Il pesce “povero” del nord del Portogallo ha trovato un complice appassionato in Vasco Coelho, che promuove a sorpresa anche l’acquacoltura di qualità. “Solo così potremo mangiare tante varietà in futuro”.
La notizia
A trentasei anni Vasco Coelho conta già fra i protagonisti della dinamica scena portoghese. È un successo il suo fine dining Euskalduna Studio, stellato a Porto; cui nel tempo si sono aggiunti il più informale Semea e la panetteria Ogi, che lavora solo il lievito madre. Titoli che strizzano l’occhio a Euskadi (dove figlio si dice “semea” e pane “ogi”). Una terra che ama, nonostante la storica rivalità fra cugini iberici.
![Vasco Coelho Santos Chef](/upload/multimedia/Vasco-Coelho-Santos-Chef.jpg)
Proprio nei Paesi Baschi, dopo diverse esperienze in patria, Coelho si è formato presso maestri come Andoni Luis Aduriz e Juan Mari Arzak (ma è passato anche a elBulli). “Nel 2010 il Mugaritz aveva uno stile molto personale di cucina, semplice e diretta. Mi ha conquistato. Era un buon prodotto con salsa ed erba, niente più”. Ed è tuttora il segreto dei suoi piatti, imbastiti su tre o quattro elementi. Di solito pesci e frutti di mare del nord del Portogallo, fin nel dessert: un gelato di asparagi con squame lavorate nello zucchero. “Non mi entra in testa di cercare carni da servire con il mare meraviglioso che abbiamo”.
![Euskalduna Studio](/upload/multimedia/Euskalduna-Studio.jpg)
![Vasco Coelho Ricciola grigliata e pomodoro](/upload/multimedia/Vasco-Coelho-Ricciola-grigliata-e-pomodoro.jpg)
Proprio quel mare, tuttavia, non è una risorsa infinita. “Molte specie stanno soffrendo per la pesca intensiva e la distruzione dell’ecosistema”, ammonisce lo chef, che collabora con il Centro Interdisciplinare di Ricerca Marina e Ambientale. Meglio un’acquacultura di qualità e sostenibile. “Il cammino per continuare a poter mangiare molte varietà passa da qui. Nel mio ristorante l’educazione dei commensali è una parte in più del menu”. Del programma fa parte un diverso approccio all’ingrediente.
![Vasco Coelho chef](/upload/multimedia/Vasco-Coelho-chef.jpg)
“Voglio che la gente si accorga che si possono fare piatti meravigliosi con pesci meno noti, come il cefalo o varietà di acqua dolce. Non servo gamberoni o tartufi, sarebbe troppo facile. Voglio dimostrare che per avere una stella, non dobbiamo usare tutti gli stessi ingredienti. Cerchiamo di raggiungere l’eccellenza con piatti meno scontati”. Poi c’è la stagionalità: “Le persone devono capire che non possono mangiare spettacolari branzini da quattro chili tutto l’anno, perché non ha senso sprecare denaro facendoli arrivare dal Brasile. Se non ci sono, usiamo i merluzzi, altrimenti l’orata”.
![Vasco Coelho pesce frollato salasa olandese e polvere di ginepro](/upload/multimedia/Vasco-Coelho-pesce-frollato-salasa-olandese-e-polvere-di-ginepro.jpg)
Proprio per svolgere questa funzione pedagogica e approvvigionarsi più facilmente, Coelho ha aperto una pescheria a Porto, Peixaria by Eskalduna. “Una delle differenze principali rispetto a un negozio normale è che ci sono dei cuochi a preparare il pesce”. Significa aprire le ostriche, sfilettare a regola d’arte, preparare secondo i desideri del cliente, addirittura frollare. “Il nostro obiettivo è facilitare le cose e accorciare gli intermediari, in modo da ottimizzare il ciclo del prodotto. Per i ragazzi di oggi è più facile: basta aprire Instagram e trovano tutte le ricette del mondo. A loro dico che un buon cuoco deve mangiare in altri ristoranti e viaggiare per conoscere altre culture. Puoi fare una zuppa coreana, ma se non ci sei stato, non saprai mai perché sia così o risulti tanto importante. Non ho molti soldi, ma spendo tutto in viaggi e pasti. Per raggiungere dei risultati occorre investire”.
![vasco coelho santos 2](/upload/multimedia/vasco-coelho-santos-2.jpg)
Fonte: El Pais
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