La storia di successo e di gusto, capace di superare i confini pugliesi, della chef Cristina Conte, che insieme al maître Alessandro Panigada educa al buono e al bello i clienti de LaltroBaffo. Il suo signature? Carbonara di ricci: un piatto che richiama golosi da tutta Italia.
LaltroBaffo
Il ristorante
LaltroBaffo si trova ad Otranto, nel pieno centro storico, a pochi passi dal Castello Aragonese, immerso in quell’atmosfera tipica salentina così tanto ricercata dai turisti. Per arrivarci si percorrono le strette strade dove il bianco delle pietre in tufo e dei pavimenti in lastroni dà quel senso di candore e di eternità, quell’idea che il tempo non possa scalfirle, al massimo incrementarne il fascino. Di turistico qui, però, non c’è nulla. Nel senso che LaltroBaffo ha scelto di intraprendere una strada diametralmente opposta rispetto a quella battuta dalla maggior parte dei colleghi ristoratori sul territorio.
Non c’è una direzione giusta ed una sbagliata, si parla piuttosto di campionati diversi. Non si può demonizzare chi cerca di massimizzare le entrate del proprio locale sfruttando quanto più possibile il giro turistico di Otranto, ma vanno certamente lodati quegli imprenditori che scelgono di non anteporre la qualità alla quantità, che non si piegano ai menu mordi e fuggi, ma che piuttosto provano con costanza a costruirsi un pubblico affezionato, che tentano (e spesso ci riescono molto bene) di educare al buono e al bello e di accrescere la cultura gastronomica.
Perché è solo facendo questo che i clienti imparano a ricercare una materia prima di alto livello, a decifrare sapori diversi, a valutare la freschezza di un pesce e le accortezze di un servizio di sala esperto. Approcci diversi, come si diceva, dove uno dura il tempo di una stagione e l’altro ha l’ambizione di durare per sempre, o meglio, che la propria cucina lasci un segno nel panorama gastronomico pugliese, e detti una direzione da seguire, che punti chiaramente all’eccellenza.
È questo l’approccio che Cristina Conte, la chef del ristorante LaltroBaffo, porta avanti dal 2008. In cucina ci è cresciuta, tra i tavoli del ristorante Dal Baffo, di proprietà della famiglia, dove il papà Michele divenne un punto di riferimento in tutto il Salento per la sua filosofia, per l’atmosfera famigliare che si respirava, a pochi passi dal mare, e per i suoi unici baffi, che diedero il nome al locale. LaltroBaffo è un ristorante diverso dal suo antesignano, ma ne condivide la volontà di lasciare un segno, oltre che ricordarlo nel nome. D’altro canto, la mela non cade mai lontano dall’albero.
Nonostante la posizione centralissima, e nonostante l’elevato afflusso di gente, la sala è pacata, armonica, nelle luci e nei colori. Così come nel servizio, affidato ad Alessandro Panigada, maître, socio e compagno di Cristina. Alessandro è uno dei tanti milanesi che ha lasciato la vecchia vita frenetica tra studi televisivi e set fotografici, si è innamorato della bellezza di Otranto e si è fatto conquistare per la vita dai piatti di Cristina. Tanto da decidere appunto di sposarne il progetto, la visione e naturalmente la persona.
Polpo in pignata
Insalata di seppia, verdurine estive e schiuma di lattuga di mare
Il punto di partenza della filosofia di Cristina è il crudo di pesce. Detto oggi può sembrare una banalità, ma va trasportato nel 2008, quando in Puglia il sushi era un tabù e il pesce crudo era guardato con diffidenza. Ancora oggi si trovano in carta il crudo di spigola, tonno, seppia, scampo, gambero bianco e gambero viola, che sono una magnifica conferma, ma quattordici anni fa sono serviti per dare un’impronta forte e decisa al carattere de LaltroBaffo, che aveva bisogno di dare un colpo di cesura con il quasi omonimo ristorante di famiglia.
Sgombro laccato al vincotto e mugnoli bruciati
I piatti
Cristina negli anni cresce e dà vita a piatti signature, che oggi non escono mai dalla carta (tranne, naturalmente, nei periodi di fermo biologico della pesca), come la Carbonara di ricci di mare o le Cozze al gratin di pane, pecorino leccese, pomodori secchi. La Carbonara è nata per gioco, in una serata come tante, dalla richiesta di un cliente che voleva degustare dei crostini con i ricci.
Carbonara di ricci
L’idea serpeggiò rapidamente di tavolo in tavolo, ma Cristina non aveva in quel momento grande disponibilità di materia prima. Così creò un’emulsione montando le uova dei ricci per aumentare il volume del preparato, e il risultato fu tanto stupefacente da portarla a immaginare un piatto di pasta accompagnata a quel composto. Scelse gli spaghetti, perché si poteva giocare con la viscosità e la rotondità dei ricci montati, che insieme all’amido della pasta ricordano la consistenza di una carbonara. Fu un successo fin da subito, e così questa carbonara senza uovo, dal forte impatto marinaresco, divenne oggetto di perfezionamento e di studio, fino a trasformarlo nella ricetta iconica che è oggi.
Cantine Menhir Minervino
Le Cozze al gratin, sono un piatto che viene scherzosamente definito da Alessandro “il blasfemo”, dal momento che non compaiono gusci, ma solo molluschi, e l’atto di sgusciare una cozza, per un locale, è quasi una bestemmia. Anche se basta il primo assaggio per conquistare anche i più conservatori.
Cozze al gratin di pane e pecorino leccese, pomodori secchi, erbe aromatiche
Il piatto che però ha dato il via all’emancipazione della cucina della chef Cristina, il passaggio di stato, il raggiungimento dell’indipendenza dalla trattoria di mare Dal Baffo, è sicuramente Alici marinate, cicoria, polvere di mandorla, composta di arance. Una creazione di mare e di terra, dove troviamo l’acidità delle alici, la nota dolce della mandorla, la croccantezza e l’amaro della cicoria, il tutto rafforzato da una nota fritta e leggermente amaricante dell’arancia.
Alici con composta di clementine, polvere di mandorle e cicoria
Se durante la stagione estiva è praticamente impossibile apportare variazioni al menu, perché le richieste dei clienti affezionati si ripetono ciclicamente ed i volumi impongono un meccanismo perfettamente strutturato e funzionante, è durante le altre stagioni che si può sperimentare: le materie prime cambiano, i sapori si fanno anche più ricchi e vari, e l’estro di Cristina prende il sopravvento.
Seppia, il suo quinto quarto e kefir
Cristina e Alessandro, anche in questo caso in grande controtendenza rispetto ai loro colleghi in zona, hanno scelto di non lavorare con contratti stagionali, ma di avere sempre la stessa brigata, tutto l’anno, così da garantire una qualità costante e crescente, e soprattutto avere la possibilità di far progredire il progetto LaltroBaffo, che essendo per sua natura “altro” sente il bisogno di abbracciare nuove strade. Come il progetto di Terrazza Paradiso, un angolo immacolato tra Otranto e Santa Cesarea Terme, con vista a 180° sul mare, che ospita la cucina della chef Cristina da aprile ad ottobre in una cornice che sa di iodio, di Salento, di territorio e in qualche modo di famiglia, quella da cui tutto è iniziato con il Baffo, e quella che ha costruito insieme al compagno Alessandro, con il quale ha dato vita ad una meravigliosa bambina, che con la sua purezza dà un senso profondo al tutto.
Indirizzo
LaltroBaffo
Via Cenobio Basiliano, 23, 73028 Otranto LE
Telefono: 0836 801636
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