Cronut, il dolce che fa impazzire il web: ecco la ricetta di Dominique Ansel

Il cronut di Dominique Ansel

Il dolce

Era una bella giornata di maggio, baciata dal sole della primavera, quando Dominique Ansel, giovane pasticciere francese all’opera nella Grande Mela, mise per la prima volta sui banconi lui: il cronut (oggi marchio registrato), pasticceria autobiografica, un po’ francese, un po’ americana, destinata a segnare un b.c. e a.c.. In appena un giorno un semplice blog che ne aveva dato notizia fu linkato 140mila volte, segnando l’origine della pasticceria virale, e una lunga coda di clienti si formò davanti alla bottega di Soho. Era nata una stella.




Ansel, classe 1978, proveniva da una famiglia umile a Beauvais, non lontano da Parigi, e proprio per dare una mano era finito in un ristorante a sedici anni. Un’esperienza fortunata, al punto da fargli decidere di iscriversi all’alberghiero, prima sezione salata, poi dolce. Passato il servizio militare nella Guyana francese, impiegato insegnando a cucinare, eccolo lavoratore stagionale da Fauchon, unico assunto di trenta; poi, dopo otto anni nella grande maison, pastry chef oltre oceano per Daniel Boulud al Daniel, presto tristellato.




L’apertura della prima bottega eponima risale al 2011 a Soho; poi, dopo lo straordinario successo del Cronut e il conseguente James Beard Award, altre bakery a West Village, Flatiron District, Hong-Kong, Los Angeles, Las Vegas, Londra… Ovunque applica la filosofia del tempo-ingrediente, producendo una pasticceria in larga parte espressa, finita al momento dell’ordine. Con la possibilità talvolta di degustare interi menu composti di dolci.




Il grande pasticciere ha elaborato una versione leggermente semplificata del suo signature per il pubblico dei dilettanti. La preparazione si dipana comunque nell’arco di tre giorni: il primo per la ganache, la pasta e il blocco di burro; il secondo per laminare; il terzo per tagliare, friggere, preparare la glassa con lo zucchero e assemblare il tutto.

La ricetta del cronut di Dominique Ansel

Per la pasta

525 g di farina

6 g di sale kosher

64 g di zucchero semolato

11 g di lievito istantaneo (SAF Gold Label)

250 g di acqua fredda

1 albume grande

112 g di burro dolce ammorbidito

15 g di panna pesante

Spray da cucina antiaderente

Per il blocco di burro

251 g di burro dolce

Procedimento

Lavorare farina, sale, zucchero, lievito, acqua, albume, burro e panna in una mescolatrice con l’uncino per circa 3 minuti. Alla fine, la pasta sarà grossolana e quasi priva di glutine.

Spruzzare con lo spray una ciotola media e sistemarvi la pasta. Coprire con pellicola da cucina a contatto, per evitare la formazione di croste. Riporre in luogo caldo per due o tre ore, finché il volume non raddoppia.

Rimuovere la pellicola e battere la pasta in modo da espellere il gas. Formare un quadrato del lato di 25 cm su un foglio di carta da forno. Trasferire su una placca con la carta e coprire con pellicola. Riporre in frigorifero.

Ritagliare un quadrato del lato di 18 cm in un foglio di carta da forno. Sistemare il burro nel centro e stenderlo con una spatola. Riporre in frigorifero.

Il giorno dopo estrarre il burro dal frigo. Se è troppo duro, batterlo con un matterello su una superficie spolverata di farina finché non si piega, riportandolo alle sue dimensioni originali.

Estrarre anche la pasta, che deve essere ben fredda. Sistemarla su una superficie infarinata. Stenderla con il matterello in modo da ottenere un quadrato del lato di 25,5 cm, spesso 2,5 cm. Collocare il burro nel centro, ruotandolo a 45 gradi, come un diamante, in modo che i vertici risultino a metà dei lati della pasta. Coprire con i lembi e sigillare con le dita, in modo da ottenere un quadrato leggermente più grande del burro.

Spolverizzare leggermente di farina e stendere col matterello partendo dal centro, in modo da ottenere un quadrato del lato di 50 cm, alto 6 mm.

Piegare in due orizzontalmente, in modo da ottenere un rettangolo con i margini che collimano. Poi piegare verticalmente, formando un quadrato del lato di 25,5 cm composto di quattro strati. Avvolgere in pellicola da cucina e refrigerare per un’ora.

Ripetere questa operazione, coprire e refrigerare per tutta la notte.

Il giorno della preparazione stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata, in modo da ottenere un quadrato del lato di 40 cm, spesso 1,3 cm.  Trasferire su una placca, coprire di pellicola e refrigerare per un’ora.

Ricavare 12 dischi con un coppapasta da 9 cm. Eliminare il centro con un coppapasta da 2,5 cm, formando una ciambella.

Disporre su una placca foderata di carta da forno e leggermente infarinata, lasciando una distanza di 8 cm. Coprire con un altro foglio di pellicola spruzzato di spray. Riporre in luogo caldo per circa due ore, facendo triplicare la massa.

Per la finitura

Olio di vinaccioli

Ganache a scelta

Glassa a scelta

Zucchero aromatizzato a scelta

Procedimento

Scaldare l’olio di vinaccioli a 175 °C. Friggere insieme tre o quattro pezzi, novanta secondi per lato, girando una volta, fino a doratura. Rimuovere con un ragno e fare asciugare su carta assorbente. Lasciare raffreddare prima della finitura.

Lavorare la ganache con la frusta in modo che sia liscia e soda. Riempire per un terzo una tasca da pasticciere con la bocchetta appuntita.

Sistemare i cronut con il lato piatto rivolto verso l’alto. Iniettare la ganache in quattro punti diversi, a distanza regolare.  Rotolare nello zucchero aromatizzato, in modo da rivestire i bordi.

Passare la glassa al microonde qualche secondo per farla ammorbidire. Riempire un’altra tasca da pasticciere. Distribuirla sui cronut coprendo tutti i fori. Lasciare indurire per una quindicina di minuti prima di servire.