È un ritorno, quello del grande chef danese in Giappone, dove lanciò il suo primo pop-up nel 2015. Ora sbarca a Kyoto con lo staff del Noma al completo. L’occasione per rituffarsi nella culla della creatività gastronomica contemporanea con una consapevolezza rinnovata.
La notizia
Durerà dieci settimane, poco più della fioritura dei ciliegi, il nuovo pop-up del Noma (che quest'anno ha chiuso in perdita: ecco i dati ufficiali), questa volta di stanza nella magnifica Kyoto. Avrà sede nei locali dell’Ace Hotel, nei pressi dell’antico mercato di Nishiki, e sarà aperto 4 giorni su 7 a pranzo e a cena, dal 15 marzo al 20 maggio.
@Amy Tang
Le prenotazioni possono essere effettuate sul sito del Noma per un prezzo non certo amichevole: sono 850 euro a testa, bevande incluse, con la possibilità di acquistare un pacchetto inclusivo di soggiorno presso l’hotel. Ma anche American Express, sponsor dello chef danese, ci metterà del suo.
La fioritura dei ciliegi coincide in Giappone con una stagione speciale: quella dei kyoyasai, pregiatissimi ortaggi locali come il cipollotto kujo e la carota rossa kintoki. Ma è già in pancia al ristorante una riserva di prodotti conservati, come 250 chili di scorza disidratata di kuzu, grani di sansho sotto sale, un dashi vegano di buccia di zucca caramellata. Non è infatti la prima volta che Redzepi lavora nel paese: proprio a Tokyo nel 2015 aprì il suo primo pop-up, seguito da Sidney e Tulum. Tutte occasioni per familiarizzare e tesaurizzare le tradizioni locali, arricchendo il proprio bagaglio tecnico e concettuale.
@Amy Tang
Ma non si tratterebbe di un’appropriazione, precisa Redzepi, piuttosto della riedizione della proposta locavore del Noma in un diverso contesto. In particolare, il paese del Sol Levante è stato fondamentale nella sua formazione di cuoco. “Qui per la prima volta abbiamo scoperto l’umami ed è entusiasmante tornare con una conoscenza approfondita”. Ma non solo: come è noto proprio la cucina giapponese, e nello specifico il kaiseki, hanno esercitato un’influenza decisiva sullo sviluppo della creatività culinaria a partire dalla nouvelle cuisine (basti pensare a Gualtiero Marchesi, ma anche a Ferran Adrià e Joan Roca), grazie alla sequenza dei piatti e alla stagionalità rigorosa.
René Redzepi in un precedente pop up a Tulum
“Mi era stato insegnato che il menu degustazione fosse un’invenzione dei cuochi francesi e poi di quelli spagnoli. Ai tempi ancora non conoscevo l’inesauribile serbatoio di idee e di tecniche che rappresenta il cibo giapponese”.
Dal punto di vista organizzativo, chiuso il Noma il 18 febbraio si tratterà di trasferire una settantina di dipendenti con le loro famiglie, ora che finalmente sono state abolite le ultime restrizioni pandemiche agli spostamenti.
Fonte: The New York Times
Trovi qui l'articolo cliccabile
