Codificata ma non troppo: è la ricetta delle tagliatelle al ragù del Cambio di Bologna, dove ancora nelle case ci si accapiglia sulla salsiccia, il vino bianco o quello rosso.
La ricetta delle tagliatelle al ragù
Il piatto
“Dove vado a mangiare le tagliatelle a Bologna?” Per chi vive nella città dotta e grassa, la domanda è un tormentone. In molti rispondono: al Cambio, in quello che un tempo era il fine dining di Massimiliano Poggi, oggi affidato a Piero Pompili, che guida la salsa di un ristorante consacrato alla tradizione, non certo una trattoria.
La ricetta è stata messa a punto da Pompili in persona ed è materialmente eseguita dallo chef Jose Palandra. Si attiene in parte ai dettami di quella codificata, ricordati dall’ex blogger. “Le misure ufficiali stabilite per la tagliatella cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza - pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre Asinelli - equivalenti a circa 7 millimetri prima della cottura.
Nel ragù va solo il concentrato e mai la passata di pomodoro, che è più tipica del romagnolo o del ferrarese. E va rigorosamente bagnato con il vino rosso. Alcuni utilizzano il latte, che in realtà veniva aggiunto quando il ragù era scaldato il giorno dopo. Ma nella ricetta tradizionale il latte non c’è. Sono banditi odori come rosmarino, alloro, salvia e aglio, spesso usati nelle ricette casalinghe, ma non in quella tradizionale. Ci piace che la carne sia battuta al coltello, per preservare fibra e gusto; la salsiccia manca nella ricetta codificata, ma è di quegli elementi su cui ci si accapiglia nelle case: sì o no? Per noi è un sì”.
“Dietro un piatto di tagliatelle si nascondono la cultura e la tradizione di un luogo fatto di storie, aneddoti, cultura e persone. Per questo i ristoranti di cucina tradizionale dovrebbero essere considerati il più bel biglietto da visita che una città possa avere. Ed è qui che la figura di noi osti diventa fondamentale, perché siamo i primi ad accogliere, tramandare e raccontare queste tradizioni. In nessuna città ci può essere un futuro senza mantener viva la storia. E una città passa inevitabilmente anche per la sala di un ristorante”.
L'abbinamento
“Uno degli abbinamenti che prediligo per la tagliatella al ragù è il Lambrusco, che negli ultimi anni è riuscito a far passi da gigante in termini di qualità e popolarità, tanto da esser uno dei vini più richiesti dalla nostra clientela che viene in visita a Bologna. Amo il Lambrusco 36 mesi sui lieviti di Cantina della Volta, una vinificazione in purezza di uve di Sorbara che grazie alla bolla e a caratteristiche note di marasca, rosa selvatica e ribes regala un sorso sapido ed elegante, di grandissima personalità come le nostre tagliatelle”.
La ricetta delle tagliatelle al ragù di Al Cambio
Ingredienti per 6 persone
Per il ragù
200 g di carote
200 g di sedano
200 g di cipolla
1,2 kg di polpa di manzo
100 g di cartella
100 g di pancetta
100 g di prosciutto
500 g di salsiccia
1/2 lt di vino rosso
400 g di doppio concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Tagliare a cubettoni le verdure e battere al coltello grossolanamente la carne, tenendo separati i vari tipi.
In un tegame basso e largo scaldare l’olio di oliva, aggiungere le verdure a cubetti e fare rosolare bene. Unire il prosciutto con la pancetta e lasciare dorare.
Aggiungere in seguito il muscolo di manzo e la cartella, facendoli dorare ancora bene, e per ultima la salsiccia.
Quando il tutto sarà ben rosolato sfumare col vino rosso e far evaporare, aggiungere il concentrato facendolo tostare ancora un attimo e portare a cottura bagnando di tanto in tanto con un bicchiere d'acqua. Cuocere per circa 5 ore. Regolare di sale.
Per le tagliatelle
400 g di farina
4 uova
Procedimento
Nel frattempo, preparare le tagliatelle con un uovo ogni 100 g di farina e stenderle al matterello sulla spianatoia, in modo che risultino ruvide. Lessare e condire.
