Dopo una laurea in ingegneria e l’inizio di un percorso lavorativo in una multinazionale, lascia tutto per coronare il suo sogno culinario. Guido Paternollo oggi stupisce i commensali del Pellico 3 al Park Hyatt, fra gli indirizzi più validi nella capitale meneghina.
Pellico 3
L'hotel e il ristorante
I ristoranti dei grandi alberghi erano un luogo da sogno. Che bellezza i banchetti, i festeggiamenti, le tavole immacolate preparate con la migliore posateria, le ceramiche più preziose, i candelabri e i grandi mazzi di fiori bianchi al centro. Era questa la ristorazione da grand’hotel che tutti avevamo in mente. Quella che ci proponevano le immagini, i grandi film, i notiziari d’epoca.
Ed era anche quella che ci raccontavano i nostri nonni, se avevano avuto la fortuna di viaggiare soprattutto all’estero, tra Parigi, Londra, New York e l’Oriente, dove i grandi alberghi diventavano luogo di incontro, piacere e intrattenimento. E anche da noi, soprattutto nelle città turistiche come Venezia, Firenze, Roma e Napoli, fino agli anni ‘50, inizio anni ‘60 i grandi alberghi hanno proposto tavoli e cucine, sale e banchetti di grande livello scenografico e gastronomico.
Poi, a partire dagli anni Sessanta, il grande sviluppo del “ristorante” come locale autonomo e la nascita delle trattorie ha finito per togliere al grande albergo questa funzione di alta ristorazione, lasciandogli il compito di ospitare nelle sue meravigliose suites viaggiatori di piacere e d’affari che preferivano poi uscire a mangiare fuori dalla struttura, piuttosto che usufruire di questo servizio dell’hotel. Ci son voluti più di cinquant’anni, almeno in Italia, per riportare l’alta ristorazione in uno dei suoi luoghi deputati, l’albergo appunto. E ci son voluti grandi cuochi per farla funzionare.
Dunque, oggi diamo spazio al ristorante di uno chef che vale il racconto per più ragioni. Intanto ha trentadue anni, che possono non significare nulla in un normale ristorante, ma che invece significano tantissimo alla guida di una attività di ristorazione all’interno di una struttura alberghiera di altissimo prestigio come quella di cui scriviamo oggi. Logiche organizzative, tempi, modalità operative da calibrare in funzione di un tutto che è molto più grande di te. Questo è il Park Hyatt di Milano, e questo è quanto deve fare ogni giorno Guido Paternollo, Executive Chef del Pellico 3, il ristorante di fine dining dell’albergo. È la grande passione per la cucina che ha portato Guido fin qui.
Percorso assolutamente atipico il suo: laurea in ingegneria, inizio di un percorso lavorativo in una multinazionale, rapidamente abbandonato per dedicarsi alla sua vera, unica passione: i fornelli. Dopo poche esperienze, infatti, la vera svolta avviene quando il fiuto di Remo Capitaneo lo segnala ad Enrico Bartolini. Un’esperienza, questa, importante, completata da una fuga all’estero, in Francia, da Mark Veyrat prima, tre anni da Alleno poi, e Ducasse al Plaza Athenee per ultimo.
E infine… il Park Hyatt a Milano, dove viene chiamato per una segnalazione di Enrico Bartolini a Simone Giorgi, General Manager della struttura, e Nicola Ultimo, Director Food & Beverage. Era da un po’ che volevamo passare e provare questa cucina… e bene abbiamo fatto.
I piatti
L’esperienza è iniziata con lo Spinacio gigante d'inverno, ostrica, beurre blanc, uova di brochet. I vegetali, è da subito evidente, sono la vera passione di Paternollo. E questo piatto, all’apparenza facile ma in realtà di complicata realizzazione, lo dimostra. E testimonia da subito l’altezza della preparazione tecnica di Paternollo. Molto, molto buono… uno dei migliori della serata. Si continua con Champignon de paris, vin jaune, dragoncello. Emozione di gusto e grande rispetto degli ingredienti che compongono il piatto nelle loro diverse consistenze. Poi Gambero viola di Santa Margherita, fagioli di controne, miso di cipolla e soffrito (prima che mi diciate che è scritto in modo errato vi dico che è una salsa spagnola, e la T è una sola!).
Gambero Viola di Santa Margherita, Fagioli di Controne, Miso di Cipolla, Soffrito
Comunque, un super contrasto Ligure/campano; due gusti forti che, invece di elidersi, si esaltano in un piatto non solo interessante, ma anche estremamente gustoso. Poi un classico di Paternollo: Riso Riserva San Massimo, burro all'alloro, anguilla affumicata e caviale siberiano. Esplosione di sapore in bocca, una provocazione di gusto nel palato. Buonissimo.
Riso Riserva San Massimo, burro all'alloro, anguilla affumicata e caviale siberiano
E ora, il Tortello, 'nduja di suino nero di Calabria, ricotta di pecora, melograno. Questo piatto contiene tutto: sapidità, acidità, colore, memoria, piacere, tradizione e innovazione. Da tenere in carta sempre, in ogni prossimo menu.
Tortello, 'nduja di suino nero di Calabria, ricotta di pecora, melograno
Arriva adesso la Sogliola, darphin di anemoni e zucca, jus di zucca speziato. Un pesce dalla consistenza estremamente piacevole, e dei sapori caldi e golosi, nonostante una grande raffinatezza. E adesso il Filetto di manzo in crepinette cotto alla brace, cassolette di patate alla cenere. Buono. Di tradizione senza essere mai banale.
Rombo, Foie Gras, Salsa di Molluschi e Uva, Confettura di Alghe
Filetto di manzo in crepinette cotto alla brace, cassolette di patate alla cenere
E chiudiamo con l’Insalata di agrumi e sorbetto all'arancia amara, zeppola e zabaione al cointreau. Un trionfo di dolcezza, ma anche di grande freschezza.
Indivia Belga, Pompelmo Rosa, Yogurt
Una grande cena, un grande team. E lo citiamo tutto:
Mario Musiello, chef di cucina. Alessio Gallelli, chef pasticcere. Joshua Acquaviva, sous chef. Marco Elleno, chef di partita. Francesco Campese, chef di partita. Samuele Chelucci, demi chef di partita. Gennaro Siani, demi chef di partita. Alessia Figini, commis di pasticceria.
Direttore d’orchestra, molto bravo, Guido Paternollo. In sala, la dolcezza e la professionalità di Giusy Chebeir.
Indirizzo
Pellico 3 al Park Hyatt
Via Silvio Pellico, 3, 20121 Milano MI
Tel: 02 8821 1236
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