Mugaritz: dalla finta pelle al “latte materno”, il nuovo menu 2023

La notizia

Se c’è qualcuno che nella cucina mondiale continua a portare pervicacemente avanti ragionamenti d’avanguardia, questi è senza dubbio Andoni Luis Aduriz, chef che Ferran Adrià considera il suo migliore allievo. Ed ogni suo nuovo menu, al momento della riapertura, rappresenta un evento da 25 anni a questa parte, quando appena ventisettenne ha iniziato a dire la sua in quello che non definisce un ristorante, ma “uno spazio creativo dove puoi perfino mangiare”.




“La logica dice che non dovremmo più essere qui”, sorride dopo innumerevoli traversie, dall’incendio alla pandemia, passando per i polveroni sollevati dalle sue “provocazioni”. “Ma fra gli ingegneri c’è il detto che secondo le leggi della fisica, il calabrone non dovrebbe volare. Eppure, vola. Il segreto è l’ingenuità, sono 25 anni che continuiamo a credere in quello che facciamo e spingiamo, anche quando il vento spira nella direzione opposta e tutto è contro di noi. Abbiamo sempre nutrito l’assoluta convinzione di farcela”.







“Tagliare il traguardo dei 25 anni porta con sé al tempo stesso una grande soddisfazione e un senso di responsabilità. Mugaritz è stato un progetto molto difficile, perché non ci siamo adeguati alle regole del gioco, ma abbiamo seguito le nostre. Quando viri, è dura. Non c’è il pane né il dessert. Arrivare a questo punto è stato come camminare su un filo sottile. Essere ancora qui è praticamente un miracolo”.




Da circa un mese è passato il 29 aprile, quando le porte si sono riaperte dopo un riposo di sei mesi. Ed è il momento di scoprire quali novità siano state partorite dal team creativo. Come sempre, il degustazione comprende una trentina di assaggi destinati a far discutere. La temperatura di servizio della maggior parte di essi, per cominciare, non è né calda né fredda, ma tiepida: punto questo da sempre considerato “peggiorativo”, che invece andrebbe meglio esplorato.







Il titolo è “Memorie del futuro”; la durata oltre tre ore, con ambientazioni itineranti che spaziano dalla cucina alla sala e un paio di corse vegane. Spiccano Ama, che in basco significa “mamma”, nient’altro che latte di pecora da succhiare da uno stampo a forma di seno; Green Tears, con i famosi piselli lagrima; Contrasts of Beef, con le sue diverse testure; Bestiary, incentrato sul fungo ostrica; Face to face, sorta di pelle commestibile stesa su un volto di porcellana, a base di psillio e cedro.




“Da Mugaritz abbiamo sempre abitato il futuro. L’unico momento in cui puoi vivere il presente è quando sperimenti un dolore. In sogno siamo nel passato o nel futuro. I ricordi sono una declinazione non di ciò che è stato, ma di cosa ci sarebbe piaciuto accadesse. Mi piacerebbe che Mugaritz esistesse per altri 25 anni, ma non voglio diluire questa ingenuità, l’innocenza che ci fa fallire e dubitare di noi. Voglio che continuiamo a sbagliare. E Mugaritz non sono io. Ci sono 60 o 70 persone che lavorano a questo progetto, oltre 2000 sono passate negli anni. Insomma, appartiene a tanti”.


Fonte: theworldsfiftybest.com

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