Questa è una storia di orme sull’acqua, di una Liguria francese e di una cucina camuffata e trasparente. Tutti ossimori, se ci fermiamo alle parole…all’assaggio, quella di Ivan Maniago è una proposta che dimostra come il cibo possa superare i limiti. E così un’impronta d’acqua, nel palato, porta sostanza al gusto.
Impronta d'Acqua
Il ristorante
Quella di Impronta d’acqua, ristorante battezzato nel 2017, è una favola di incontri: tra Ivan Maniago - executive chef - il Levante ligure, la sala e la cucina del locale. Tutto nacque, infatti, dalla volontà di abbattere il muro che separava originariamente gli spazi della cucina dalla sala ristorante di un vecchio locale di Cavi di Lavagna, chiuso da molti anni. Da questa azione di abbattimento e svelamento, ecco venire alla luce uno spazio trasparente, simbolicamente cornice di una cucina altrettanto aperta (qui vi avevamo già raccontato il brillante menu realizzato senza l'uso del fuoco). 
@Paolo Picciotto
Limpida e cristallina come il mare che le fa da contorno, la cucina a vista è il luogo dove Ivan si racconta. Di origini friulane, Maniago si avvicina al mondo della ristorazione a quattordici anni, quando inizia a lavorare nella pizzeria del suo paese. Dopo gli studi presso l’istituto alberghiero, fin da giovane fa esperienze importanti: Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo a Le Calandre e Philippe Léveillé. Sei anni fa apre Impronta d’Acqua, dove nel 2020 riceve dalla rossa la prestigiosa prima stella Michelin.
@Lido Vannucchi
@Paolo Picciotto
Qui, con audacia e passione crea ogni giorno un trionfo di gusti sorprendenti valorizzando il patrimonio gastronomico ligure e la biodiversità locale: si affida a pochi pescherecci, coltivatori e allevatori locali, ai presidi Slow Food della zona per carni e formaggi, garantendo così al cliente una materia prima sempre fresca e tracciabile e supportando i piccoli produttori della regione, custodi di tradizioni e territori. Il tutto non senza l’aiuto e supporto costante della dolce Madeleine Sophie, che coordina l’attività dalla sala alla cantina.
@Paolo Picciotto
@Paolo Picciotto
La cucina e i piatti
La filosofia di cucina è precisa e identificabile: si parte dai sapori semplici della tradizione gastronomica regionale, giungendo in punta di piedi alla rappresentazione genuina di una cultura legata al prodotto, al territorio e alla tecnica. I quattro percorsi degustazione, ravvivati da suggestioni internazionali e da una maestria moderna, sono espressione di un equilibrio semplice e piacevole dettato dalla natura.
Ricchezza della terra, sperimentazione e creatività convivono in menu che parlano la lingua della Liguria e ne esprimono l’identità di portata in portata: “Quinto Quarto” è un viaggio in otto corse alla scoperta delle parti meno nobili delle materie prime, che abbraccia il concetto dello zero waste per una cucina sostenibile e circolare. Abbiamo assaggiato l’animella grigliata con salsa ai ricci di mare. La carne, tenerissima, si scioglie nel palato amalgamandosi con la sapidità marina del riccio di mare.
Animella grigliata e ricci di mare
Dal menù “La Caccia”, dedicato alla selvaggina, vi riportiamo i ravioli di lepre in salmì con royale e cioccolato fondente: un piatto che chiama alla memoria la salsa royale francese - una preparazione a base di latte, panna e uova tradizionalmente usata per la quiche - e la celebre lièvre à la royale (lepre alla royale): una gloriosa ricetta della cucina classica francese, risalente al 1775. Il suo successo deriva da una cottura complessa della lepre, disossata e marinata con il cognac, per poi essere farcita con tartufi neri, funghi, lardo tagliato sottile e foie gras di anatra. La lepre veniva infine marinata nuovamente nel vino e servita tiepida, cosparsa con il suo fondo di cottura ridotto.
Ravioli di lepre in salmì
I ravioli di Ivan sono la perfetta ricostruzione del gusto umami nella sua intensità in questo piatto antichissimo; il foie gras viene incorporato alla salsa, e il sapore del tartufo nero si nasconde nell’aroma fine e persistente del cioccolato fondente. Infine, la cottura in salmì infonde la nota agrodolce per mezzo del vino, oltre a vestire il piatto con un “abito dal fascino vintage”.
Ravioli di robiola al caramello di camomilla @Laura Bianchi
Due signature dish li ritroviamo in “Pensieri”, il menù dove le idee più intime di Ivan prendono forma in sapori e profumi avvolgenti: nello spaghetto Cavalieri ai limoni della riviera ligure si fanno spazio sentori più acidi e amari, ma sempre in un equilibrio e delicatezza d’insieme. L’impressione è quella del mare che si schiude sul palato, anche se di pesce non c’è traccia, un sentore di brezza marina che sopraggiunge e danza leggera, e a ogni forchettata cambia direzione e sapore.
Il coniglio alla moda ligure, invece, è golosità allo stato puro; bontà genuina che senza alterazioni e sofisticazioni giunge schietta in bocca, rivestendo di gusto il palato. La carne, cotta lentamente in casseruola con pinoli e olive, viene servita con il suo fondo, taggiasche fritte e ripiene, paté di fegatini e patate fondenti. Il quartetto dei menù si conclude con “Vege Table”, un percorso interamente vegetariano elaborato in base alla disponibilità delle materie prime vegetali.
Coniglio grigio di Carmagnola in casseruola alla “moda ligure”, lo spiedino delle sue interiora, patate fondenti, taggiasche ripiene @Paolo Picciotto
Un’accorta analisi di contrasti e sapori caratterizza anche la carta dei dolci, realizzata dallo chef in una ricerca continua di abbinamenti di gusti apparentemente opposti, che si equilibrano nell’assaggio. Ostia fritta con crema all’incenso, latte condensato, caviale e gelato affumicato sono straordinariamente accostati tra sacro e profano. Un altro dessert che lascia piacevolmente sorpresi è colazione in Liguria: un gioco creativo che vede la bizzarra colazione ligure (a base di focaccia inzuppata nel cappuccino) diventare una dolce coccola a strati… ci fermiamo qui per lasciarvi la meravigliosa esperienza della scoperta di questo ristorante.
Colazione in Liguria @Lido Vannucchi
Indirizzo
Via Aurelia 2121, 16033 Cavi di Lavagna (GE)
Tel: 3755291077
i.maniago@improntadacqua.com
Orario di apertura: pranzo 12.30-14.30, cena 20-22. Chiuso il martedì, mercoledì aperto solo a cena.
Sito web
