Da dieci anni lo chef tedesco mette in discussione uno dei confini più radicati della gastronomia contemporanea, costruendo un percorso che rifiuta di separare il mondo del dolce da quello del salato.
Foto di Claudia Goedke
Per molti il dessert rappresenta ancora l'ultimo capitolo di una cena. Per René Frank, invece, è soltanto una convenzione.Una visione che ha trasformato CODA, il ristorante di Berlino insignito di due stelle Michelin, in uno dei laboratori gastronomici più originali d'Europa. Il decimo anniversario del locale diventa così l'occasione per ripercorrere un progetto che, nel 2016, sembrava quasi una provocazione e che oggi ha contribuito a cambiare il modo in cui molti cuochi guardano alla pasticceria. Non tanto per l'impiego di tecniche inconsuete, quanto per la volontà di eliminare etichette considerate immutabili.
È proprio questo il punto, spiega lo chef alla Guida Michelin: «Oggi CODA è conosciuto per una cucina che rifiuta deliberatamente le classificazioni tradizionali. La tendenza a etichettare un piatto nasce nella nostra mente. Tutto dipende dal punto di vista: lo consideriamo un dessert per le tecniche utilizzate oppure, ad esempio, una portata salata costruita intorno alla naturale componente fruttata del pomodoro? Vogliamo dimostrare che un'esperienza gastronomica può emozionare anche senza appoggiarsi a categorie prestabilite.» Una riflessione che va oltre il singolo piatto e diventa il filo conduttore dell'intero menu.
Quando CODA aprì i battenti nel 2016, molti cercarono di descriverlo come il primo ristorante dedicato ai dessert stellati. Una definizione che Frank non ha mai sentito davvero sua. Secondo lo chef, l'elemento rivoluzionario non era una preparazione specifica né una particolare tecnica. «L'aspetto davvero fuori dagli schemi era avere il coraggio di seguire una strada completamente autonoma. Creare un progetto che sfidasse le categorie tradizionali e mettesse al centro qualcosa che fino a quel momento aveva ricevuto molta meno attenzione richiedeva convinzione, perseveranza e persone disposte a condividere quella visione, sia all'interno della brigata sia tra i partner del progetto.» Una coerenza che, a suo giudizio, continua ancora oggi a rappresentare una rarità nell'alta cucina internazionale.
Oltre il dessert come lo conosciamo
Negli ultimi anni sempre più ristoranti hanno iniziato a utilizzare tecniche della pasticceria anche nelle preparazioni salate. Sorbetti, gelati, creme e consistenze tipiche del mondo dei dolci compaiono ormai con naturalezza nei menu degustazione. Frank, però, invita a guardare il fenomeno da una prospettiva diversa. «Servire un gelato come antipasto o proporre una crème brûlée salata non è una novità. Succede da oltre venticinque anni. Il cambiamento più interessante consiste nell'aver smesso di considerare il dessert come qualcosa che debba essere necessariamente dolce.»
Per spiegare questa idea richiama persino la storia della gastronomia. Il termine "dessert", ricorda, deriva dal francese desservir, cioè "sgomberare la tavola", e ha circa seicento anni di storia. Lo zucchero raffinato, invece, è diventato facilmente accessibile soltanto tre secoli fa. «Storicamente il dessert non era per forza dolce. L'associazione automatica tra dessert e zucchero è soprattutto una convenzione culturale.» Anche per questo CODA ha scelto di ridurre al minimo ingredienti come zucchero raffinato e gelatina industriale, cercando nuove forme di equilibrio attraverso le caratteristiche naturali dei prodotti.
Guardando ai prossimi anni, René Frank immagina un cambiamento meno spettacolare, ma destinato a incidere profondamente sul modo di mangiare. La parola chiave, secondo lui, sarà consapevolezza. «Credo che temi come il clean eating e un rapporto più attento con lo zucchero diventeranno sempre più importanti.» Lo chef osserva come la maggior parte delle persone possieda ormai una sensibilità molto sviluppata nei confronti del sale. «Nessuno desidera un piatto troppo salato. Con lo zucchero, invece, questa attenzione spesso manca. Consumiamo molta più dolcezza di quella realmente necessaria.»
Per Frank la ristorazione gastronomica dovrà inevitabilmente adattarsi a questa nuova sensibilità. «Oggi l'alta cucina è ancora fortemente legata all'idea di abbondanza e piacere, e non c'è nulla di sbagliato. Ma se il cibo d'eccellenza diventerà meno accessibile, per ragioni economiche o legate alla salute, dovrà diventare più leggero, più digeribile e più attento al benessere, senza rinunciare alla profondità dei sapori.»
A dieci anni dall'apertura, CODA continua così a muoversi lungo quella stessa traiettoria iniziata nel 2016. Nel frattempo sono arrivate due stelle Michelin — la prima nel 2019, la seconda appena un anno dopo — ma l'obiettivo di René Frank sembra rimasto identico: convincere il cliente che, prima ancora di decidere se un piatto appartenga al dolce o al salato, vale la pena lasciargli raccontare la propria storia.
