Contrada Bricconi: dal fienile al fine dining, l’alta cucina di montagna è realtà

Contrada Bricconi

Questo racconto è dedicato al burro e ispirato dal burro. Burro di montagna, panna, latte delle malghe. Cos’è il burro? Ovviamente, è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo chimico di antichissima memoria, derivante dalla panna; tecnicamente è il risultato del procedimento di emulsione, principio in cui risultano disciolti zuccheri, proteine…e moltissimi grassi.


Pensate, è un prodotto con una percentuale di materie grasse uguale o superiore all'80 % e un tenore massimo di acqua del 16 %, con un massimo del 2 % di materie secche e non grasse del latte. Insomma…una bomba. Ma tutto quanto sopra non ispira, non racconta, non trasmette una cosa fondamentale: che il burro è BUONO, meraviglioso, morbido, spalmabile, godibile in ogni forma, a crudo con il pane (e anche con un velo di marmellata), in padella per friggere una meravigliosa cotoletta alla milanese (MAI con l’olio!), e per mantecare con il riso Carnaroli più buono i risotti più invitanti.


Eppure, negli ultimi anni è stato bistrattato, vietato, sostituito per ragioni salutistiche dall’olio e da altri condimenti. Giusto? Forse si, in parte…. certo è che se il burro è quello giusto e la quantità corretta, non c’è sostituto che tenga, soprattutto nella nostra memoria popolare. Si, perché il burro ha un altro pregio, un’altra caratteristica imprescindibile per molti di noi: la memoria. Il burro al Nord (come l’olio al Sud) ci fa ricordare nonne, merende, spuntini, ma anche montagne, mucche, baite, passeggiate, laghetti, pini e malghe.


Ed è per questa sua caratteristica, di ricordo, che il burro mi porta immediatamente in questo straordinario luogo dove siamo arrivati oggi: Contrada Bricconi.

Il ristorante

Una baita, o meglio un insieme di baite, una stalla, prati, pascoli, staccionate. Non fosse che è vero…sembrerebbe di essere a casa di Heidi. Ma vero lo è, tra pietre, focolari, stalle, orti, carni e trote in affumicatura, succhi, vini e kombuche varie. Un posto da favola, “su per i bricchi”, appunto, come si dice in Lombardia per indicare un luogo lontano, montano ed isolato.



E “su per i bricchi” Giacomo Perletti vince più di dieci anni fa un bando comunale per la concessione del borgo, un pezzo di terreno con una serie di rustici diroccati in pietra e legno, tipica architettura montana di queste zone, e dopo aver messo in sicurezza il terreno, costruisce una stalla e inizia a produrre latte, formaggi e burro. Poi, piano piano, si è dedicato alle baite, e in una di queste, all’interno di un vecchio fienile, decide di aprire un ristorante. E qui, in questo punto, la sua strada si è incrociata con quella di Michele Lazzarini, raffinato giovane cuoco di già grande esperienza.




Michele inizia infatti il suo viaggio professionale dall’Albereta di Gualtiero Marchesi, quindi al Kulmhotel di St Moritz, e poi in Franciacorta. Si sposta a questo punto come stagista al St. Hubertus, da Norbert Niederkofler, dove lavorerà per nove anni, iniziando un percorso di cucina rivolto alla valorizzazione della cultura di montagna. Molti gli stage, nel frattempo, da Boragò di Guzman, Noma di Redzepi, Piazza Duomo di Enrico Crippa, Central di Virgilio Martinez, tra gli altri. Ma dopo i nove anni al St. Hubertus, decide di ritornare a casa, alle sue montagne, ad Oltressenda Alta, in Val Seriana, dove incontra appunto Giacomo, che nel frattempo ha sviluppato da titolare la sua azienda agricola.



E insieme aprono il ristorante di Contrada Bricconi, un vero ristorante di montagna, dove si lavora solo con prodotti naturali della bergamasca, di grandissima qualità e prestigio, trasformati (senza snaturarli) con tecniche da grande cucina creativa e contaminati in modo vincente con aromi e salse provenienti da ogni parte del mondo, al fine di mettere in risalto quella che potremmo definire una “nuova alta cucina di montagna”. 



Ed è per questo che ho citato il burro, elemento emblematico e simbolico, che unisce questa cucina alle mucche ed al caseificio che lo produce in questo borgo montano. E il percorso che abbiamo fatto con la guida di Michele e Giacomo è differente e originale, anche nel suo svolgersi.

I piatti

In particolare, il pranzo comincia in una piccola baita a lato della costruzione principale, dove si trovava il forno del borgo, e un focolare di medie dimensioni.


Qui gustiamo il “flambadou & succo di mele”, spiedini di cervo cotti con tecnica antica, lasciando colare gocce di lardo fuso al focolare, utilizzando uno strumento altrettanto atavico, un cono di metallo bucato in punta e posizionato alla fine di una lunga asta, che permette di sciogliere il grasso sul fuoco senza scottarsi, e di farlo colare sui cubetti della carne stessa, rosolandone l’esterno e lasciando l’interno tenero e delicato; il tutto viene accompagnato da succo di mele.


Ci si sposta quindi nella sala grande della baita principale, ricavate nell’ex fienile della struttura. Qui ci viene servito il primo piatto da seduti: Pane & testina, un piccolo tenero panino con una fetta di testina pressata. Il pane è cotto al vapore e poi passato alla brace. All’interno maionese al Kimchi, fermentato di verdure. La testina di maiale è insaccata con vino e grappa, come da tradizione di qui. Sopra la testina una polvere di sale, pepe, prugne essiccate e salsa barbecue RUB con ingredienti del territorio, che rincontreremo più avanti nel percorso. Il prossimo piatto è invece uovo e coniglio. Il coniglio viene dal pollaio di bassa corte, la salsa è invece uno zabaione salato con sugo di arrosto di coniglio. Le parti più carnose del coniglio sono sotto l’uovo, in battuta, leggermente marinato e affumicato, con cicoria e salsa koji orientale di orzo affumicato.


E arriva adesso … Rock'n Rolla, Carota BBQ. Carota cotta sotto la cenere e poi direttamente alla brace, laccata da una salsa barbecue con moltissimi ingredienti: Agone essiccato di Montisola, aceti, mieli, estratti di frutta, quasi un Mole bergamasco. Il tutto servito con una birra artigianale locale. Ed ora…Pane & burro di centrifuga. Due elementi base, presentati come portata, per dar loro dignità. Pensate che un chilo del burro portato ogni giorno in tavola al ristorante contiene il 20 % della intera produzione della stalla dell’azienda agricola. Un bene prezioso.


Tocca ora a Gnocchetti, erbe & fiurit.  Piccolissimi gnocchi di acqua, farina e ricotta, conditi con cavoli, borragine e erbe raccolte. Sopra… Crescione crudo e “fiurit”, la parte iniziale della ricotta, mentre in superficie c’è il sale, che diventa una salsa da mangiare a parte, indipendentemente dal formaggio stesso. Si tratta di una preparazione tradizionale di questi luoghi, divenuta oggi molto difficile da trovare.


Prossimo piatto: Scarpinòce & crauti. Pasta ripiena di tradizione montanara, solo acqua e farina, a forma di scarpa, con ripieno di verze brasate e formaggio da stagionatura. Si condisce con una schiuma fatta col cavolo cappuccio fermentato. Poi Spaghetto freddo pil pil di trota & rabarbaro. Uno spaghetto raffreddato, servito con grasso di trota e con un rabarbaro anch’esso freddo, per esaltarne l’acidità.


Segue la Trota alla brace. Pelle croccante e sentore di fumo, con olio all’abete rosso. Sul fondo una salsa di fumetto di trota, burro, acqua di rabarbaro e ancora l’olio di abete rosso. Ed ora… Quaglia & salsa Jerk. Quaglie allevate in contrada, cotte alla brace, con una salsa Jerk di origine creola (con lime e peperoncino) che viene ripresentata in una salsa di susine fermentate. Il tutto su sugo di arrosto ed estratto di alloro. A fianco, broccolo fiolaro scottato alla brace.


Ed ora…l’agnellone: costolette di animali della Contrada, cotte sul fuoco, accompagnate dal loro midollo, una salsa a base di funghi fermentati e con il fondo di cottura della carne, insalatina di erbe selvatiche e a lato un crostino di pane di segale con prosciutto di pecora e miele. E si comincia con i dolci: Gelato al latte & artemisia. Si va verso la fine del percorso con un gelato al latte delle mucche grigio alpine della stalla di Contrada Bricconi, aromatizzato con una polvere di artemisia annua, quella con maggiori sentori balsamici.


Un intermezzo tra i dolci con un caco essiccato, e poi passiamo alla Brioche alle noci & fiori di castagno. Una brioche con un impasto con noci, imbevuta in una “lacca al fieno”, servita con una crema di fiori di castagno. Il tutto proposto con una bevanda a base di lacca al fieno e Kombucha. E infine, caramella di siero. Siero di latte caramellizzato, dolce ed acido, fresco ed allo stesso tempo balsamico per l’erba di trigonella che viene aggiunta alla caramella. Ed è bello raccontare il perché di questa caramella finale: un ringraziamento all’ospite, che si è’ arrampicato fin qui, è il caso di dirlo, per venire a scoprire questa piccola meraviglia. La gentilezza, la bellezza, la grazia e la bontà della montagna, tutto insieme.


Venite a trovare Michele e Giacomo, e i ragazzi di Contrada Bricconi. Sarà un viaggio indietro nel tempo e avanti nelle tecniche, in linea con un gusto pulito e una gentilezza che ci ha conquistati (e che vi conquisterà).

Foto di Alex Moling

Indirizzo

Contrada Bricconi

Via Bricconi 3, 24020 Oltressenda Alta – BG

Tel: +39 351 548 9493

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