 50 Best, che quest’anno hanno deciso di premiarla quale migliore chef asiatica del 2023 proprio nella sua Singapore. Ed è la prima volta per una cuoca in forze nella città stato, ma non per una filippina: nel 2016 è stata la volta di Margarita Forés, che per Johanne rappresenta uno spirito guida. “Si tratta di una leggenda per quanto concerne la cucina filippina. Rappresenta il modello cui tendono i nostri giovani cuochi e solo il fatto di essere nominata accanto a lei, mi fa onore”.

Fonte: scmp.com

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Foto di copertina: @Zachary Tang, HungryGoWhere