Pedro Sanchez: “Gli chef? Troppo criticati. Perché non giudicate medici e avvocati?”

La notizia

Non tre, ma una stella Michelin. E in Andalusia, lontano dalle rotte dei gourmet. Eppure, tanti in Spagna parlano della cucina di Pedro Sanchez, che nei quaranta metri quadrati del suo Bagà (il ristorante stellato più piccolo d'Europa), insieme a due colleghi e alla moglie in sala, confeziona esperienze inedite, anticonformiste, a tratti perfino sconvolgenti. “Il pensiero è l’ingrediente meno valorizzato in cucina”, suggerisce. “Ma chi paga quel che penso? La mia cucina è il risultato di molte cose, del fatto che tutti maturiamo e forse dei miei limiti tecnici come cuoco. Però mi piace pensare e penso molto a ciò che faccio”.




Diplomato alla scuola alberghiera La Laguna di Baeza, Sanchez è passato a bottega in Francia, da Martin Berasategui, Dani Garcia e in un ristorante di Jaén, Casa Antonio. “Bagà è venuto prima della mia cucina, perché mi ha posto di fronte a una necessità reale e imprescindibile. Avevo paura di fare l’imprenditore, temevo di fallire, sapevo che mi sarebbe costato tutto non avendo una rete. Continua a farmi la stessa impressione, quando a Madrid entro in uno di questi super ristoranti. Mi sembrano irraggiungibili. Un semplice forno costa tantissimo, novantamila, centoventimila euro. Mi avevano venduto l’immagine del grande locale come conditio sine qua non. O avevi un posto del genere dove svilupparti, o non c’era niente da fare.


Non era alla mia portata, però potevo fare un piccolo progetto senza grossi finanziamenti e senza cercare soci. La cucina che volevo sviluppare non richiedeva grosse somme. Alla fine, ciascuno si adegua ai propri mezzi. Proporre una cucina diversa, carica di personalità, in uno spazio così piccolo e con tante limitazioni ti fa maturare. Ed è importante anche la pazienza. Oggi è tutto immediato, il cammino che ho fatto per formarmi non è più necessario, se non per altri motivi: umanizza. Credo che viaggiare, iniziare da zero e lavorare dal basso ci renda persone migliori”.


“Ho iniziato senza sapere bene che fare, il primo giorno non avevo ancora deciso se proporre un menu degustazione o una piccola carta. Tutto si è evoluto per necessità e basandosi sulla realtà. Non mi ero fatto nessun film in testa. Bagà non è nato per cercare la stella, né pensavo che l’avrei mai ottenuta. Non me la prefiggevo perché è il contrario del modello Michelin. Se fai una cucina essenziale con pochi ingredienti e per di più quotidiani, o c’è complessità in bocca e in testa, o non funziona. Quando mangiamo, inviamo informazioni al cervello che possono cambiare con le temperature o le testure, un gioco che Mugaritz padroneggia perfettamente, prescindendo perfino dal piacere. Io non arrivo a tanto. Ma è importante sapere quando il prodotto è al massimo, se puoi sostituirlo o alterarne la testura, come faccio con la pera ossidata, per trasmettere un altro tipo di informazione”.


“Non mi sento fra i migliori cento né fra i migliori mille cuochi del mondo. Non sono né migliore né peggiore di altri. Faccio ciò che posso, per conto mio. Perché sento che queste cose non sono reali. Non cucino per ottenere qualcosa, né per essere presente qui o lì. La bellezza della cucina è la diversità, invece stiamo cadendo nella standardizzazione generale, perfino le tortillas devono essere tutte uguali. È il problema dei social media e del giornalismo gastronomico odierno, con tanta competizione e titoli a effetto. Chi cerca le tre stelle, poi, sembra dover seguire un percorso definito.


A volte sono come le grandi produzioni cinematografiche, dove ci sono capitali investiti, effetti speciali impressionanti e grandi attori, ma esci con la sensazione di aver già visto il film cinquanta volte. È orribile dover lavorare ogni giorno per primeggiare. Siamo cuochi e ci roviniamo la vita con i punteggi. Qualcuno potrebbe mai immaginarsi un Tripadvisor di medici o avvocati?”

Fonte: Siete Canibales

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Foto di copertina: @E. Pelaez