Carlos García, da farmacista disoccupato a chef premiato: un talento a Madrid

La storia

Sono le 11 del mattino e il telefono non smette di squillare al numero 9 di Calle Mar de Bering, nel quartiere madrileno di Hortaleza. “E’ incredibile", dice Carlos Guillermo García prima di rispondere con un timido: "Mesón Arturo, mi dica?" Il motivo del fiorir di chiamate è perché questa locanda asturiana, nel centro storico di Hortaleza, ha vinto il premio per la migliore fabada (zuppa di fagioli tipica delle Asturie) del mondo, organizzato da Gustatio e dal municipio di Villaviciosa. Un premio che esce per la prima volta dai confini del Principato delle Asturie. L'autore del piatto è lo stesso Carlos, chef da quasi 30 anni e titolare del locale da poco più di otto.




Nato in Perù 58 anni fa, Carlos è arrivato in Spagna nel dicembre 1991. Stava seguendo le orme di due dei suoi fratelli, che avevano lasciato il paese andino in cerca di un futuro migliore. Farmacista di carriera, non ha trovato lavoro nel suo settore. I suoi fratelli, che lavoravano in un ristorante di pesce, gli hanno offerto di unirsi a loro nel febbraio 1992. "Ho iniziato a López Ferrero come planchista", ricorda senza separarsi di un centimetro dalla pentola dove scuote alcuni fagioli. Era il suo primo contatto con la cucina. "Non sapevo nemmeno fare il riso ", confessa, ricordando quanto fosse spaventato i primi anni. In Spagna ha imparato "tutto quello che sa sulla cucina". Per tre anni ha lavorato al ristorante di pesce a nord di Madrid e ha vissuto a Hortaleza, lo stesso quartiere dove vivevano i suoi fratelli. Uno di loro ha trovato lavoro al Mesón Arturo, il ristorante dove andavano a bere qualcosa nei giorni liberi. Quando quel fratello tornò in Perù, offrì a Carlos di "ereditare" il suo posto in cucina.


Correva l'anno 1995. Carlos "non sapeva niente di stufati o fabada", ma aveva tanta voglia di lavorare. Arturo e sua moglie María, asturiani di origine e fondatori della locanda nel 1985, lo assunsero e gli insegnarono, tra le altre cose, come realizzare l’allora nota fabada. "All'inizio, ho preparato il cibo per gli operai e altri stufati nel menu", spiega Carlos mentre assaggia i fagioli. Ma dopo un periodo di piccola supervisione, si è preso cura della pentola in cui viene cucinata una fabada che era già famosa prima di vincere il premio come migliore del mondo. Da più di 20 anni, in cui Arturo "lo trattava come uno di famiglia", Carlos è il cuoco del Mesón. E dal 2015 ne è anche il proprietario, quando Arturo andò in pensione. "Ero spaventato, era una grande responsabilità", confessa. Ma alla fine ha accettato. El Mesón ha partecipato in diverse occasioni al concorso Best Fabada in the World. È riuscito a essere finalista in uno di loro. Ma nel 2023 è riuscito a battere più di 20 ristoranti asturiani e 7 non locali. Un traguardo mai visto.




La chiave per raggiungere questo obiettivo è, secondo Carlos, nel prodotto, "della massima qualità", nel tempo e in un tocco "segreto" che non può confessare . "Tutti i cuochi hanno il loro", aggiunge. "Ogni cuoco deve trovare l’equilibrio che desidera nella sua fabada", aggiunge. Con il sanguinaccio, ad esempio, ottieni un colore e un sapore specifici. Altrettanto importante è il tempo, la chiave per sapere quando il piatto è pronto. Non ci sono due lotti di fagioli uguali. Alcuni hanno bisogno di più ore e altri meno. "La fabada sta segnando il tempo per te", aggiunge mentre guarda lo stufato. Inoltre, Carlos non serve la sua fabada il giorno in cui la cucina, la lascia riposare per 24 ore. Vincere il premio è stato uno "shock" per lui. "Non ci credevo, è stato molto per me", confessa. Ha sempre pensato di realizzarlo, ma era un sogno che credeva quasi impossibile. Ma quest'anno i fagioli che ha portato a Villaviciosa in due pentole, fatti il ​​giorno prima nel suo ristorante di Madrid, "erano buonissimi". Con loro ha vinto prima il premio per il migliore al di fuori delle Asturie e successivamente come migliore al mondo. "Se hai dei buoni fagioli, puoi vincere; tutto dipende da loro", spiega.




È il primo ristorante al di fuori delle Asturie a raggiungere questo obiettivo, il che ha generato alcune polemiche nel concorso. Una polemica che lui stesso ogni tanto vede nel suo ristorante, quando entra qualcuno e vede che in cucina non c'è nessuno spagnolo che prepara una fabada. Sminuisce la questione: ha una tavolata fissa da tanti anni. Ed è pieno di complimenti dai suoi clienti, "molti dei quali sono già diventati amici”. Il premio ha significato una raffica di chiamate e lavoro per Carlos. Il registro delle prenotazioni ha sempre meno spazi vuoti e la sala, con una capacità di 22 coperti, non è all'altezza. Lungi dal lamentarsi, si assume l'onere di preparare la migliore fabada del mondo, un piatto che cucina solo lui al ristorante . "Per nove anni non mi sono ammalato per un giorno", aggiunge. Ha chiuso solo, per 15 giorni e ad agosto, quando ha dovuto sottoporsi a una piccola operazione. I suoi due fratelli sono tornati in Perù, dove gestiscono l'attività ereditata dai genitori. Lui, invece, ha messo radici in Spagna grazie alla locanda, alla moglie, che lavora anche nel ristorante, e alle loro due figlie. Esclude, per il momento, di tornare indietro e portare lì la sua fabada. Nonostante lo zelo con cui prepara il piatto, Carlos spera che una delle sue due figlie - una di loro lo aiuta al Mesón - erediti il ​​suo modo particolare di fare la fabada . Nel frattempo, l'unica cosa di cui si rammarica è di avere meno tempo per le sue altre due passioni: la poesia e la pittura.




Foto di copertina: @Anton Heredia

Fonte: elmundo.es

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