Fra gli esempi eccellenti di rodariano errore creativo, le crêpes Suzette sarebbero nate a Montecarlo nel 1896 per l’emozione di un giovane assistente di Escoffier. Poi la lampada è caduta in disuso, ma Alessandro Pipero e Achille Sardiello hanno deciso di rispolverarla e tirarla a lucido.
Le crêpes Suzette di Alessandro Pipero e Achille Sardiello
Il piatto
Se c’è qualcuno che nella ristorazione italiana si è adoperato per ridare lustro alla sala, è di certo Alessandro Pipero. Tanto che in un mondo cuococentrico, il suo è uno dei pochi ristoranti che prenda nome dal patron. Di questa operazione, compiuta scongiurando antagonismi con l’ottima cucina d’autore di Ciro Scamardella (che vi abbiamo raccontato qui), fa parte il ripescaggio della lampada, che era finita nelle cantine umide e buie della ristorazione.
Se ne occupa perlopiù il direttore di sala Achille Sardiello, che ha lavorato con Pipero per quattro anni da Antonello Colonna prima di diventare il suo alter ego in sala, fin dall’apertura al Rex. Dodici anni di complicità e amicizia, merce rara. La storia della lampada, tuttavia, ha un’altra genesi. “Dietro c’è un professore della scuola alberghiera che era fissato e ci faceva esercitare allo sfinimento. Anche se negli ultimi anni era caduta un po’ in disuso, nel 2018 con Alessandro abbiamo deciso di rispolverarla”.
Achille SardielloAl momento (ma forse per sempre) si tratta di classicissima crêpe Suzette. “Anche se sarebbe bello fare dell’altro, che so, un tagliolino con i gamberi. Ma questo è un ristorante di cucina d’autore, dove i piatti sono frutto di studio, e non vogliamo invadere altri territori. Vedrei volentieri più lampada nei ristoranti classici o tradizionali, dove magari mancano le professionalità o le autorizzazioni”.
La ricetta non si discosta dall’originale, se non nella scelta del liquore, che non è Grand Marnier o Cointreau, ma il siciliano Amara, preparato con le scorze di arancia rossa, meno alcolico e più ruffiano. “Lo preferisco per il gusto, visto che alla fine parliamo di burro, zucchero e succhi vari. Più il Brandy per fiammeggiare, che nella ricetta di Escoffier datata 1907 continuava a mancare, ma ha segnato l’origine della ricetta vera e propria”.
La storia parla di un assistente del re degli chef, Henri Charpentier, cui nel 1896 presso il Café de Paris a Montecarlo sarebbe stata delegata la preparazione della solita crespella agli agrumi per il principe di Galles. Il giovane cuoco si sarebbe emozionato al punto da far cadere per errore nella padella del liquore di troppo, che si sarebbe incendiato. Il successo però fu immediato, tanto che il principe avrebbe chiesto il bis di quella leccornia, dedicata a Suzette, giovane ragazza che sedeva al tavolo. A raccontarlo è l’autobiografico Life à la Henri, ma non mancano versioni discordanti.
“A richiederla sono clienti di una certa età, che così viaggiano indietro nel tempo”, riprende Sardiello. “I ragazzi invece non sanno nemmeno cosa sia. Ma se la preparo a un tavolo, poi la chiedono tutti. E non ci sono solo io: anche gli altri camerieri se la cavano. Il mio abbinamento è un calice ghiacciato dello stesso liquore Amara, che riprende le note del dessert nel contrasto fra temperature. Conta aiutarsi con mezzo agrume in punta di forchetta a far sciogliere lo zucchero in caramello, poi stemperarlo dopo il burro con del succo di limone o di arancia, poco alla volta per evitare che indurisca, ripiegare la crêpe in due, poi in quattro e unire i liquori nei giusti tempi. È tutto molto semplice, da dire e da fare. Anche a casa”.
La ricetta delle crêpes Suzette del Ristorante Pipero
Ingredienti per l’impasto
4 uova
300 g di farina “00”
600 ml di latte
80 g di burro
40 g di zucchero semolato
1 scorza di arancia
Sale
Procedimento
Mette in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale ed il latte. Lavorare il composto finché non risulta liscio. In una terrina sbattere le uova e poi aggiungerle agli altri ingredienti mescolando energicamente. Incorporare poi il burro sciolto precedentemente e lasciato intiepidire. L’impasto dovrà risultare denso e senza grumi. Dopo aver emulsionato l’intera massa, passarla allo chinoix. Coprire con pellicola e lasciar riposare.
Per cuocere la crepes
100 g di burro
Impasto precedentemente preparato
Procedimento
In una padella antiaderente lasciar sciogliere una noce di burro; quando la padella sarà ben calda versare un mestolo di impasto sufficiente a coprire quasi tutta la superficie della padella.
Per stendere il composto in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente: questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente. Far cuocere per 1 minuto a fuoco medio-basso da un lato. Non appena sarà leggermente dorata e con una paletta si riescono a sollevare i bordi della crepe, girarla dall’altro lato aiutandosi con la paletta. Cuocere anche l’altro lato per 1 minuto, aspettando che prenda colore. Toglierla dalla padella e far assorbire l’umidità su uno strappo di carta assorbente e poi mettere in frigo coprendo con pellicola.
Ingredienti per terminare il piatto
Metà arancio
Zucchero semolato
200 g di burro tagliato a cubi piccoli
100 g di succo arancia
100 gr succo limone
Liquore amara
Courvoisier
