Una nuvola che fa piovere simulando le sensazioni tecnoemozionali di un temporale nel bosco: questo l’ultimo dessert ideato da Jordi Roca insieme al pool di esperti del Plat Institut. Ecco come funziona e quali sono le tecnologie che consentono agli chef stellati di brevettare queste meraviglie.
Il dessert
L’avanguardia? È viva e gioca insieme a noi. Lo testimonia l’ultimo dessert di Jordi Roca, raccontato da 7 Canibales. Si tratta di una nuvola che vola e fa perfino piovere, con qualche reminiscenza dello storico palloncino di mela di Grant Achatz (ma in realtà già Scabin, come sempre in largo anticipo, si divertiva con l’elio e il suo effetto storpiante sulla voce degli ospiti). A Barcellona esiste addirittura un’azienda, chiamata Plat Institut, formata da ingegneri e cuochi, spesso usciti dal Basque Culinary Center, che mette lo zampino nella creazione di piatti come questi. Il suo fondatore e direttore creativo si chiama Ignacio de Juan-Creix.
Crediti Plat Institute
Crediti El Celler de Can Roca
Non sono nomi familiari ai foodies, anche per via delle clausole di ferro nei contratti e dell’ego smisurato degli chef. Ma l’azione dell’istituto è ad ampio raggio. Riguarda per esempio anche gli avanzi dei ristoranti, che possono essere commercializzati o riciclati. Perfino colossi come Nestlé o Diageo hanno collaborato a mettere a punto prototipi in materia. Parliamo di succhi dentro bottiglie ottenute dalla buccia del frutto stesso e suppellettili varie (fino alle tavole da surf!) a base di scorza d’arancia, gusci di cozze o minestra disidratata. “Significa vedere gli scarti con lo sguardo dell’alchimista. Si tratta di applicare la creatività al cambiamento climatico, con idee proprie e nuovi impieghi di quelle già esistenti, significa democratizzare le conoscenze. Un cambiamento di paradigma che andrà oltre”, si infervora Juan-Creix. Di certo uno sforzo encomiabile verso la sostenibilità, dai costi ignoti in termini di chimica ed energia.
Fra i clienti del Plat Institut c’è il cocktail bar Paradiso di Barcellona, terzo ai 50 Best, per cui sono stati confezionati portacannucce e portavasi in plastica riciclata, da vendere anche online. Nonché, come anticipato, i Roca, che hanno appena presentato il loro Non gravital food, lavoro sfociato nella nuvola che fa piovere, attualmente in carta. Trasporta un’essenza di trombetta della morte, che evoca le sensazioni tecnoemozionali di un temporale nel bosco. “Vogliamo reinventare il modo di mangiare sfidando la legge di gravità, in modo da fornire strumenti alla creatività di cuochi e bartender”. Per esempio, VOM, nuvola commestibile che può volare per un massimo di 6 minuti, piena di aromi che si condensano come spume commestibili. “Lavoriamo con strutture colloidali a base di acqua, perché è il modo migliore per incapsulare gas leggeri. Possono galleggiare o volare, secondo la densità”, prosegue il giovane ingegnere.
Crediti Plat Institute
La macchina dietro questo effetto wow è già sul mercato, per un prezzo che è crollato dagli iniziali 15mila ad appena 300 euro. È stata creata assemblando materiali di artigiani barcellonesi, in base a principi di design circolare. Ma altre invenzioni stanno per essere lanciate: per esempio il bonbon volante a base di elio e argon e il piatto che levita, capace di alzarsi senza supporti fisici fino a 50 cm con un peso di 400 grammi. Tanto che si può immaginare una nube che passi oltre il piatto sospeso, emettendo suoni e lampi. Insomma, la creatività si specializza fino a farsi impresa, ma le idee non sono nuove: concettualmente e nelle applicazioni, siamo in pieni anni 0.
Fonte: 7canibales.com
Foto: Crediti El Celler de Can Roca
