Hamburger sì, ma di Kobe: così lo chef austriaco Wolfgang Puck, passato per le grandi case francesi prima del successo in California, reinterpreta lo street food americano per antonomasia nel suo locale stellato a Singapore.
Il cheeseburger di wagyu di Wolfgang Puck
L'hamburger secondo Wolfagang Puck
Non sono pochi i grandi chef, perfino a tre stelle Michelin, che si sono misurati con lo street food più democratico, da Ferran Adrià a Gualtiero Marchesi, da Gordon Ramsay e Thomas Keller; non è comune, tuttavia, che una steakhouse riceva la stella Michelin. È il caso di Cut a Marina Bay Sands, Singapore. Qui lo chef austriaco Wolfgang Puck, che si è formato in Francia all’Oustau de Baumanière e da Maxim’s Paris, per poi fare la storia della ristorazione californiana presso Spago, serve la sua svolta pop più riuscita.
@The Kitchen By Wolfgang PuckNel mix di alto e basso, fine dining e pura gola, non poteva mancare un omaggio allo street food americano per antonomasia: il burger, che viene però impreziosito dalla carne di Kobe, per una liaison asiatica e per il probabile riutilizzo dei ritagli; dal classico pan brioche e da un’impeccabile salsa remoulade, ben diffusa in Austria. Ed è una ricetta di cui Puck suggerisce la preparazione casalinga in versione leggermente semplificata.
@Michelle and Chris GerardL'abbinamento
Nel calice si può continuare a stupire, almeno secondo l’eclettico Riccardo Ricci, sommelier dei Portici di Bologna: “In Asia i vini francesi la fanno (ancora) da padroni e considerato che un ingrediente della salsa remoulade è la senape, personalmente opterei per un vino che provenisse dai meandri di Dijon, in Borgogna. Il Kobe, carne molto delicata, ricca di succhi e fittissime marezzature, con una cottura al sangue leggera, viene accompagnato dalla salsa remoulade, che porta altra grassezza e patina al palato, sapidità dei capperi e piccante della senape. Quindi servirei il Clos du Roy Marsannay Rouge di Sylvain Pataille. Si tratta di un pinot nero prodotto alle porte di Dijon, all’estremo nord della Côte de Nuits, in uno dei ‘climat’ più antichi e vocati di Marsannay. Le viti che arrivano ai 60 anni di vita, la fermentazione a grappolo intero e l’affinamento di 2 anni in legno usato fanno sì che il vino sia ricco di succo, con una parte centrale di bevuta mai invadente, molto elegante nella scorrevolezza, e un tannino preciso e leggermente pungente, dato appunto dalla macerazione col raspo.
Caratteristiche che servono a mio avviso ad accompagnare un burger di Kobe, in quanto l’eleganza del pinot nero si va a mescolare ai succhi della carne durante la masticazione e il tannino appena spigoloso può interagire con la grassezza e cremosità della salsa. Il Re dei vitigni per eleganza e delicatezza assieme al principe delle carni, per cura durante l’allevamento e maestria nella cottura”.
La ricetta dei Mini kobe cheeseburger con salsa Remoulade di Wolfgang Puck
@Antonio Diaz HEROIngredienti per 12 pezzi
Per la carne
350 g di macinato di Kobe
Sale kosher e pepe di mulinello
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento
Preriscaldare il grill o la padella.
Condire la carne in una ciotola con sale e pepe. Mescolarla con le mani. Prelevarne circa due cucchiai e rollare fra i palmi come per preparare una polpetta. Appiattire leggermente e riporre su un piatto piano. Spruzzare d’olio e condire con un altro po’ di sale e pepe su entrambi i lati.
Per la salsa Remoulade
1 tazza di maionese
2 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di aceto di Sherry
2 cucchiai di cipolla rossa tritata finemente
1 cucchiaino di capperi tritati
1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di timo fresco tritato
1 presa di sale kosher
1 presa di zucchero
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Composizione del panino
Lattuga bio in chiffonade
6 pomodorini a metà
3 cetriolini a fette
3 fette di formaggio Cheddar biologico
6 fette di pan brioche tagliate con un coppapasta da 5 cm
Procedimento
Cuocere i burger sul grill caldo e dopo tre minuti girare con le pinze. Collocare su ciascuno un quarto del formaggio. Nel frattempo, mettere sul grill anche il pan brioche e tostarlo leggermente su entrambi i lati per 2 minuti complessivi.
Sistemare sul piatto di portata un disco di pan brioche, guarnirlo con un cucchiaino di salsa remoulade, coprire con il burger, rivolgendo il formaggio verso l’alto, spargere un po’ di lattuga, decorare con mezzo pomodorino e una lamella di cetriolino.
Fonte: guide.michelin.com
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