La più tipica zuppa di pesce ligure viene interpretata con rispetto da Mauro Colagreco, di stanza subito dopo il confine. La sua è una ricetta veloce, profumata e fresca, che porta in tavola le brezze iodate dei pescherecci su cui veniva approntata.
Il piatto
Ci voleva un argentino globetrotter di stanza in Francia, per dare nuovo lustro alle specialità della cucina ligure. Menton, si sa, inizia subito oltre il confine, ma la cucina non ha bisogno di visti o passaporti. A transitare di qua e di là è stato anche il ciuppin, tipica zuppa di pesce che Mauro Colagreco ha interpretato per il primo e-book di The World’s 50 Best, intitolato Home Conforts, che nel 2020 ha raccolto “semplici ricette da lockdown” e cocktail d’autore.
Così Colagreco ne racconta la genesi: “Per molti anni abbiamo lavorato con un pescatore locale, Lionel, e sua moglie Manuela. Gli ultimi a Menton con un peschereccio, chiamato Le Prosper. Durante il lockdown sfortunatamente non potevano vendere il loro bottino quotidiano. Come atto di generosità e amicizia, ci hanno dato tanto pesce e ho deciso di creare un piatto speciale. Ho rivisitato la ricetta tradizionale della bouillabaisse, zuppa di pesce di Marsiglia, aggiungendo un tocco personale. Questa nuova ricetta direttamente ispirata dal mare Mediterraneo ci ha regalato un po’ di confort in tempi difficili”.
Lui lo chiama “cioppino” e non “ciuppin”, come la ricetta preparata da tempo immemore sulle barche dai pescatori liguri con i pesciacci invendibili, poi ribattezzata dagli emigrati genovesi a San Francisco verso la fine dell’Ottocento. Allora il “cioppino” (lessicalmente ibridato con il lemma to chip in, contribuire) divenne un autentico rito, secondo il quale chi non riusciva a catturare pesce ne riceveva in dono dai colleghi più fortunati, che avrebbero beneficiato dell’uso in altre circostanze, a mo’ di zuppa sospesa.
La ricetta del cioppino di Mauro Colagreco
Ingredienti per 6 persone
1 granchio di roccia da 1,5 kg
450 g di vongole piccole o medie
450 g di cozze
230 g di coda di rana pescatrice spellata
200 g di mandorle di mare
6 gamberi
4 acciughe sotto sale
65 g di pomodori confit
40 g di salsa di pomodoro
120 ml di vino bianco
2 l di brodo di pesce
1 grande scalogno
2 cipollotti
2 limoni
3 spicchi di aglio
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Procedimento
In una casseruola larga portare a ebollizione 5 cm di acqua su una fiamma media. Unire il granchio, incoperchiare e lasciare sobbollire per 12 minuti. Fare raffreddare. Raccogliere in una ciotola il liquido e l’interno del granchio. Staccare le zampe e prelevare la polpa.
Mondare e affettare lo scalogno. Sciacquare le acciughe e tagliarle a metà per il lungo. Sciacquare vongole e cozze, privando queste ultime del bisso. Tagliare la rana pescatrice a dadi del lato di 2,5 cm. Tritare i cipollotti e tagliare i limoni a spicchi.
Scaldare un fondo d’olio in una padella capace su una fiamma media, unire lo scalogno con l’aglio tritato e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere le acciughe e spezzettarle con il mestolo di legno, poi versare i pomodori confit e il peperoncino. Dopo 2 minuti incorporare vongole, cozze, mandorle di mare, gamberi e rana pescatrice.
Mescolare. Bagnare con salsa di pomodoro e vino bianco. Unire timo, alloro e sale. Portare a ebollizione. Innaffiare con il brodo di pesce. Fare sobbollire per circa 5 minuti, fin quando le conchiglie non si aprono. Aggiungere la polpa di granchio, togliere dal fuoco, spolverizzare di prezzemolo tagliuzzato e cipollotto.
Condire con sale e pepe, unire gli spicchi di limone, un goccio d’olio e servire caldo.
