Nella delicata filigrana avanguardista di questo dessert miliare, ricco di colpi di scena, si intravvede la seduzione quotidiana di una fetta di pane e cioccolato, passata al duplice setaccio della tecnica e del ricordo.
La notizia
Il piatto
È nota la passione di Jordi Roca per l’universo del gelato, cui i tre fratelli del Celler hanno dedicato un format apposito, Rocambolesc, oltre a tanti dessert capolavoro al piatto.
Nel novero rientra di certo questo epocale gelato al lievito madre, ideato nel 2014 e innovativo sotto molteplici profili (guardate qui come si anima nel piatto). L’impiego in pasticceria quale ingrediente di una preparazione strumentale come il lievito madre, per cominciare, del quale non si valorizzano le proprietà biologiche a fini fermentativi, ma il patrimonio organolettico di gusto e aromi. Veicolando leggera acidità, ma soprattutto umami, gusto ancora insolito in pasticceria.
Risalta poi l’impiego dell’aceto di Sherry, per rinfrescare e dinamizzare un finale troppo spesso stucchevole. E la valorizzazione della polpa di cacao estratta dalla cabosside, con le sue delicatissime note fruttate, riprese ed enfatizzate dai litchi freschi e cotti. Quello che potrebbe essere un comune dolce al cioccolato, esce così rivoluzionato da note fermentative spostate per così dire fuori del cacao, non per questo meno intriganti e profonde.
@OCOA (TM)
Il pane, del resto, è da sempre un compagno inseparabile del cibo degli dèi, fin dalle merende d’infanzia. Soprattutto è magia quando il dolce sul piatto inizia a muoversi, come se respirasse. Perché in fondo il lievito è vivo. “Ma non posso rivelare il segreto”, taglia corto Jordi. “Se lo facessi, perderebbe tutta la sua grazia”.
La ricetta
GELATO DI LIEVITO MADRE CON POLPA DI CACAO, LITCHI E MACCHERONI ALL’ACETO DI SHERRY
Ingredienti
Per il gelato
300 g di latte
86,6 g di panna
33,3 g di zucchero
50 g di zucchero invertito
50 g di destrosio
26,6 g di latte in polvere
133,3 g di uova
1,33 g di Csim
26,6 g di lievito fresco
6,6 g di pasta madre liofilizzata
Procedimento
Riunire in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero invertito, il destrosio, il latte in polvere e scaldare a 40 °C. Aggiungere lo zucchero, lo CSIM e le uova, continuando a mescolare, e portare a 85 °C. Togliere dal fuoco e fare riposare in frigorifero. Unire il lievito fresco e quello liofilizzato, omogeneizzare, filtrare e mantecare. Conservare a – 18 °C.
Per la meringa all’aceto
150 g di zucchero
200 g di albumi
30 g di aceto di Sherry
Procedimento
Riunire in una ciotola a bagnomaria gli albumi e lo zucchero, continuare a montare finché non si forma una spuma a 65 °C. Finire di addensare nella macchina e incorporare l’aceto.
Per la meringa all’aceto disidratata
150 g di meringa all’aceto
Procedimento
Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta del diametro di 5 mm formare piccole punte di meringa su una placca ricoperta di Silpat. Disidratare a 55 °C in modo che diventino croccanti.
Per la purea di cacao
250 g di polpa di cacao
3 g di agar-agar
Procedimento
Per il purè di cacao, riunire in una casseruola la polpa di cacao e l’agar-agar. Mescolare, portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Mettere da parte in un recipiente e fare addensare in frigorifero. Lavorare al Thermomix in modo da ottenere una crema. Mettere da parte.
Per il gruè di cacao sabbiato
50 g di gruè di cacao
18 g di acqua
50 g di zucchero
Procedimento
Scaldare in una casseruola acqua e zucchero fino a 120 °C. Unire il gruè, togliere dal fuoco e mescolare con una spatola in modo da ricoprirlo.
Per i litchi freschi
10 litchi
Procedimento
Aprire 10 litchi, scartare il nocciolo e tagliare a spicchi. Mettere da parte.
Per i litchi tostati
10 litchi
Procedimento
Aprire anche gli altri 10 frutti, denocciolarli e tagliare la polpa a spicchi. Cuocere per 30 minuti a 130 °C in una teglia foderata di Silpat. Sfornare, fare raffreddare e mettere da parte.
Per la panna montata
250 g di panna
Procedimento
Montare la panna al naturale e metterla da parte.
Composizione del piatto
Distribuire al centro del piatto la crema di polpa di cacao con 2 spicchi di litchi fresco e 2 spicchi di litchi cotto, alternati. Cospargere di gruè di cacao sabbiato. Realizzare una pallina di gelato al lievito madre, bagnarla nella panna montata e avvolgerla nelle meringhette allo Sherry. Disporre sulla polpa e il gruè di cacao.
@Antonio Eredia
