C’è un italiano che sta conquistando la Germania: è Matteo Ferrantino, chef originario del Gargano, che ha lungamente affiancato Eckart Witzigmann e Dieter Koschina. Oggi guida Bianc, due stelle ad Amburgo. Ma lui non nasconde di puntare alla terza.
La storia
C’è un cuoco italiano che sta conquistando la Germania: è Matteo Ferrantino, che oggi guida il ristorante Bianc, due stelle di Amburgo aperto nel 2017 e rapidamente esploso nell’empireo Michelin. Fresco della pubblicazione del suo primo libro, Simple & Sexy, è ormai un volto noto al grande pubblico grazie alle comparsate televisive. Eppure le cose per lui non sono sempre state rose e fiori.
Nato a Mattinata nel 1979, ha compiuto una gavetta di tutto rispetto, vendendo il cocco in spiaggia, al grido “cocco cocco bello”, mentre dava una mano in pizzeria e si diplomava all’alberghiero di Vieste. Poi tanti giri intorno al mondo, con il Gargano ben fisso nelle pentole e nel cuore, tanto che ha battezzato il ristorante “Bianc” in omaggio alle rocce calcaree del promontorio che si tuffa nel mare, di cui Mattinata è appunto la “farfalla bianca”. A Maiorca ha conosciuto il suo primo maestro Eckart Witzigmann, che ha poi seguito a Salisburgo presso Hangar 7 per altrettanti anni. Poi l’incontro con Dieter Koschina, chef di Vila Joya in Algarve, con cui ha lavorato per un decennio, contribuendo alla conquista della seconda stella.
Come riassumeresti il loro insegnamento?
Lavorare con Eckart Witzigmann e Dieter Koschina è stato fantastico. Non solo mi hanno insegnato a cucinare e capire la bellezza della cucina. Siamo anche diventati amici. Cucinare con entrambi è stato magnifico. Ero in un’età in cui avevo il fuoco nel sangue e loro mi hanno ispirato, non a imparare le ricette, ma a studiare l’importanza del prodotto e la sua migliore elaborazione. In conclusione non vedo differenze sostanziali fra loro. L’esperienza è stata diversa, ma entrambi vivono e amano la cucina.
Perché hai scelto Amburgo per montare il tuo ristorante?
È successo perché un habitué di Vila Joya mi ha domandato quale fosse il mio sogno più grande. Ci conoscevamo già da dieci anni e il nostro rapporto era diventato sempre più stretto. Ho risposto che era aprire il mio ristorante. Per fortuna il mio amico Endre Vari ha realizzato il desiderio qui ad Amburgo! Inoltre è una città che amo e ha grandi potenzialità come location.
Come descriveresti la scena gastronomica tedesca?
La cucina tedesca non ha una grande cultura, ma ha grandi tradizioni soprattutto invernali, come l’arrosto di maiale, l’insalata di patate, il cavolo e diverse salsicce. Personalmente non la trovo così sexy, non mi ispira, ma alcune specialità mi piacciono.
E la tua cucina?
La mia cucina è come il mio libro: semplice e sexy. È una cucina mediterranea moderna. Ma prima di creare un nuovo piatto, mi volto sempre indietro. Alla fine direi che cucino la tradizione in modo elegante ed evolutivo. Non uso prodotti asiatici o sudamericani, solo mediterranei. Fondamentalmente l’80% di pesce e verdure e il 20% di carne leggera come pollo, agnello o maiale iberico. Non di più. Nessun piccione, cervo o affini. Tutto semplice e sexy! E il mio piatto firma è la capasanta sul fuoco con olio di oliva e pompelmo. Dove il protagonista è l’olio, perché a casa ne avevamo tanto e lo vendevamo. È una dedica alle mie origini.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Non aprirò mai un altro ristorante, perché voglio concentrarmi solo su Bianc. È l’unico posto che voglio nella mia vita. Nel frattempo sto inaugurando il mio e-shop, dove entro la fine di luglio venderemo ingredienti mediterranei come pomodoro, salsa, verdure sottolio, olive, pasta, aceto eccetera. Il main business sarà portare l’olio del mio uliveto in tutta Europa.
Foto: @Helge Kirchberger
